[发明专利]一种板鸭的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及卤制品加工领域，具体地说是指一种板鸭的制备方法。

背景技术

无为板鸭也称为无为熏鸭，是安徽省无为县传统清真名食，始创于清朝年间。以麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等调料，先熏后卤，制作而成。在板鸭的制作过程中，卤水的配方决定成品板鸭的色泽和口味，现有卤水配方繁多，一般制作的原料较多，口味相对较重，这样导致在卤制出来的板鸭清香欠缺，香醇度不够理想。

发明内容

本发明提供一种板鸭的制备方法，其主要目的在于克服现有板鸭清香欠缺，香醇度不够理想等缺点。

本发明采用如下技术方案：

一种板鸭的制备方法，它包括以下步骤：

1）宰杀，将活鸭从其嘴部灌入少量料酒，等待1-2小时后，将其宰杀。

2）拔毛，将宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在 70-80℃，不断翻动鸭子以至受热均匀，然后将鸭毛去除干净。

3）解剖，把鸭子内脏去掉，并且将其翅膀和爪子分别剁掉，然后将其余下的部分保留洗干净后放入水缸里浸泡1-2小时后拿出来洗干净沥干，制成净光鸭。

4）深度处理，将净光鸭放入盛有质量浓度为1%-3%食盐溶液的大桶中，对大桶内的净光鸭采用功率为250W-350W，频率为35kHz-45kHz的超声波处理20-30分钟。

5）腌制：将超声波处理后的净光鸭用食盐将其全身以及内腹腔内均匀地擦拭一遍，然后将其堆放在容器内，静置1.5-2.5小时后，再上下翻动一次，再静置1.5-2.5小时；所述食盐与鸭体重量比为1：20。

6）熏制：在熏锅里放入芝麻秸或稻草后用火点燃后烧成余火灰烬，在上面撒上一层杉木屑，再在锅口上架设网格铁架，把净光鸭背朝下，放在网格铁架上面，再盖上锅盖进行第一次熏制3-5min； 然后拿下锅盖，拿掉净光鸭和网格铁架，再撒上一层木屑，把网格铁架在锅口上架设好，将净光鸭身翻一下身，胸脯朝下，再盖上锅盖进行第二次熏制3-5min之后取出。

7）卤制，将卤水放入卤锅中，用大火将卤水煮沸后，再放入熏制后的净光鸭，再改用小火煮，小火煮的时间控制在40-50分钟。

所述步骤7）卤制中，所述卤汁由原汁料、香辛料、第一调味料以及第二调味料组成，所述原汁料由土鸡、猪五花肉、猪肘骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成；所述香辛料的原料组成为：干尖椒150-200重量份、广藿香20-30重量份、白芷20-30重量份、香叶40-50重量份、陈皮15-20重量份、小茴香15-20重量份、罗汉果60-80重量份、山柰20-30重量份、八角60-80重量份、桂皮25-30重量份；所述第一调味料的原料组成为：蚝油400-450重量份、老姜90-100重量份、大葱100-120重量份、洋葱60-80重量份、蒜60-70重量份；第二调味料的原料组成为：盐60-80重量份、味精140-160重量份、生抽450-600重量份、花雕酒500-600重量份、冰糖100-150重量份、菜籽油500-550重量份和红曲米20-30重量份。

所述步骤7）卤制中卤汁包括以下步骤制得，a、按照重量份称取各个原料；b、将原汁料分别洗净后，放入沸水中大火汆15分钟捞出并放入卤锅中加入适量的山泉水大火烧开，再改小火熬制8小时后滤渣留汁备用；c、将香辛料放入干锅中小火炒40分钟后，再用纱布将其包裹扎紧放入卤锅中小火熬煮35分钟；d、将菜籽油倒入干锅中，烧至五成热时，放入第一调味料小炒15分钟，再取出用纱布抓紧放入卤锅中，再加入第二调味料，小火熬制60分钟，该第二调味料的红曲米需要用纱布包裹扎紧。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：

本板鸭的制备方法设计理想，板鸭香气清香、回味度高、营养可口、开胃健脾而且品相好口味适中、符合大多数人的口味。

具体实施方式

下面说明本发明的具体实施方式。

实施例一

一种板鸭的制备方法，它包括以下步骤：

1）宰杀，将活鸭从其嘴部灌入少量料酒，等待1.5小时后，将其宰杀。

2）拔毛，将宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在 75℃，不断翻动鸭子以至受热均匀，然后将鸭毛去除干净。

3）解剖，把鸭子内脏去掉，并且将其翅膀和爪子分别剁掉，然后将其余下的部分保留洗干净后放入水缸里浸泡1.5小时后拿出来洗干净沥干，制成净光鸭。