[发明专利]一种高浓度鲜奶奶糖及其制备方法

说明书

本发明涉及一种高浓度鲜奶奶糖，按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶5‑25份、炼乳14‑18份、全脂乳粉5‑10份、奶油3‑8份、明胶3‑6份、白砂糖8‑15份、低聚麦芽糖38‑50份，食用盐0.05‑0.1份。本发明还涉及一种高浓度鲜奶奶糖的制备方法。本发明制备方法简便，可工业化生产，所制得的鲜奶奶糖持形性良好、无添加剂，且营养成分更丰富，奶糖口感绵软，香味更醇厚、奶味纯正，满足消费者对天然原料的使用诉求、对糖果产品具备营养附加值的需求。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种高浓度鲜奶奶糖及其制备方法。

背景技术

奶糖是一种由砂糖、糖浆、明胶、炼乳、奶油、奶粉、香兰素等混合制成的糖果，由于其入口奶味浓、弹性足、营养丰富而驰名，深受广大消费者的青睐。

奶糖以其奶味浓郁而得名，主要用奶粉等乳制品制作，香兰素等食品添加剂提香，但是随着天然食品的概念深入人心，因此加入高浓度的鲜奶代替香兰素等添加剂的使用符合日渐增长的消费者需求。

奶糖在溶解过程中，会将糖浆体系中的多余水分进行蒸发，提高糖浆的浓度和粘度。鲜奶中水分含量高达约87％，直接投入会影响奶糖的浓度、粘度、质构及营养成分的保留等指标。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种无添加剂，且营养成分丰富、口感绵软、奶味纯正的高浓度鲜奶奶糖及其制备方法。

本发明的具体技术方案如下：

一种高浓度鲜奶奶糖，按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶5-25份、炼乳14-18份、全脂乳粉5-10份、奶油3-8份、明胶3-6份、白砂糖8-15份、低聚麦芽糖38-50份，食用盐0.05-0.1份。

优选的，所述的高浓度鲜奶奶糖按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶10-15份、炼乳15-16份、全脂乳粉7-8份、奶油4-6份、明胶4-5份、白砂糖10-12份、低聚麦芽糖40-45份，食用盐0.05-0.1份。

为了增加糖果的香味，优选的，所述奶油为稀奶油。

基础糖液有明胶组分，具有很强的亲水性和保水性，此处既作为胶剂、也作为乳化剂使用。其中低聚麦芽糖中含有的抗结晶物质，在快速搅拌过程中避免了其他物质与白砂糖的粘连与结晶；并且添加低聚麦芽糖还可以降低甜度。

本发明还涉及高浓度鲜奶奶糖的制备方法，包括如下步骤：

将鲜奶浓缩，得到浓缩后的鲜奶；

往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉和一部分奶油，搅拌，制成鲜奶糖基；

将白砂糖、低聚麦芽糖、食用盐溶于水，搅拌均匀制成糖膏；

将剩下的奶油、炼乳和明胶加入糖膏中，搅拌均匀制成基础糖液；

将基础糖液冷却，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；搅拌，将水分挥发，形成糖块；待糖块冷却均匀，成型，包装。

优选的，鲜奶浓缩时的温度为30-50℃，将鲜奶浓缩至固形物含量为45-55％。将鲜奶浓缩时的温度设置在30-50℃，是为了保证浓缩时保留鲜奶的质构及营养成分；为了获得相对稳定性好的浓缩后的鲜奶，将鲜奶浓缩至固形物含量为45-55％。

优选的，往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉和奶油，搅拌；将水分挥发掉10-20％，制成鲜奶糖基；在前述条件下搅拌奶油使其稳定的乳化体系受到破坏，高浓度的鲜奶及全脂乳粉的加入对奶油破坏后的乳化体系有一定的稳定作用。将水分挥发掉10-20％的目的是避免加入到后续的基础糖液后水分太高，搅打无法挥发太多水分，导致成品水分含量太高。

优选的，所述搅拌于25-35℃，5500-6500r/m的条件下搅拌25-35分钟。