[发明专利]一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，主要用于真空包装肉制品类食品，具体涉及一种肉制品杀菌工艺，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

八宝鸭是一道美味可口的淮扬传统名菜，此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入馅料（糯米、薏仁米、鲜笋丁、香菇丁、火腿丁、莲子、红枣、板栗丁、熟鸡肉丁、熟松子），精工制成葫芦形。鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。真空包装八宝鸭贮藏期间品质的改变主要由于物理因素、化学因素、微生物因素和肉中内源酶的作用而导致的，由于产品在蒸煮和杀菌过程中可以使肉中的内源酶钝化，因此物理和化学因素对贮藏期间肉制品品质变化影响较小，微生物以及由微生物引起的理化品质劣变成为影响产品货架期的主要因素。此外，由于八宝鸭同时具有鸭体和内馅两部分，因此对于其品质保存具有相当的复杂性，对于杀菌方式也有一定的要求。目前市场上的八宝鸭产品大多采用121℃高温高压杀菌，添加防腐剂，或采用冷冻保存来延长其货架期。由于化学合成防腐剂的成本较低，所以目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，但是一些化学合成防腐剂有诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题。因此，结合使用天然防腐物质和柔性杀菌就可以在保证防腐抑菌的同时，降低杀菌强度，从而延长八宝鸭室温和低温货架期并且保证产品品质。

香辛料由于其抗菌性而用于食品的科学报道始见于1880年，那时就论述了芥末、丁香、桂皮和洋葱及它们的精油具有抑菌效果。Martindale用酚类系数研究香辛料油的抗菌性，发现桂皮油和丁香油有很强的抑菌能力。丁香花蕾中含有15%-20%的精油，其中85%-92%为主要抑菌成分丁香酚，其对大肠杆菌、沙门氏杆菌、痢疾杆菌、变形杆菌等均有抑制作用。同样，肉桂含有1%-3.5%的精油，其中肉桂醛含量高达80%-95%，起主要抑菌作用。肉桂醛具有很好的抑制霉菌的效果，抗菌作用力强，并可有效的杀灭细菌、大肠杆菌。洋葱含有0.05%具有刺激性气味的辛辣挥发油，其中含有大量的含硫化合物，其成分具有明显的抑菌效果。康美玲（2012）报道了洋葱汁对革兰氏阴性菌（枯草芽孢杆菌）和革兰氏阳性菌（大肠杆菌）都有良好的抑菌效果。

射频是指频率范围为3-300MHz的高频交流电磁波，射频加热是依靠物体吸收电磁波能将其转换成热能，不须任何热传导过程，物料内部和表面几乎是同时加热、同时升温的快速加热新技术。射频灭菌的机理在于，在一定强度射频作用下，物料中的菌体会因分子极化现象，同时吸收射频能升温，使其蛋白质变性从而失去生物活性。另一方面，射频能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡的原因之一（施火结等，2014年）。与传统加热方式相比，射频加热不仅加热速率快，而且加热也较为均匀。射频比微波加热具有更好的加热均匀性、更大的穿透深度、更稳定的温度控制和更高的产品质量。同时，射频是一种非离子化辐射技术，不同于X-射线或伽马射线产生的高能量能改变分子结构，其产生的能量不会使水分子离子化，因此被视为是一种安全的热处理方法。射频技术由于具有选择加热性，处理过程具有高效、快速、能耗低、物料温度低等优点，在农产品和食品杀菌领域的应用已成为国内外研究的热点（刘嫣红等，2010年）。据文献报道，射频杀菌技术已在午餐肉罐头（赵慧，2015年），菠萝罐头（侯全，2015年），猕猴桃汁（吕晓英等，2015年），白面包（刘嫣红等，2009年）等中有较好的灭菌效果。

高温高压杀菌主要是指食品经120℃下杀菌30min的处理，是目前大多加工肉制品的必需工艺环节。高温高压杀菌可杀灭包括芽胞在内的所有微生物，是灭菌效果最好的方法之一，然而此杀菌方法虽然能够保证产品的安全性，但是肉中含有的人体必需氨基酸会遭到破坏，蛋白质营养价值也会降低，同时，产品的肉质软烂、汁液流失、香味损失严重，对产品品质有很大影响。

柔性杀菌指通过不同杀菌技术的联合或添加一定的防腐剂在能保证产品安全性的前提下，减低杀菌强度，从而最大限度保持产品原有的色、香、味的一种杀菌方法。