[发明专利]头菜的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品腌制技术领域，尤其涉及一种头菜的腌制方法。

背景技术

头菜原产我国，学名芥菜，为十字花科植物，含有丰富的维生素C、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。大头菜抗逆性强，很少有病虫害发生，是很好的无毒、无菌、无污染、无公害的蔬菜，是一种消费概念上的绿色食品、保健食品。而且大头菜可以普遍种植，大规模种植，投入低，产出高，价格低廉。采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味，而且苦味很浓，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其独特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜的独特风味，深受广大消费者喜欢。

传统的大头菜腌制方法，一般采用食盐脱水腌制，易造成大头菜营养成分和独特风味的丧失，且食盐用量过多，导致口感太咸，不利于人类身体健康，使生产和销售都受到限制，无法大量进入市场；另外其只具有单一的调味功能，而不具有保健功能，已不能满足消费者日益增长的需求。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种头菜的腌制方法，本发明采用天然植物发酵液作为发酵剂，不使用食用盐，发酵时间短，发酵工艺简单；同时还具有香郁可口、促消化、清热、补气及降压的功效。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种头菜的腌制方法，由以下步骤组成：

(1)选取完整、无伤痕、无粗大侧根的头菜，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，洗净，晾干表水后，烘干至头菜水分含量为10-15％，分切成片，备用；

(2)取棕杷竹叶，去掉首尾，清洗干净，沥干水分，备用；

(3)将烘干的头菜放入经灭菌的发酵缸中，并将头菜用棕杷竹叶分层隔开，每30-50重量份的头菜为一层，层层压紧，然后倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上缸盖密封腌制1-2天；

(4)取出头菜沥干发酵液后，放入经灭菌后的窄口坛中，并将头菜用棕杷竹叶分层隔开，每50-60重量份的头菜为一层，每层头菜上添加5-10份辅料及5-10份营养添加剂，层层压紧，再倒入发酵液，使其淹没头菜，盖上坛盖，密封腌制3-5天；

(5)将腌制好的头菜捞出，沥干，以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得成品。

较佳地，在步骤(4)，所述辅料由以下重量份的原料混合而成：辣椒10-20份、丁香10-20份、生姜20-30份、大蒜20-30份。

较佳地，在步骤(4)，所述营养添加剂由以下重量份数的原料组成：桂圆2-12份、葛根5-15份、芦荟3-12份、黄芪8-15份、玉米须3-12份、丹参2-10份、金银花5-12份、马齿苋1-8份、猴头菇8-15份。

较佳地，所述营养添加剂的制备方法为：将桂圆、葛根、芦荟、黄芪、玉米须、丹参、金银花、马齿苋及猴头菇洗净切片，放入容器内，加水进行浸提1-2次，每次浸提温度为95-100℃，时间15-30min，再将浸提液混合，即得所述营养添加剂。

较佳地，在步骤(5)，所述发酵液由以下重量份的原料组成：罗汉果15-25份、甘草5-10份、桑椹5-10份、冰糖1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

较佳地，所述发酵液的制备方法为：

(a)将洗净的罗汉果、甘草、桑椹放入100℃的水中浸泡4-6h；

(b)浸泡完之后，将浸泡液中的罗汉果、甘草、桑椹的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；

(c)将滤液静置0.5-1h，放入罗汉果、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述发酵液。

本发明的营养添加剂中，桂圆有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效；葛根有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功；芦荟抗菌、消炎的功效；黄芪、丹参具有补气固表，利尿托毒的作用；玉米须、金银花具有清热、平肝、降压之功效；多种中草药合理配伍，腌制得的头菜不仅味道独特，营养丰富，且具有促消化、清热、补气、降压的保健功效。