[发明专利]一种腌渍剁辣椒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种腌渍剁辣椒的生产工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

剁椒又名剁辣子、坛子辣椒，是一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐。剁椒出坛即食，也可当作佐料做菜。工业化生产的剁椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后，而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都己流失掉了，失去了口感，剁辣椒经过高温长时间杀菌后，虽然能保持一定的杀菌效果，但是还会有部分抗逆性较强的细菌芽孢存活，在储藏期间大大影响产品的安全性，并且热处理对其原有的硬脆质感造成严重损失，造成剁辣椒的辣椒皮和辣椒肉分离，并且对其原有品质和营养成分也造成了损失。而且一些企业生产的包装好的剁椒，卫生不达标，消毒杀菌不彻底，加工比较原始。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种腌渍剁辣椒的生产工艺，生产出来的剁椒口味好，灭菌效果好，在不添加任何防腐剂的条件下延长了贮藏期，干净卫生。

为了实现上述目的，发明采用的技术方案是：一种腌渍剁辣椒的生产工艺，包括以下步骤：

步骤1、脱盐：采摘新鲜辣椒，淘洗干洗，使用剁椒机将鲜辣椒加工成均匀的0.8厘米-1.2厘米见方的颗粒，倒入不锈钢池用2倍量的清水浸泡15分钟，然在450转-900转/分钟的离心机中脱水；

步骤2、将原料桶清洗一遍，在工具消毒池中用85℃的热水灭菌15分钟备用；

步骤3、将离心脱水后的辣椒颗粒在挑拣台上捡尽所有的杂质，挑拣中发现有发粘、腐烂、色泽发白的原料不要使用，合格原料放入步骤2的备用桶中，将辣椒颗粒、大蒜碎片、生姜碎片、食盐、味精、白砂糖、浓香型白酒(酒精度42-54度)混合后，封口进行腌渍入味，温度在20℃—25℃，发酵时间控制在12—18小时，再用柠檬酸或乳酸将其总酸调整至4.5-5.0/kg；

步骤4、用水洗净玻璃瓶，洗瓶水温度控制在30℃，瓶盖使用蒸汽100摄氏度杀菌5分钟；

步骤5、灌装时应保持料水距层面0.5cm距离，灌装后用小勺压平剁椒，避免辣椒露出液面而焦糊；封好瓶盖。

步骤6、将灌装后的产品进行巴氏杀菌，温度≥85℃，时间20-25分钟。杀菌后立即用流动水对包装瓶体进行喷淋冷却，过程持续20分钟；

步骤7、擦净瓶身，贴上标签。

进一步，在步骤6中，所述中温结合高静压杀菌处理是将灌装后的剁辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于40-60℃下，在400-600MPa下保压3-15min。

优选的，所述传压介质为水。

本发明的瓶装腌渍剁椒生产工艺，加入食盐，味精，白砂糖、浓香型白酒(酒精度42-54度)更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳，而且采用中温结合高静压杀菌的加工技术，不但灭菌效果好，生产出来的瓶装剁椒口感和形态上佳，保持了剁辣椒的硬脆质感，具有保鲜效果好、不添加任何防腐剂、创造了较长的贮藏期，干净卫生。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步的具体说明。

本瓶装剁椒生产工艺，包括以下步骤：

步骤1、脱盐：采摘新鲜辣椒，淘洗干洗，使用剁椒机将鲜辣椒加工成均匀的0.8厘米-1.2厘米见方的颗粒，倒入不锈钢池用2倍量的清水浸泡15分钟，然在450转-900转/分钟的离心机中脱水；

步骤2、将原料桶清洗一遍，在工具消毒池中用85℃的热水灭菌15分钟备用；

步骤3、将离心脱水后的辣椒颗粒在挑拣台上捡尽所有的杂质，挑拣中发现有发粘、腐烂、色泽发白的原料不要使用，合格原料放入步骤2的备用桶中，将辣椒颗粒、大蒜碎片、生姜碎片、食盐、味精、白砂糖、浓香型白酒(酒精度42-54度)混合后，封口进行腌渍入味，温度在20℃—25℃，发酵时间控制在12—18小时，再用柠檬酸或乳酸将其总酸调整至4.5-5.0/kg；

步骤4、用水洗净玻璃瓶，洗瓶水温度控制在30℃，瓶盖使用蒸汽100摄氏度杀菌5分钟；

步骤5、灌装时应保持料水距层面0.5cm距离，灌装后用小勺压平剁椒，避免辣椒露出液面而焦糊；封好瓶盖。

步骤6、将灌装后的产品进行巴氏杀菌，温度≥85℃，时间20-25分钟。杀菌后立即用流动水对包装瓶体进行喷淋冷却，过程持续20分钟；

步骤7、擦净瓶身，贴上标签。