[发明专利]一种清香型果味白酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒加工技术领域，具体涉及一种清香型果味白酒的生产工艺。

背景技术

白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等，大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母，小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母，霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精，小曲发热量低，适于南方湿热气候。

根据配方口味不同，白酒主要分为四大香型，即浓香型、凤香型、清香型、米香型、酱香型、兼香型等，另外还有少数品牌自创香型。清香型白酒其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，现有白酒味道辛辣，不适合年长者和低龄人喝。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种清香型果味白酒的生产工艺，使得白酒的味道是果味，清香柔和，不仅适合中年人喝，还适合年长者和低龄人喝。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种清香型果味白酒的生产工艺，包括以下步骤：

(1)称料：称取以下重量份的原料：高粱100-200份、大麦100-200份、大曲20-40份、小米壳50-70份、谷糠10-20份、竹叶10-20份、苹果15-20份、柠檬10-20份、冰糖10-20份、中药提取液10-15份，备用；

(2)预发酵：苹果、柠檬洗净后榨汁，经高温杀菌后，倒入发酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹叶和中药提取液，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵5-7天，得预发酵液；

(3)原料粉碎：把高粱、大麦和大曲分别进行破碎，每粒高粱和大麦破碎成4-8瓣，大曲的粉碎度为能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％，将破碎后的高粱、大麦混合后得原料，大曲粉备用；

(4)高温润糁：向(3)的原料中加入原料量50-70％的80℃的矿泉水，拌匀后堆积润料18-20h，在堆积润料过程中翻动2-3次，得红糁；

(5)清蒸糊化：向甑桶中加入矿泉水适量，煮沸后边上气边均匀撒入红糁，待蒸汽上匀后，再加入预发酵液，然后加盖清蒸80min，清蒸过程中至少排放气5次，得酒醅；

(6)冷散加曲：清蒸后趁热取出，一边翻拌酒醅一边加入酒醅量30％的冷的矿泉水，酒醅充分吸水后，再进行通风晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌匀后下陶缸发酵；

(7)地缸发酵：将陶缸埋入地下，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上3-5cm厚的稻壳保温，发酵28天，得成熟酒醅；

(8)出缸蒸馏：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌匀装甑蒸馏后，再加入适量麸皮，搅拌均匀，静置1h，用多层绒布过滤后，加入适量炭柱直径为30cm的颗粒活性炭，对酒醅进行吸附处理后，酒醅再二次蒸馏，滤清即得。

优选地，所述苹果果汁糖分含量至少为13％。

优选地，所述中药提取液由以下重量份数的原料制成：熟地2-5份、百合1-5份、石决明3-6份、柏子仁3-8份、当归5-10份。

优选地，所述大曲与高粱的质量比为1：5。

优选地，所述谷糠与高粱的质量比为1：10。

优选地，所述步骤(2)中发酵容器为非金属容器。

本发明的有益效果：

本发明提供了一种清香型果味白酒的生产工艺，竹叶、苹果、柠檬的协同作用，实现了营养成分与白酒稳定互溶的效果，竹叶的加入，也可吸收生产过程中产生的甲醛，显著增加了白酒的的质量；中药提取液所用原料各成分间相互配合，对果味白酒进行增效处理，使得产品具有益气补血、润肺止咳，清心安神等保健功效。

在冷散加曲步骤中，选用冷的矿泉水，可抑制甲醇通过非酶氧化作用产生甲醛，减少产品中甲醛的含量；一次蒸馏后利用麸皮进行脱铅处理，使得白酒中的铅以铅盐的形式凝集而析出，利用活性炭对白酒进行吸附处理，不仅能有效吸附金属离子，解决浑浊现象，又能减少酒中的邪杂味，提高白酒的质量，对酒醅进行二次蒸馏，可避免二次污染。

本发明对清香型白酒进行改进，在保留清香型白酒特点的同时，加入水果，使得清香型白酒口感更加独特，加入中药提取液，使得白酒具有保健功效，受到更多消费者欢迎。

具体实施方式