[发明专利]一种包菜腌制品及其腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜与食品腌制技术领域，尤其涉及一种包菜腌制品及其腌制方法。

背景技术

包菜又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等，学名结球甘蓝，是十字花科、芸薹属的植物，为甘蓝(Brassica oleracea L.)的变种，包菜中的水分含量高达90％，富含维生素C、维生素U、叶酸等营养物质，而且风味独特、鲜脆、易保存而深受人们喜爱，在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三；而且热量低，能提高人体免疫力，预防感冒、增进食欲，促进消化，预防便秘等功效。但新鲜的包菜不便长时间保存，因此需要对包菜进行加工成各式各样的食品，以提高包菜的利用率，但目前市场上腌制的包菜容易发生变质、腐烂现象，而且腌制后的包菜营养成分较低，还含有较多的亚硝酸化合物、防腐剂等有害物质，也不容易流失。

发明内容

本发明的目的在于提供一种包菜腌制品及其腌制方法，本发明腌制的包菜营养价值全面，能促进人体的消化系统，口味好，储存时间久，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

根据本发明的一个方面，提供了一种包菜腌制品，所述包菜腌制品由包菜、护色剂、调味料和发酵剂组成，所述包菜、护色剂、调味料和发酵剂质量比为80～100:3～6:12～25:10～20；所述调味料由以下重量份的原料组成：姜粒1～4份、虾米3～5份、糯米3～5份、瘦肉丁2～4份、肉蔻1～4份、肉桂1～3份、红辣椒粉0.2～0.8份、食盐1～3份、酱油5～10份、大蒜1～3份和水4～12份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：栀子6～12份、胡椒1～3份、甘草3～8份、甘蔗4～8份、白芍1～3份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份；所述护色剂由浓度为0.02％～0.8％的碳酸氢钠、0.1％～0.5％的氯化钙和0.06％～0.2％的氢氧化钙水溶液混合而成。

优选的，所述包菜、护色剂、调味料和发酵剂的质量比为90:5:18:15；所述调味料由以下重量份的原料组成：姜粒2份、虾米4份、糯米4份、瘦肉丁3份；肉蔻2份、肉桂2份、红辣椒粉0.6份、食盐2份、酱油5～10份、大蒜1～3份和水4～12份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：栀子8份、胡椒2份、甘草5份、甘蔗6份、白芍2份、寡糖1.5份和活性酵母0.7份；所述护色剂由浓度为0.06％的碳酸氢钠、0.4％的氯化钙和0.1％的氢氧化钙水溶液混合而成；

根据本发明的另一个方面，提供了一种包菜腌制品的腌制方法，由以下步骤组成：

步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的包菜叶，用水清洗干净，然后放入护色剂中0.5小时～1小时进行护色处理，然在每片包菜叶上撒一层食盐，再将包菜叶层叠放置；

步骤二：调味处理，将层叠放置好的包菜叶放入搅拌器内并压严实紧凑，再将调味料缓慢倒入搅拌器内，密封好后，转动搅拌器进行真空离心搅拌处理；得到调味处理后的包菜混合物料；

步骤三：发酵腌制，先将发酵罐进行消毒处理后，再将发酵剂倒入发酵罐内，然后将调味处理后的包菜混合物料送入发酵罐内，密封发酵罐后放置在10℃～20℃温度下进行发酵5天～10天，得到包菜发酵混合物；

步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的包菜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后，投入杀菌设备中加热至80℃～90℃，保持15分钟～30分钟后迅速冷却至常温，制得包菜腌制品。

优选的，所述二中转动搅拌器进行真空离心搅拌分为四个阶段进行，第一阶段以250rpm～350rpm的转速搅拌1分钟～2分钟，第二阶段以400rpm～550rpm的转速搅拌4分钟～8分钟，第三阶段以600rpm～700rpm的转速搅拌1分钟～3分钟，第四阶段以100rpm～160rpm的转速搅拌1分钟～5分钟。

优选的，所述步骤三中将发酵罐进行消毒处理是在频率为80kHz～100kHz超声波下消毒20min～30min微波杀菌。

在本发明中，所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：

步骤a：先将栀子、甘草、胡椒用水洗净，然后放入800C～900C的开水中浸泡2小时～3小时，然后加入甘蔗且用文火煮0.5～1.5小时，过滤出栀子、甘草、胡椒和甘蔗的残留杂质，得到混合滤液；

步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置1小时～2小时，然后向加入活性酵母、寡糖在常温下发酵8天～15天后，即可得到发酵剂。