[发明专利]一种牛肉腌制剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及牛肉腌制剂技术领域，尤其是一种牛肉腌制剂及其制备方法和应用。

背景技术

牛肉干是人们普遍喜爱的休闲食品之一，其生产工序一般为：将牛肉解冻、分割、煮制或卤制、油炸、拌料、调味、冷却、保鲜、真空包装、贮藏等；但是，按照该工序进行牛肉干生产，其使得制备的牛肉干极易胀气，导致菌落数不合格，缩短产品保质期，影响产品的销售，为此，人们常常采用辐射的方法进行灭菌；可是，辐射造成成本较高，而且还会影响牛肉干的品质，并且在处理过程中，由于对牛肉腌制的程度和条件控制不恰当，导致制备的牛肉干口感较差。

鉴于此，有研究者针对牛肉干销售存放过程中存在的缺陷进行研究，对牛肉干加工生产工序进行调整，使得在拌料工序中，采用特定的香辛料成分进行添加，使得不需要另外添加防腐剂、色素、抗氧剂，所制成的香辣牛肉干在贮藏期间不胀气，颜色不变，菌落指标符合规定。

可是，其对牛肉干制备过程中，对于牛肉是否需要腌制处理，其并未作出任何的研究，而且也没有对采用何种腌制剂进行腌制处理和腌制处理时间控制为多久更合适作出研究，而根据现有技术文献《腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响》吴峰等在四川畜牧兽医学院学报2001,15(1)上公开的内容来看，对于腌制剂的种类以及腌制剂处理的时间，均会对牛肉干的品质造成影响。但，由于对牛肉干制备过程中，牛肉腌制剂的选取，将成为影响牛肉干嫩度的关键因素，为此，本研究者为了能够提供一种新型的牛肉腌制剂，使得采用该牛肉腌制剂进行腌制处理牛肉后，再将该牛肉用于制备牛肉干，使得制备的牛肉干的品质较优，尤其是牛肉干的嫩度较优，以实现改善牛肉干的质地，降低牛肉干的硬度，改善口感。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种牛肉干腌制剂及其制备方法和应用。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

牛肉腌制剂，原料成分以重量份计为食盐0.01-0.05份，甘草0.3-0.9份，醋酸钠1-5份，酵母0.001-0.006份。

优选，所述的原料成分以重量份计为食盐0.03份，甘草0.6份，醋酸钠3份，酵母0.005份。

上述牛肉腌制剂的制备方法，将甘草研磨成粉末后，将其与醋酸钠、酵母混合均匀，并浇水，使得湿度为30-50％后，置于温度为30-40℃下处理3-7min，再加入食盐拌匀，冷冻，干燥，即可。

优选，所述冷冻，温度为-5℃至-8℃。

与现有技术相比，本发明创造具有以下技术效果：

经过对食盐、甘草、醋酸钠、酵母进行选取与配比控制，作牛肉腌制剂，使得将其用作牛肉腌制处理，能够极大程度的改善牛肉质地，使得牛肉柔嫩爽滑，口感较优。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

牛肉腌制剂，原料成分以重量计为食盐0.01g，甘草0.3g，醋酸钠1g，酵母0.001g。将甘草研磨成粉末后，将其与醋酸钠、酵母混合均匀，并浇水，使得湿度为30％后，置于温度为30℃下处理3min，再加入食盐拌匀，-5℃至-8℃的温度下冷冻，干燥，即可。

实施例2

牛肉腌制剂，原料成分以重量计为食盐0.05g，甘草0.9g，醋酸钠5g，酵母0.006g。

将甘草研磨成粉末后，将其与醋酸钠、酵母混合均匀，并浇水，使得湿度为50％后，置于温度为40℃下处理7min，再加入食盐拌匀，-5℃至-8℃的温度下冷冻，干燥，即可。

实施例3

牛肉腌制剂，原料成分以重量计为食盐0.03g，甘草0.6g，醋酸钠3g，酵母0.005g。

将甘草研磨成粉末后，将其与醋酸钠、酵母混合均匀，并浇水，使得湿度为40％后，置于温度为5℃下处理5min，再加入食盐拌匀，-5℃至-8℃的温度下冷冻，干燥，即可。

实施例4

牛肉腌制剂，原料成分以重量计为食盐0.02g，甘草0.8g，醋酸钠2g，酵母0.002g。

将甘草研磨成粉末后，将其与醋酸钠、酵母混合均匀，并浇水，使得湿度为30％后，置于温度为40℃下处理6min，再加入食盐拌匀，-5℃至-8℃的温度下冷冻，干燥，即可。

称取新鲜牛肉精瘦肉50kg，均分为10组，每组5kg，分别标号为A、B、C、D、E；