[发明专利]一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法

权利要求书

1.一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)对植物蛋白进行预处理

将植物蛋白原料加水润湿后蒸煮，向蒸煮后的植物蛋白中加水后过胶体磨磨细；

(2)酶解

在磨细后的植物蛋白水溶液降温至58～65℃时加入纤维素酶和/或半纤维素酶进行第一次酶解，再降温至40～55℃时加入蛋白酶进行第二次酶解，再降温至25-30℃时加入谷氨酰胺酶进行第三次酶解；

(3)制得样品

将酶解产物分离去渣，然后浓缩至固形物含量为20～35％，即得植物蛋白水解物样品；

(4)向样品中加入辅料

所述辅料由重量份为8～12份的植物油，0～2份的牛磺酸，0～2份的DL-蛋氨酸，0.5～2份的L-半胱氨酸，6～10份的葡萄糖，3～6份的白砂糖，3～6份的份味精，0～2份的I+G以及18～24份的水组成；加入的辅料重量为植物蛋白水解物样品重量的3～5倍，加入辅料后在105～120℃反应0.5～1h；

(5)糊化，制得产品

将变性淀粉溶解在水中，再将溶解后的变性淀粉加入步骤(4)的反应物中进行糊化，即得素肉香精产品。

2.根据权利要求1所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，所述植物蛋白为大豆蛋白、豆粕、豆饼、花生粕、花生蛋白、谷朊粉、面粉中的一种或几种。

3.根据权利要求1或2所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，步骤(1)中润湿所使用的水的重量为植物蛋白重量的0.7～1.2倍的水润湿，将润湿的植物蛋白在0.05～0.2MPa压力下蒸煮5～30min。

4.根据权利要求3所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，蒸煮后的植物蛋白中加入的水的重量为植物蛋白重量的5～8倍。

5.根据权利要求1、2、4任意一项所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，步骤(2)中加入的纤维素酶和/或半纤维素酶的重量为植物蛋白原料的重量的0.05-0.5％，加入的蛋白酶的重量为植物蛋白原料的重量的0.2-2％，加入的谷氨酰胺酶的重量为植物蛋白原料的重量的0.1-0.3％。

6.根据权利要求5所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，所述蛋白酶为复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或几种。

7.根据权利要求6所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，步骤(2)中第一次酶解时恒温酶解2～6h，第二次酶解时恒温酶解4～8h，第三次酶解时恒温酶解8～10h。

8.根据权利要求1所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，步骤(5)中在85～100℃糊化5～15min。

9.根据权利要求8所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，步骤(5)中加入变性淀粉的重量为辅料重量的6～15％。

10.根据权利要求9所述的一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，其特征在于，步骤(5)中将变性淀粉溶解在重量为变性淀粉的重量的2～3倍的冷水中。