[发明专利]一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备素肉香精的方法，具体是指一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法。

背景技术

有研究表明，以植物性食物为主的人群容易避免慢性疾病的发生。动物蛋白的摄入同时摄入的是脂肪、胆固醇以及毒素，大量摄入动物蛋白会造成骨质疏松，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，所以植物性蛋白的摄入不会造成上面的情况，并且植物来源的食物还可以通过不同的方式降低体内的胆固醇水平，经常食用以植物蛋白为主的食品会对人们身体健康带来很多益处，因此随着食品结构的改变，现在越来越多的人开始以素食为主，随之而来的是越来越多的生产商开始研究开发能模拟并代替肉类食品的植物食品，但是从风味上还是有着肉香，俗称素肉制品，以满足不同消费者的需求。

素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

肉类香精在方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面应用非常广泛，因此肉味香精的香气、口感等越来越受到人们的重视，现在市面上作为香精底味的肉类浸膏都是通过肉的酶解物和动物油脂、糖、氨基酸通过美拉德反应制备而成的，不能应用于素肉产品中，而水解植物蛋白作为一种营养型食品添加剂，以其柔和丰满的鲜美口感被广泛应用与肉制品、调味品(料)等中，通过这类物质进行美拉德反应制备的肉香精基料就可以被应用于素肉制品中。

水解植物蛋白主要是通过酸法或酶法水解制备而成的，酸法水解会产生具有致癌性的氯丙醇，酶法水解条件比较温和，产物安全，会成为以后发展的趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，以期能简化制备素肉香精的方法，同时能保证产物安全。

本发明通过下述技术方案实现：

一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，包括以下步骤：

(1)对植物蛋白进行预处理

将植物蛋白原料加水润湿后蒸煮，向蒸煮后的植物蛋白中加水后过胶体磨磨细；

(2)酶解

在磨细后的植物蛋白水溶液降温至58～65℃时加入纤维素酶和/或半纤维素酶进行第一次酶解，再降温至40～55℃时加入蛋白酶进行第二次酶解，再降温至25-30℃时加入谷氨酰胺酶进行第三次酶解；

(3)制得样品

将酶解产物分离去渣，然后浓缩至固形物含量为20～35％，即得植物蛋白水解物样品；

(4)向样品中加入辅料

所述辅料由重量份为8～12份的植物油，0～2份的牛磺酸，0～2份的DL-蛋氨酸，0.5～2份的L-半胱氨酸，6～10份的葡萄糖，3～6份的白砂糖，3～6份的份味精，0～2份的I+G以及18～24份的水组成；加入的辅料重量为植物蛋白水解物样品重量的3～5倍，加入辅料后在105～120℃反应0.5～1h；

(5)糊化，制得产品

将变性淀粉溶解在水中，再将溶解后的变性淀粉加入步骤(4)的反应物中进行糊化，即得素肉香精产品。

进一步的，所述植物蛋白为大豆蛋白、豆粕、豆饼、花生粕、花生蛋白、谷朊粉、面粉中的一种或几种。

步骤(1)中润湿所使用的水的重量为植物蛋白重量的0.7～1.2倍的水润湿，将润湿的植物蛋白在0.05～0.2MPa压力下蒸煮5～30min。

再进一步的，蒸煮后的植物蛋白中加入的水的重量为植物蛋白重量的5～8倍。

步骤(2)中加入的纤维素酶和/或半纤维素酶的重量为植物蛋白原料的重量的0.05-0.5％，加入的蛋白酶的重量为植物蛋白原料的重量的0.2-2％，加入的谷氨酰胺酶的重量为植物蛋白原料的重量的0.1-0.3％。

更进一步的，所述蛋白酶为复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或几种。

步骤(2)中第一次酶解时恒温酶解2～6h，第二次酶解时恒温酶解4～8h，第三次酶解时恒温酶解8～10h。

为了更好地实现本发明，步骤(5)中在85～100℃糊化5～15min。

同时，步骤(5)中加入变性淀粉的重量为辅料重量的6～15％。

为了确保效果，步骤(5)中将变性淀粉溶解在重量为变性淀粉的重量的2～3倍的冷水中。

本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：

(1)本发明的制备方法步骤简单，便于实现，且制备条件比较温和，产物也安全。