[发明专利]一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法。

背景技术

全麦粉中全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物质、蛋白质、脂类、抗性淀粉、非淀粉多糖、植物化学素以及抗氧化成分等。全谷物食品可以改善血脂代谢、降低总胆固醇、降低血清中的低密度脂蛋白胆固醇、降低心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病以及预防癌症的发生等。

由于全谷物中的麸皮等成分对产品的口感起了严重的破坏作用，尤其是麸皮中的最主要成分阿拉伯木聚糖（AX）凝胶附着在小麦面筋蛋白上，抑制了小麦面筋蛋白网状结构的形成，另外AX凝胶与面筋蛋白竞争性吸水，从而抑制了面筋蛋白网状结构的吸水形成，导致全麦面包的烘焙体积比白面包体积偏小，使得全谷物食品的推广发展受到了制约。

目前，降解这种阿拉伯木聚糖结构的方法主要是通过化学处理、酶制剂降解及微生物降解转化。内切-β-(1,4)-D-木聚糖酶是AX降解酶中最重要的酶，可随机攻击木聚糖主链内部的β-(1,4)-木糖苷键，将大分子的木聚糖降解成寡聚木糖、木二糖和少量的木糖，有效降低AX分子量。

发明内容

本发明提供了一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，降低了全麦粉中阿拉伯木聚糖的分子量，改善全麦面包的口感与品质。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，包括以下具体步骤：

（1）小麦发芽处理：

小麦经过筛去杂清洗后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟，然后再转入清水中浸泡1-2天，放入浅槽容器中，置于恒温恒湿箱中发芽，培养至芽长0.5-1mm时，置于40-50℃热泵干燥箱中烘干；

（2）麦芽粉的制备：

使用中草药粉碎机将发芽后小麦粉碎，过60目筛，再使用磨粉机细化2次，粉碎粒度为2μm，置于温度在35-39℃的蒸馏水中浸泡4-7小时，每半小时翻麦一次，浸泡完成后过滤，将滤液保留备用，粉料在45-55℃条件下干燥，获得麦芽粉；

（3）和面：

将18-27份上述麦芽粉与38-58份全麦粉混合过筛，加入2-5份活性干酵母、0.8-3份食盐、7-21份粉末油脂、2-5份白砂糖，搅拌均匀，得到混合原料，再加入步骤（2）滤液及适量水调和均匀，然后使用和面机以120-240r/min的转速进行和面，至形成软硬适度的弹性面团；

（4）发酵、醒发：

然后控制温度在25-28℃，进行发酵50-100分钟，体积膨胀到原来的1.5-2.5倍，将发酵后面团切块、搓圆、整形，放入醒发箱中醒发55-90分钟；

（5）烘焙：

在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火185-200℃，下火215-225℃，烘烤时间8-15分钟，取出冷却后，包装即可。

其中，所述步骤（1）中消毒处理时小麦与次氯酸钠溶液的重量比为1:5。

其中，所述步骤（1）中设置恒温恒湿箱发芽条件为温度18-24℃、湿度80-85%。

其中，所述步骤（4）醒发条件为温度在32-38℃，相对湿度80-85%。

本发明有益效果如下：

与现有技术相比，本发明中对小麦进行发芽处理，利用小麦芽内的内切-β-(1,4)-D-木聚糖酶对全麦粉麸皮中阿拉伯木聚糖进行降解，对发芽后的小麦进行研磨粉碎，将更多木聚糖内切酶从麦芽组织或细胞中释放出来，经浸泡后部分溶于水溶液中，之后将水溶液加入全麦粉等原料中进行和面，使内切酶与全麦粉充分混合接触，有效降低全麦粉中阿拉伯木聚糖分子量，降低AX结合水的能力，使水分迁移至面筋蛋白中，小麦面筋蛋白通过吸水形成网状结构，从而使面包在发酵和烘焙过程中，面包体积可以充分的胀发，从而达到改善全麦面包烘焙品质的目的。

具体实施方式

一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，包括以下具体步骤：

（1）小麦发芽处理：

小麦经过筛去杂清洗后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒30分钟，然后再转入清水中浸泡2天，放入浅槽容器中，置于恒温恒湿箱中发芽，在温度20℃、湿度85%，培养至芽长0.5-1mm时，置于45℃热泵干燥箱中烘干；

（2）麦芽粉的制备：

使用中草药粉碎机将发芽后小麦粉碎，过60目筛，再使用磨粉机细化2次，粉碎粒度为2μm，置于温度在37℃的蒸馏水中浸泡6小时，每半小时翻麦一次，浸泡完成后过滤，将滤液保留备用，粉料在50℃条件下干燥，获得麦芽粉；

（3）和面：