[发明专利]一种魔芋葡甘聚糖肉燕皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖肉燕皮及其制备方法，属食品加工技术领域。

背景技术

肉燕又称太平燕，是福建福州的一道著名的汉族风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃"太平燕"，即取其"太平"、"平安"之吉利，故"无燕不成宴，无燕不成年"。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，非常爽口。打制正宗上好的燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩。肉燕皮易做又经济，可口又不腻。肉燕皮主要营养成分为碳水化合物和蛋白质，还含有维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。

肉燕皮的制作工艺是决定肉燕皮口感的关键。普通肉燕皮韧性较差，易碎，为了改善肉燕皮的韧性，会在其制造过程中会添加一定的卡拉胶或羧甲基纤维素钠等作为食品改良剂，以增加肉燕皮的韧性，提高凝胶强度，防止破碎，但摄入过量的食品添加剂有害人体健康，还有部分企业为改善肉燕皮韧性，采取全部使用红薯粉或豌豆粉代替淀粉生产肉燕皮，这样会使成本大幅度增加。

申请号为201210576195.5的发明专利“一种新型鱼皮肉燕饺及其制备方法”，其肉燕皮以淀粉、鱼糜为主要原料制作，加入卡拉胶和羧甲基纤维素钠作为增稠剂，以提高肉燕皮的韧性，使肉燕皮不易破碎，但由于卡拉胶和羧甲基纤维素钠不易被人体消化，食用过多有可能造成消化不良并妨碍人体对矿物质等营养素的吸收，对人体健康有一定危害。

申请号为201410292731.8的发明专利“五谷肉燕饺及其制作方法”，其肉燕皮以淀粉、香米和五谷等原料制作，虽然口感独特，具有一定的药用价值，但并没有加入一些增稠剂以增加肉燕皮的韧性，这样生产出的肉燕皮凝胶强度较差，夹之易碎，会影响烹饪和食用的口感。

随着生活水平的提高，人们对于食物的口感和味道要求越来越高，传统肉燕皮虽然口感爽滑，受到人们欢迎，但是由于凝胶强度较低导致易碎，或者为提高韧性而加入增稠剂等食用辅料，食用过多会对人们的健康产生危害，不宜长期食用。所以传统方法制备的肉燕皮显然难以满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种区别于传统肉燕皮的魔芋葡甘聚糖肉燕皮及其制备方法。本发明以猪肉、淀粉为主要原料，以魔芋葡甘聚糖、鱼胶粉为增稠剂，辅以食盐等调味品制成肉燕皮。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

本发明魔芋葡甘聚糖肉燕皮的制备方法， 其特征在于制备步骤如下：

（1）捶肉：按重量份，取新鲜的猪后腿精肉50～70份，放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入淀粉15～25份、白砂糖1～3份、鸡蛋1.5～2.5份、料酒1～3份、食盐2～5份、白胡椒粉0.5～1.5份、魔芋葡甘聚糖0.3～1份、鱼胶粉1～4份、水20～35份；捶打过程中反复翻转肉坯，直至肉坯打成胶状，制成肉泥；

（2）制燕：将步骤（1）的肉泥放在木板上，另取3-8份淀粉均匀地撒在肉泥上，放入食品专用压轧机中压延成薄饼状，制成鲜燕皮；

（3）晾干：将步骤（2）的鲜燕皮切成宽度均匀的长条，悬挂于通风处晾干，制成魔芋葡甘聚糖肉燕皮。

本发明的魔芋葡甘聚糖肉燕皮，以猪肉、淀粉为原料，以魔芋葡甘聚糖、鱼胶粉为增稠剂，不但起到增稠凝固的作用，且不会对人体造成危害。魔芋葡甘聚糖是可溶性膳食纤维，不含热量，有饱腹感，有减脂瘦身的功效。鱼胶粉还含有大量的胶原蛋白，低热量，不含淀粉、脂肪，具有抗氧化的作用；所以生产出的肉燕皮不仅口感滑润，柔韧有弹性，不易破碎，还有美容养颜，润肠通便，减脂瘦身的功效；还具有工艺简单、成本低廉的优点。本发明的魔芋葡甘聚糖肉燕皮与市面上的肉燕皮，相关性能测试对比结果如表1所示。

表1 魔芋葡甘聚糖肉燕皮与传统肉燕皮和市面上肉燕皮相关性能测试对比结果

表1的测试结果表明，本发明的魔芋葡甘聚糖肉燕皮口感、外观、保健功效等各项性能优异。

具体实施方式

为了充分公开本发明魔芋葡甘聚糖肉燕皮及其制备方法，下面结合具体实例对本发明作进一步详细说明。

实施例1、一种魔芋葡甘聚糖肉燕皮的制备方法，包括以下步骤：