[发明专利]一种油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及一种油脂组合物及其制备方法和用途，所述油脂组合物包括鸡油和猪油的分提固脂。其中鸡油和猪油的混合比例为30:70‑70:30。本发明通过将鸡油和猪油进行混合后再分提，解决了猪油不易分提的缺陷，本发明得到的油脂组合物能够应用于烘焙领域，赋予烘焙品优良的起层性能。

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物及该油脂组合物的制备方法，该油脂组合物具有良好的烘焙性能。

背景技术

猪油是主要的陆地动物油脂，是我国食用量最大的一种动物油脂。猪油作为人们日常食用的动物油脂之一，深受大家的喜欢。猪油不仅可以直接作为餐饮方面的食用，也广泛作为起酥油来制作酥饼、桃酥等烘焙制品。猪油主要可以分为猪板油、肥膘油和猪网油，其中猪板油熔点35-40℃、肥膘油熔点27-30℃、猪网油熔点高于40℃。猪油作为常用的起酥油，需要具有较宽的塑性范围。而猪板油和肥膘油的熔点较低，在高于30℃时固脂含量较低，应用时操作较为困难，而猪网油的产量较低且分离该类原料脂肪较为费时费力，所以猪网油价格较高，难以广泛生产及应用。基于上述原因，分提作为油脂改性的广泛方法可以用于提高猪油的熔点，扩大猪油应用范围。

Wang等人[1]，Al-Rashood等人[2]分别就猪油的分提工艺进行研究以及分提后产物的性质进行分析。

华聘聘[3]对猪油进行干法二次分提得到常温下为液态的液态猪油。

张金廷等人[4]朱庆英等人[5]通过表面活性剂法分提得到液态猪油。

朱向菊[6]系统的研究了猪油的干法分提，并利用分提猪油固脂制备起酥油。由于猪油中富含某一组分甘三酯(主要为β-UPSt)[6]，导致其在某一温度段会急剧大量结晶，如图1所示两种熔点猪油，其中猪油1在20-25℃之间固体脂肪含量差值达到8％，而猪油2在25-30℃之间固体脂肪含量差值更是达到11％，说明两种猪油会分别在20-25℃、25-30℃之间大量结晶，导致猪油熔距很窄以及结晶曲线较陡[7]，在分提中控温十分困难。

贝雷油脂化学与工艺学认为β晶型结构的物料分离困难，应尽量避免这种情况出现[8]，而猪油是典型的β晶型倾向的油脂，在缓慢结晶条件下，猪油会形成细晶粒状、半透明的粘稠物[6]，这会导致猪油分提过程中的压滤异常困难。基于上述两个原因，猪油的分提在实际应用中受到较大的限制。

分提作为一种成熟的油脂改性技术，一般默认将一种油脂分提为两种或多种不同熔点的同类产品，只有少量报道中会添加一定量(低于5％)其他高熔点油脂作为晶种/促进剂以促进结晶，或者添加其他脂类(如卵磷脂、单甘脂、甘二酯等)作为抑晶剂，尚未见到多种动物油脂按照一定比例掺和后进行分提。

1.Wang,F.S.,C.W.Lin,Contribution of Particle Sizes and Particle SizeDistributions in Crystalline Fractionation of Lard.Journal of Agricultural&Food Chemistry,1995.43(3):p.785-790.

2.Al-Rashood,K.A.,et al.,Compositional and thermal characterizationof genuine and randomized lard:A comparative study.Journal of the AmericanOil Chemists’Society,1996.73(3):p.303-309.

3.华聘聘,猪油干法分提-浓香液态猪油的研制.食品工业,1996(03):p.8-9.

4.张金廷,苏屹宾,乳化法从猪油中分离液体猪油.粮食与油脂,1998(04):p.21-23.

5.朱庆英,裘爱泳,表面活性剂分提猪油的工艺研究.中国油脂,2005(10):p.47-50.