[发明专利]一种益生菌发酵香蕉果酱的方法及由该方法制备的香蕉果酱

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种益生菌发酵香蕉果酱的方法 及由该方法制备的香蕉果酱。

背景技术

香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，原产于东南亚，如今遍及世界热带、亚热带地 区，是世界上广泛食用的水果之一。香蕉果肉营养丰富，每100克果肉含碳水 化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克、以及多种人体所需的矿物质与维生 素。此外，香蕉还具有抗癌、抗氧化、防治溃疡和创伤、降低血压、通便滑肠 等营养功效，是一种适合普通大众食用的营养性水果。

我国香蕉产量大，2015年的年产量超1264万吨，如此大的产量主要用于鲜 销，但香蕉易褐变或者受到外部机械损伤，不耐储藏和运输，容易造成香蕉资 源的浪费，不利于蕉农的增收。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种益生菌发酵香 蕉果酱的方法。

本发明的目的之二在于提供一种益生菌发酵香蕉果酱。

本发明一种益生菌发酵香蕉果酱属于香蕉深加工和高附加值产品，解决了 香蕉制品不耐储藏、不方便运输的问题，避免了香蕉生产资源的浪费，丰富了 目前香蕉制品的种类，有利于蕉农的增收。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种益生菌发酵香蕉果酱的方法，包括以下步骤：

益生菌发酵：按质量份数计，取100份灭菌的香蕉果浆，加入100-500份无 菌水、3-9份白砂糖和0.8-1份凝结芽孢杆菌冻干粉，混合均匀，在26～40℃条 件下发酵2～8d，制得发酵香蕉果浆；

添加配料：向制得的发酵香蕉果浆中加入0.5-0.7份柠檬酸、2-4份果葡糖浆、 1-3份低聚麦芽糖、1-3份低聚果糖、0.2-2份低酯果胶、0.2-2份魔芋胶和0.1-1 份亚麻籽粉，混合均匀后低温干燥，浓缩至可溶性固形物含量不少于50％，即 得益生菌发酵香蕉果酱。

进一步地，在益生菌发酵步骤中，所述凝结芽孢杆菌冻干粉为0.9份，在 30℃条件下发酵5d。

进一步地，在添加配料步骤中，所述柠檬酸为0.6份、所述果葡糖浆为3份、 所述低聚麦芽糖为2份、所述低聚果糖为2.4份、所述低酯果胶为0.6份、所述 魔芋胶为0.8份和所述亚麻籽粉为0.6份。

进一步地，所述灭菌的香蕉果浆的制备过程如下：取100份未灭菌的香蕉 果浆并向其中通臭氧，臭氧的流通速率为15-33Kg/h，连续通臭氧10-30min。

进一步地，所述未灭菌的香蕉果浆的制备过程如下：首先，将1000g香蕉 去皮、切块后用沸水热烫处理1-2min，捞起放入护色剂溶液中，将经过护色剂 溶液浸泡过的香蕉果肉放入打浆机中打至浆状，同时在打浆过程中喷施液氮， 制得香蕉果浆；

所述护色剂溶液中包括质量分数为0.5-3％的柠檬酸、0.1-0.5％的维生素C 和0.005-0.1％的植酸，所述液氮喷施量为200-400g/min。

进一步地，所述护色剂溶液中包括质量分数为1.5％的柠檬酸、0.28％的维生 素C和0.01％的植酸。

进一步地，所述低温干燥为低温真空喷雾干燥或者真空冷冻干燥。

进一步地，所述凝结芽孢杆菌冻干粉中的总活菌数不小于10⁸个/g。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种益生菌发酵香蕉果酱，该益生菌发酵香蕉果酱通过上述任一项所述的 益生菌发酵香蕉果酱的方法制备得到。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

(1)本发明一种益生菌发酵香蕉果酱的方法及由该方法制备的香蕉果酱改 进了香蕉深加工工艺，提供了一种高附加值的益生菌发酵香蕉果酱产品，该益 生菌发酵香蕉果酱耐储藏、方便运输，避免了香蕉遭受机械损伤，能够增加蕉 农的收入，促进香蕉种植业及香蕉加工业的发展。

(2)本发明一种益生菌发酵香蕉果酱中，香蕉经凝结芽孢杆菌发酵后，维 生素C等营养成分得以保留，B族维生素增加，不溶性膳食纤维转变成可溶性 膳食纤维，多糖含量和免疫活性成分增加，蛋白质、长链脂肪等大分子物质转 化为易于吸收的小分子肽和短链脂肪，游离氨基酸和有机酸含量大大增加，赋 予了发酵产品促消化、改善肠道菌群平衡、提升机体免疫力等保健功效的同时， 还赋予其独有的风味和口感。

(3)本发明一种益生菌发酵香蕉果酱利用凝结芽孢杆菌发酵，能抑制PPO (多酚氧化酶)和POD(过氧化物酶)酶的活性，防止香蕉果浆中单酚类物质 氧化降解，从而阻碍香蕉果浆褐变。