[发明专利]一种即食鲌鱼丸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及鲌鱼深加工技术技术领域，具体涉及一种即食鲌鱼丸及其制备方法。

背景技术

鲌鱼主要有翘嘴鲌、蒙古鲌等品种，其肉质白而细嫩，味美而不腥，营养丰富，而且全鱼可入药，可治肝气不足，具有补肝明目，血助脉等功效。在鲌鱼的加工过程中，会产生大量的下脚料，如鱼鳞、鱼皮、鱼骨、鱼内脏、碎肉等，若是直接丢弃，不仅会对环境造成污染，而且造成浪费。目前，这类下脚料主要是用来加工成动物蛋白饲料。

CN2012101779911公开了一种鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，该方法是将鮰鱼切片后的下脚料脱骨处理，再用水漂洗，过滤除去鱼皮、碎骨得到鱼肉糜，加入抗冻剂，冷冻后加入氢氧化钠溶液溶解，上清液用盐酸酸沉、离心，离心下层物质加入质构改进剂、色泽改进剂、食盐、黄酒等，最终制成鱼肉蛋白香肠。该方法虽然将下脚料充分利用上了，但因加入多种食品添加剂，失去了食物本身的风味，部分添加剂的加入对人的健康有影响，而且香肠的弹性不够。

CN2014100661150公开了一种高蛋白罗非鱼鱼丸及其制备方法，该方法以罗非鱼的鱼肉和鱼皮主主料，添加大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、魔芋精粉、乳酸钠、食盐、砂糖、味精、白胡椒粉、黄酒，利用带有控温装置的超高压设备处理鱼丸，将压力控制在200-600Mpa，温度65-80℃，作用时间10-20min制作而成。该方法获得的鱼丸有良好的风味，蛋白质含量高，结构致密，弹性、保水性、抗冻性效果好。但因添加大豆蛋白的缘故，鱼丸带有腥味，此外，因加入过多的添加物，而罗非鱼本身的风味未能保持，鲜味不够。

同时，鲌鱼细刺多，若用现有的方法制成鱼丸后，吃起来有细砂的感觉，影响了消费者的口感。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种利用鲌鱼下脚料以及鲌鱼肉共同制作出的即食鲌鱼丸及其制备方法，该方法能够最大程度保留鲌鱼的本身风味及营养。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种即食鲌鱼丸，主要由以下重量份的原料制备而成：鲌鱼肉40-60份、鲌鱼皮20-40份、鲌鱼骨10-30份、鸡蛋清5-10份、莲藕粉8-10份、芡实粉5-8份、蕨粉5-8份、葛粉3-5份、姜粉1-3份、紫苏粉0-3份、洋葱粉8-15份。

即食鲌鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

（1）鲌鱼预处理：宰杀后立即去内脏、去鳞，洗掉血水，剥去鱼皮，然后用刀刮取鱼肉，分离细刺，鱼骨与鱼皮待用；

（2）原料分别处理：将步骤（1）刮取的鱼肉，在温度为8-12℃下、力度为3-5 kj/m²、速度为30-50m/s、经15-20min时间擂成鱼糜，备用；往步骤（1）得到的鱼皮、鱼骨中加入鱼皮鱼骨总重3-5倍的水，先大火加热至80-100℃，熬制2-3h，然后转成小火收汁，过滤得滤液、滤渣，并冷却至室温；

（3）酶解：往步骤（2）中得到的滤渣中加入风味蛋白酶进行酶解，风味蛋白酶添加量为滤渣重量的0.01-0.02%，酶解1-2h，然后加热灭酶，得酶解液；

（4）鱼丸制备：混合步骤（2）的鱼糜、滤汁及步骤（3）的酶解液，再加入鸡蛋清、莲藕粉、芡实粉、蕨粉、葛粉、姜粉、紫苏粉、洋葱粉，混合均匀后放入斩拌机中斩拌10-20min，斩拌的过程中加入4-8℃的冷水，然后放入自动成型机，制成2-3cm直径的鱼丸，然后放入85-100℃，加有柠檬草、甘草、丹参、连翘叶、生姜的水中加热10-20min熟化；

（5）油炸：将步骤（4）的熟化的鱼丸放入烧开的油锅里炸8-10min，所用油为大豆油，大豆油所加入量以恰好覆盖鱼丸为准；

（6）真空包装、杀菌。

优选地，上述步骤（4）中柠檬草的用量为50-100g、甘草的用量为30-50g、丹参的用量为50-80g、连翘叶的用量为40-60g、生姜的用量为20-30g，均以1公斤水计算。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：

1、充分利用了鲌鱼加工过程中的下脚料，除鱼鳞外，其余均利用上了，废物利用率高；

2、制备出的产品弹性好且口感鲜；

3、制备出的产品基本保留了鲌鱼本身的风味，食用也方便；

4、制备出的产品无任何化学添加剂，保证了食品卫生与安全。

具体实施方式