[发明专利]一种姜腌制品及其腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜与食品腌制技术领域，尤其涉及一种姜腌制品及其腌制方法。

背景技术

姜(学名：Zingiber officinale Rosc.)，姜科姜属多年生草本植物，姜是一种常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种，姜除含有姜油酮、姜辣素、淀粉和纤维等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，姜是一种很有开发利用价值的经济作物，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能，例如姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液分泌，增进食欲，可使肠张力、节律和蠕动增加，姜油酮对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，能促进血液循环，生活中常用于风寒感冒，可通过发汗，使寒邪从表而解。目前，姜多以鲜食为主，保质期短，虽然市场上出现了许多姜腌制产品，但普遍都是以味咸、辣味或酸味为主，鲜度香度不高，含有防腐剂，营养成分低，因此，急需开发一种新的姜腌制品，即能保留姜的所有营养成分，又能长期保存，方便消费者随时食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种姜腌制品及其腌制方法，本发明腌制的藠头营养价值全面，能促进人体的消化系统，口味好，储存时间久，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

根据本发明的一个方面，提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为45～60:8～15:15～24；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片3～6份、糯米3～6份、黄豆2～4份、瘦肉丁1～3份、芹菜1～4份、薄荷1～3份、肉桂1～3份、红辣椒粉0.5～1.5份、食盐2～6份、大蒜1～4份、酱油6～10份和水8～13份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果6～12份、甘草3～8份、甘蔗4～8份、桔皮4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。

优选的，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为56:12:20；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片4份、糯米5份、黄豆3份、瘦肉丁2份、芹菜3份、薄荷2份、肉桂2份、红辣椒粉1份、食盐3份、大蒜1～4份、酱油8份和水10份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果9份、甘草5份、甘蔗6份、桔皮5份、茶叶2份、寡糖1.3份和活性酵母0.7份。

根据本发明的另一个方面，提供了一种姜腌制品的腌制方法，包括以下步骤：

步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，切成1.5mm～3mm厚的薄片，然后放入护色剂中5小时～10小时进行护色处理，捞起后烘干水分至50％～60％，再用红糖粉搅拌搓揉8分钟～15分钟，然后将放置1天～3天，备用；

步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，转动搅拌器进行真空离心搅拌2分钟～5分钟，离心搅拌的转速为500rpm～600rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三个阶段进行，第一阶段以350rpm～400rpm的转速搅拌1分钟～2分钟，第二阶段以600rpm～750rpm的转速搅拌3分钟～8分钟，第三阶段以300rpm～400rpm的转速搅拌1分钟～3分钟；

步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3分钟～5分钟，离心转动的转速为600rpm～700rpm，再放置在5℃～25℃温度下进行发酵3天～7天，得到姜发酵混合物；

步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后，投入超声波设备中进行杀菌消毒，制得姜腌制品。

优选的，在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为400mmHg～500mmHg。

优选的，所述步骤四中投入超声波设备中进行杀菌消毒是在频率为70kHz～90kHz的超声波下进行杀菌消毒20分钟～30分钟。

优选的，所述护色剂由浓度为0.02％～0.1％的碳酸氢钠、0.3％～0.8％的氯化钙、10％～15％的氯化钠水溶液和35％～42％的白酒混合而成。