[发明专利]一种枸杞和果蔬混合发酵干红葡萄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及技术领域葡萄酒，更具体的说是涉及一种枸杞和果蔬混合发酵干红葡萄酒及其制备方法。

背景技术

葡萄酒具有多种营养成分，包括多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收，对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者的效果更好。此外，适度饮用能直接对人体的神经系统有积极作用，提高肌肉的张度。因此葡萄酒得到大众的喜爱而迅速普及，人们对葡萄酒酒的研究也很深入、广泛。

枸杞具有明目、抗衰老、抗癌的作用，能够提高机体免疫功能，增强记忆力、增强人体的造血功能及机体适应调节能力。现代科学研究证明枸杞有效成分为枸杞多糖，主要成分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳粮、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿和抗老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用，可加工成枸杞酒和其它枸杞饮料。葡萄酒有益心血管、养颜护肤、抑癌抗瘤、抗衰抗辐射、增进食欲、兴奋强壮、消除疲劳、止血利尿的功效，更是健康保护神。利用枸杞和葡萄制备枸杞葡萄酒综合了枸杞和葡萄酒的种种优点。

枸杞葡萄酒的制备对于酒中成分和口感的控制十分微妙，制备条件稍微变化，成分和口感可能会变化很大，酒的价值和药效也会差异很大。枸杞葡萄酒的造法主要有浸泡法和酿造法两种。人们在生活中通常会采用浸泡法，用枸杞泡酒，是很多人用枸杞来养生的习惯。浸泡法操作简单，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。但是由于枸杞表面覆盖着一层蜡质膜，枸杞丰富的功能因子如枸杞多糖、蛋白质、氨基酸、低聚糖等主要成分难以析出，其滋补功效只能发挥10％左右，人体有效吸收微乎其微。

酿造法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法；(2)发酵结束后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美；(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富；(5)酒中果实香气浓郁。而每一个酿造工艺的具体操作也千差万别，大部分的酿造工艺采用将枸杞和葡萄一起酿制，但是对于葡萄的最佳酿造环境和枸杞的最佳酿造环境不同，这样的操作使得枸杞和葡萄经历相同的酿造环境，使得枸杞中的有益物质不能最大限度的融入酒中，影响了枸杞葡萄酒的口感、香气和功效。如果将枸杞和葡萄分开酿造，根据酿制得到的葡萄发酵汁和枸杞玉葱混合发酵汁的含量、品质进行综合酿制，能更多的更大限度的从各个环节调控酒的品质，更大限度的发挥其保健养生、口感怡人的作用。

因此，如何提供一种具有品质高、营养丰富、滋补功效好、香气浓郁、口感佳特点的枸杞和果蔬混合发酵干红葡萄酒及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种具有品质高、营养丰富、滋补功效好、香气浓郁、口感佳特点的枸杞和果蔬混合发酵干红葡萄酒及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种枸杞和果蔬混合发酵干红葡萄酒及其制备方法，其特征在于，具体步骤包括：(1)制备葡萄发酵汁：筛选、破碎葡萄，接菌种进行好氧发酵，接菌种进行厌氧发酵；(2)制备枸杞玉葱混合发酵汁：过滤枸杞原液，玉葱原汁，高温灭菌，快速冷却，接菌种进行好氧发酵，接菌种进行厌氧发酵；(3)光照发酵：将重量百分比为80-90％的葡萄发酵汁和10-20％的枸杞玉葱混合发酵汁混合，对混合汁进行好氧厌氧光照发酵；(4)制成成品：等待发酵完毕，依次进行冷冻、过滤、细胞破壁、高温灭菌、灌装、包装；其中，在所述步骤(1)中，进行好氧发酵的温度设置为26-30℃，进行厌氧发酵的温度设置为30-36℃；在所述步骤(2)中，进行好氧发酵的温度设置为26-30℃，进行厌氧发酵的温度设置为为30-36℃；在所述步骤(3)中，发酵温度设置为18-25℃。

优选的，在上述一种枸杞和果蔬混合发酵干红葡萄酒及其制备方法中，所述步骤(1)中，破碎葡萄时，按质量分数为1/1000的比率向其中添加亚硫酸。

优选的，在上述一种枸杞和果蔬混合发酵干红葡萄酒及其制备方法中，在所述步骤(1)中，接菌种进行好氧发酵的具体操作为：向通过破碎得到的葡萄汁中加入二氧化硫进行浸渍，加入的二氧化硫总含量为60PPM；然后，按照每100kg葡萄汁添加5亿/mL的醋酸菌10-15mL、芽孢杆菌20-25mL的比例添加菌种进行好氧发酵；好氧发酵达到标准后，及时满桶，进行密闭封存，并调整游离二氧化硫至25PPM左右；等待发酵完毕。