[发明专利]杏鲍菇香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种杏鲍菇香肠及其制备方法。

背景技术

杏鲍菇属于侧耳属的最大一个种，这个属也包含一个食用性菇类平菇。杏鲍菇的子实体单生或群生，菌盖宽2－12cm，初呈拱圆形，后逐渐平展，成熟时中央浅凹至漏斗形，表面有丝状光泽，平滑、干燥、细纤维状，幼时盖缘内卷，成熟后呈波浪状或深裂；菌肉白色，具有杏仁味，无乳汁分泌；菌褶延生，密集，略宽，乳白色，边缘及两侧平，有小菌褶；菌柄2－8cm至0.5－3cm，偏心生或侧生。

杏鲍菇拥有厚的白色肉质菌柄，和小型棕褐色的菌伞(在较年轻时期)。未烹调前，会散发出淡淡的香气。烹调后会散发出典型的菇鲜味，并且质地类似于鲍鱼。杏鲍菇的有效栽种技术，在1993年时，引进到日本，变成了烹调时的普遍使用食材，并且变成一个商业栽培菇类，销售到澳洲。

菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，能烹饪出几十道美味佳肴。还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱，市场价格比平菇高3-5倍。

随着人民生活水平的提高，高蛋白非肉制品逐渐成为休闲前消费的趋势。将杏鲍菇等植物性原料与现代肉制品加工技术相结合，使其既具有保健营养功能，又提升非肉制品风味已成为当务之急。而目前尚无一种能充分发挥杏鲍菇的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的杏鲍菇类大豆组织蛋白制品问世，尤其是结合杏鲍菇保健功能和大豆组织蛋白、低胆固醇、低热量的保健食品供人们选用。

发明内容

本发明提出一种杏鲍菇香肠，该香肠既充分挖掘了大豆组织蛋白的营养特点，又突出了杏鲍菇功效，具有低胆固醇、低热量的优点。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种杏鲍菇香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：15～20份的杏鲍菇、10～16份的大豆组织蛋白、45～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、5～8份的淀粉、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份的复合磷酸盐、3～5份的蔗糖及0.02～0.04份的TG酶和0.6～1份的香辛料。

优选地，植物油为大豆色拉油、花生油、菜籽油或葵花子油。

优选地，复合食盐为氯化钠与氯化钾的混合物，淀粉选用马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。

优选地，大豆组织蛋白需要经过以下预处理：将大豆组织蛋白清水浸泡4～6小时，充分吸水后沥干，经拉丝处理，得到成纤后的组织蛋白。

本发明的另一个目的是提供一种杏鲍菇香肠的制备方法，包括以下步骤：

1)将10～15份的植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

2)将15～20份的杏鲍菇用55～65℃左右水浸泡8～10小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3～0.5cm颗粒待用；

3)将10～16份的大豆组织蛋白、45～60份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤1)得到的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份复合磷酸盐、0.02～0.04份的TG酶、3～5份的蔗糖、0.6～1份的香辛料、5～8份淀粉，得到泥馅；

4)将步骤2)中斩拌好的杏鲍菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

5)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的杏鲍菇香肠；

6)将上述半成品的杏鲍菇香肠蒸煮，控制蒸煮温度在76～85℃，然后置于循环水冷却水中冷却30～40min，然后放入0～4℃冷却间冷却即可。

本发明的有益效果为：

1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。

2、充分发挥了杏鲍菇及大豆组织蛋白的药理作用，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的保健、休闲食品。它充分挖掘了大豆组织蛋白的营养特点，既突出了杏鲍菇功效，又改善了单纯素肠的风味。

具体实施方式

实施例1

一种杏鲍菇香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：18份的杏鲍菇、13份的大豆组织蛋白、53份的冰水、12份的大豆色拉油、0.4份的卡拉胶、7份的木薯淀粉、1.6份的复合食盐、0.4份的复合磷酸盐、4份的蔗糖及0.03份的TG酶和0.8份的香辛料。复合食盐为1.2份氯化钠与0.4份氯化钾的混合物。大豆组织蛋白为平均分子量低于1000的大豆组织蛋白。

制备方法，包括以下步骤：