[发明专利]一种优化黄山毛峰陈化茶的工艺方法

说明书

本发明通过在陈化黄山毛峰茶中加入祁红增香，再通过超声波加湿软化，加胡萝卜素转色，渥堆除陈味；然后经过抖筛去末，电热初烘，电热理条，摊凉回潮，风选去杂，电磁提香等工艺；得到提升色香味的再制黄山毛峰茶。

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，尤其涉及一种优化黄山毛峰陈化茶的工艺方法。

背景技术

产于皖南茶区的黄山毛峰是我国十大名茶之一，在国内外享有很高的声誉。但是近年来，随着高档名优茶市场低迷，每年都有大量黄山毛峰茶库存，甚至积压2～3年都难以销售，以致形成陈化黄山毛峰茶。这些陈化黄山毛峰茶，冲泡后不仅有一股陈味，而且滋味陈涩，茶汤褐黄似“酱油色”，市场上难以被消费者接受。

尽管业内目前已有生产厂家采用“复烘提香”的方式来消除陈味，但效果不理想，难以根本改变其陈化劣变的品质，为此广大的毛峰茶产区，迫切需要一种优化陈化黄山毛峰茶的工艺方法。

发明内容

为了解决黄山毛峰陈化劣变品质的问题，提高陈化黄山毛峰茶的风味。本发明公开提供一种优化黄山毛峰陈化茶的工艺方法，彻底消除其陈味，进一步提高色香味品质和饮用价值。

本发明所采用的技术方案是：在陈化黄山毛峰茶中加入祁红增香再通过超声波加湿软化，加胡萝卜素转色，渥堆除陈味；然后经过抖筛去末，电热初烘，电热理条，摊凉回潮，风选去杂，电磁提香等工艺；得到提升色香味的再制黄山毛峰茶。

具体的，一种优化黄山毛峰陈化茶的工艺方法，包括以下步骤：

(1)加祁红增香：将陈化的黄山毛峰茶，摊放到不锈钢摊叶平台上，均匀加入与黄山毛峰陈化茶重量比为3～5％的祁门红茶末并手工拌匀。所述祁门红茶末制作方法是将祁门槠叶种茶树芽叶以38℃热风萎凋1～1.5小时，揉捻60分钟之后；揉捻后置于解块分筛机上，按18目进行筛分，将筛下的茶末置于发酵室以40℃温度，85％湿度，发酵4小时；将发酵后的茶末通过烘干机以130℃初烘至含水率为20～30％；经过摊凉40分钟，再以135℃热风复烘至含水率为6％的祁门红茶末。

采用上述技术方案的作用是：第一，加入祁门红茶末能去陈味并产生玫瑰甜香(俗称“祁门香”)，而加入其它红茶却不会形成这种香气，原因在于红茶末可以与陈化的黄山毛峰茶完全搅拌均匀贴合毛峰茶叶以助于除去陈化的味道，而加入上述制作方法制作的祁门红茶末则效果更佳。第二，需采用手工慢慢拌匀，才能较好保持毛峰条形芽毫完整，减少断碎率。第三，加入祁门红茶末，一方面生产成本低，另一方面便于抖筛工序和风选工序去掉茶末。

(2)超声波加湿：通过超声波雾化加湿器，以45～50℃热蒸气加湿软化，软化后总体芽叶含水率为40～45％。

(3)加β-胡萝卜素转色：将软化后芽叶，摊放到不锈钢摊叶平台上，均匀撒入与陈化毛峰茶的重量比为0.3～0.4％的食品级1％天然水溶β胡萝卜素水溶性干粉拌匀。

采用上述技术方案的原因是：第一，因含有大量的β-胡萝卜素，能增强营养保健作用。第二，更重要的是，可以促使黄山毛峰陈化茶的茶汤由“酱油色”转化为金黄的“啤酒色”。

(4)渥堆去除陈味：将加β-胡萝卜素后的芽叶，置于渥堆室，将室温设定为43～45℃之间，湿度设定在80～85％之间，采用制氧机维持渥堆室氧气浓度为55～60％，渥堆5～6小时。通过湿热环境渥堆彻底消除陈味。

(5)抖筛去末：将渥堆后的芽叶，置于振动抖筛机并按10目孔径进行筛分，经振动解散茶团，抖筛去掉红茶末和毛峰末。

(6)电热初烘：将抖筛去末的芽叶，置于电热烘干机，以110～120℃初烘，使其含水率在35～40％之间。

(7)电热理条：将电热初烘后的芽叶摊凉，然后采用电热理条机，以80～90℃中温理条，使其含水率住8～10％之间，并且理成细长条毛峰状。