[发明专利]一种从玉米胚芽粕中提取清蛋白制备仿生牛肉的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种从玉米胚芽粕中提取清蛋白制备仿生牛肉的方法。

背景技术

蛋白质能量营养不良(protein-energy malnutrition)是一种由于膳食中蛋白质和热能摄入不足而引起的营养缺乏病，以机体组织消耗、生长发育停滞、免疫功能低下、器官萎缩为特征，是世界范围内最常见的营养缺乏病之一。在发展中国家和发达国家的贫困地区均有发病。我们国家地大物博，虽然耕地面积占世界耕地面积的7％，但是人口却占到世界人口的21％，因此，在我国一些贫困地区仍然会出现“吃不上肉”——蛋白质能量营养不良的现象。我国是谷物生产大国，具有丰富的植物蛋白资源。植物蛋白具有来源广泛、廉价、营养价值高、供应稳定的特点。因此，大力开发植物蛋白资源，是解决我国贫困地区蛋白质能量营养不良的一个行之有效的措施。

中国是世界第二大玉米生产国。玉米生产加工中会产生大量的玉米胚芽。玉米胚芽营养价值很高，集中了玉米籽粒中20％左右的蛋白质、84％的脂肪和83％的矿物质。玉米胚芽经压榨或浸提取油后的副产品为玉米胚芽粕。资料表明，玉米胚芽在榨油后，大部分营养组分保留在玉米胚芽粕中。玉米胚芽粕含粗蛋白质18％～20％，蛋白种类包括碱溶蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白。研究表明，玉米胚芽粕中蛋白质氨基酸组成较为均衡，与FAO/WHO推荐的人类蛋白质标准非常接近，是一种优良的蛋白质资源。目前，大多数玉米加工厂都把玉米胚芽粕单纯地作为一种极其廉价的饲料利用，有些甚至直接当作废料扔掉，这对企业自身来讲，是种极大的浪费。因此，充分利用玉米胚芽粕蛋白质资源，从玉米胚芽粕中提取玉米胚芽清蛋白并制备仿生牛肉，对于推广玉米胚芽粕蛋白精深加工产品在食品领域的利用和开发，对于改善我国贫困地区蛋白质热能供给不足现象，具有重大的现实意义。

截至目前，未见利用玉米胚芽粕清蛋白制备仿生牛肉的方法的公开记载。

发明内容:

本发明要解决的技术问题是提供一种从玉米胚芽粕中提取清蛋白制备仿生牛肉的方法。

本发明为解决要解决的技术问题而采用如下技术方案：

一种从玉米胚芽粕中提取清蛋白制备仿生牛肉的方法，有制备玉米胚芽粕清蛋白粉和制备仿生牛肉的过程；

所述的制备玉米胚芽粕清蛋白粉的过程，是将玉米胚芽粕干燥、粉碎，过40～120目筛后得玉米胚芽粕粉，将玉米胚芽粕粉浸泡于水中，水添加量按照每克玉米胚芽粕20～36mL去离子水计算；水温45～55℃条件下浸泡40～60分钟；过滤后留滤液，真空浓缩，冷冻干燥，得玉米胚芽粕清蛋白粉；

所述的制备仿生牛肉的过程，是将玉米胚芽粕清蛋白粉、牛肉香精与水以质量比1:0.005:0.05～0.25的比例混合，搅拌均匀，用双螺杆挤压机在160～180℃区域温度下挤压，制得玉米胚芽粕清蛋白仿生肉；将玉米胚芽粕清蛋白仿生肉放入牛肉骨头汤中煮15～25min后，放入烤箱烘烤，烤箱温度40～60℃，烘烤时间6～18h，制得玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉。

所述的用双螺杆挤压机在160℃区域温度下挤压，挤压条件是螺杆转速为100r/min，桶底温度为80℃，机头压为6000kPa。

优选的制备玉米胚芽粕清蛋白粉的过程，是将玉米胚芽粕干燥、粉碎，过80目筛后得玉米胚芽粕粉，将玉米胚芽粕粉浸泡于水中，水添加量按照每克玉米胚芽粕32mL去离子水计算；水温50～55℃条件下浸泡40～50分钟；过滤后留滤液，真空浓缩，冷冻干燥，制得玉米胚芽粕清蛋白粉。

优选的制备仿生牛肉的过程，是将玉米胚芽粕清蛋白粉、牛肉香精与水以质量比1:0.005:0.25的比例混合，搅拌均匀，用双螺杆挤压机在160℃区域温度下挤压，得玉米胚芽粕清蛋白仿生肉；将玉米胚芽粕清蛋白仿生肉放入牛肉骨头汤中煮20min后，放入烤箱烘烤，烤箱温度40℃，烘烤时间12h，制得玉米胚芽粕清蛋白仿生牛肉。

本发明之玉米胚芽粕清蛋白仿生肉蛋白质含量16.7％，脂肪含量30.3％，具有牛肉的典型香味，质地柔软，但不松散，口感不粗糙的特点。本发明采用玉米胚芽经压榨或浸提提取油后的副产品玉米胚芽粕为原料，采用合理的加工工艺提取玉米胚芽粕清蛋白，最终制得仿生牛肉，不仅使得廉价的甚至是被抛弃的废物得到充分利用和开发，而且对于改善人们蛋白质热能供给、提供蛋白质含量高的仿生食品开辟了新路，因而具有重大的现实意义。

具体实施方式：

下面结合具体实施例，对本发明作进一步的阐述。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例1