[发明专利]一种风味独特的营养发酵石榴酒

说明书

技术领域

本发明属于石榴的副产品加工技术领域，具体涉及一种风味独特的营养发酵石榴酒。

背景技术

石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、维0生素和多种微量元素。唐《史书》记载：女皇武则天曾下御旨，封石榴为“多籽丽人”，此后石榴就成为历代宫廷贡品，内有“百子团圆”之寓意。石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎，发酵，分离，陈酿调配而成的果酒。现有的石榴发酵酒几乎都是去皮、去籽后进行发酵制备的，由于石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去，当发酵醪中单宁浓度达到一定界限值会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。这是因为过多单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停止。同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较苦涩，石榴籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量。而去皮去籽后不仅浪费了石榴资源，石榴皮和石榴籽中含有丰富的鞣花酸和没食子酸，鞣花酸为超强抗氧化剂，可以清除体内致癌毒素，提高免疫力，没食子酸具有很强的抗病毒性，若石榴汁的酸度不足，各种有害细菌就会生长繁殖，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。并且鞣花酸和没食子酸在一定程度上能够保护色素物质，并能对抗氧化剂起到协同作用。在石榴酒的加工制作中怎样扬长避短是亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种风味独特的营养发酵石榴酒，充分利用了石榴皮和石榴籽，提高了石榴酒的风味和价值，同时采用的工艺解决了石榴酒加工中色泽不稳定的问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种风味独特的营养发酵石榴酒，按照重量份计由以下原料制成：甜石榴80-90份、酸石榴60-70份、蓝莓汁8-10份、发酵液6-8份、芦荟液1-2份，其制备方法包括以下步骤：

（1）将新鲜成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干净，切除萼片和果把，剥皮去籽，得到的石榴籽用清水冲洗干净，使用榨汁机压榨取汁，使用网眼大小为0.10-0.15毫米的滤网进行过滤，得到石榴汁，放入0-5℃的冷藏室，冷藏2-3小时，压榨时控制力度，不能将种子破碎，将得到的完整种子使用浸泡液浸泡10-20分钟；

（2）挑选40-50%优质的石榴皮清洗后使用搅拌机搅碎，加入5-8倍体积、质量分数为60-65%的乙醇浸泡20-25分钟，在65-70℃下回流提取1-2小时，过滤，得到的滤渣再加入3-5倍体积、相同浓度的酒精在相同温度下回流提取1-1.5小时，过滤，将2次得到的过滤液合并经过减压浓缩除醇，得到浓缩液备用，同时使用水提法处理石榴种子，得到提取液备用；

（3）将冷藏后的石榴汁和上述步骤得到的浓缩液与提取液以及蓝莓汁、芦荟液送入到发酵罐中，立即加入亚硫酸氢钠，控制二氧化硫气体的通入量为50-70mg/L，接入发酵液，进行主发酵，将主发酵温度控制在20-30℃，发酵10-12天后，压榨分离酒渣，进行后发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为18-20天，发酵结束后加入澄清剂进行过滤澄清即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵液制备方法为：将1-2克葡萄酒酵母菌种转接于60-80毫升麦芽汁液体培养基中，在25-30℃下培养20-24小时，再转接于280-300毫升甜石榴汁液体培养基中，在25-30℃下培养48-60小时。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的浸泡液按照质量百分比计含有以下成分：碳酸氢钠占1.8-2.0%、轻质碳酸钙1.5-1.8%、明矾1.2-1.5%、食盐1.0-1.2%、剩余为水。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的水提法处理石榴种子过程为：将浸泡后的种子取出，清洗烘干后，送入挤压膨化剂机中膨化破碎至60-80目，加入15-20倍体积的水浸提2-3小时，浸提温度为80-90℃。