[发明专利]一种软枣猕猴桃格瓦斯饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，涉及食品科学与技术领域，特别是涉及软枣猕猴桃格瓦斯饮料及其制备方法。

背景技术

格瓦斯是俄语译音，源自俄罗斯，与美国可乐、德国啤酒、保加利亚布扎并称为世界四大民族饮料。格瓦斯饮料为发酵型饮料，本世纪初从俄国传入我国东北，以它独特的风味，被广大人民所喜爱。格瓦斯饮料含有蛋白质、氨基酸、糖、酵母、多种维生素以及乳酸和二氧化碳等成分，甜酸适度、营养丰富，具有养胃、健脾、降血压、消除疲劳、增强人体免疫力、延缓机体衰老等保健作用。

软枣猕猴桃又称软枣子，果味独特、鲜美，中医学研究表明，软枣猕猴桃味酸、甘，能止暴渴，解烦热，可调中下气，治骨关节疾病、瘫痪。含有极其丰富的维生素C(Vc含量高达450毫克-100克，是苹果、梨的80-100倍，柑橘的5-10倍)、高活性蛋白酶、丰富的叶酸和不饱和脂肪酸等。据对主要营养成分析，它富含高浓度的生物活性物质(包括抗坏血酸、总酚、原花青素、叶绿素、类胡萝卜素、鞣质、黄酮和黄烷醇)等丰富的抗氧化活性物质，可以提高人体的免疫力，其营养和保健功效越来越受到人们的青睐，栽培状态也从原来的纯野生状态发展到现在的人工栽培面积逐年增加的状态。

传统的格瓦斯饮料的生产工艺是二次发酵法，即第一次是面团发酵烤成面包，第二次是把面包烤干、粉碎、加水糖化、发酵、装瓶，在瓶中继续发酵，这种方法工艺路线较长，机械化程度较低，产量小，成本高，批次之间不稳定，而且经常出现爆瓶现象。此外，因格瓦斯饮料的生产工艺固定，目前格瓦斯饮料的口味比较单一，不同生产厂家生产的产品仅仅在甜度、香气上稍有不同，喜爱的人群范围固定，在风味口感多样性及各营养成分合理搭配上突破极少。

发明内容

本发明在丰富格瓦斯饮料营养成分、改善产品风味的同时，提供一种成本低廉、质量稳定且易于实现工业化生产的格瓦斯饮料的制作方法，弥补了传统格瓦斯饮料生产工艺的不足。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：软枣猕猴桃格瓦斯饮料，包括以下重量份数原料：面粉250-600份、食盐10-20份、鸡蛋25-60份、面包干酵母2.5-6份、糯米600-1200份、甜酒酒曲5-10份、软枣猕猴桃500-1000份及2-6×10⁷CFU/mL植物乳杆菌、5-15mg/100g果胶酶。

优选方案中，所述面粉为质量比为1:1的高筋面粉与中筋面粉。

软枣猕猴桃格瓦斯饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1.将面包糠置于浸泡容器中加入热水浸泡，静置分层，取上层澄清液即为面包糠浸泡液；

S2.将糯米加入面包糠浸泡液中，蒸制后加入甜酒酒曲糖化，固液分离，液相为糖化液；

S3.将软枣猕猴桃汁加入步骤S2所得糖化液中，接种植物乳杆菌，于培养箱中30-37℃前发酵8-12h，再转入冷库后发酵，得到发酵液；

S4.向步骤S3所得发酵液中加入果胶酶处理，所得澄清液经调配、灌装、杀菌、冷却、检验后得成品。

进一步的，所述步骤S1面包糠的制备方法为：

S1.1将高筋面粉和中筋面粉按比例混合备用，加入鸡蛋及面包干酵母，经两次发酵、烘烤后制成面包备用；

S1.2将面包切成面包片，于烤盘中烘烤至金黄色，用粉碎机将烘烤好的面包片粉碎成粉末，制成面包糠，密封保存以备用。

进一步的，所述步骤S1面包糠浸泡液的制备方法具体为：将面包糠放入到浸泡容器中，加入70-80℃的热水浸泡2-3小时，重复浸泡2-3次，后续在保持浸泡容器温度35-40℃条件下静置分层，待上层浸泡液呈现面包金黄的颜色、散发面包香气且分层明确后，取上层澄清液体为面包糠浸泡液，暂存备用。

更进一步的，面包糠与水的质量比为1：4。

进一步的，所述步骤S2具体为：向面包糠浸泡液中加入糯米，浸泡20-24小时，保持液面高出糯米表面1cm左右，于蒸锅蒸25-35分钟，从开锅开始计时，再降温至35℃以下，用35-40℃温水将甜酒酒曲化开后，边倒入边进行搅拌，在蒸锅中将糯米表面抹平，在其表面挖出数个小窝便于观察发酵的变化。温度控制在30-35℃之间，糖化48小时；糯米糖化过程结束后经固液分离，得到糖化液备用。

进一步的，所述步骤S3中软枣猕猴桃汁的制备方法为：将新鲜软枣猕猴桃果实加入1-2体积倍水打浆，经100目孔径尼龙纱布过滤掉果皮和种子后得软枣猕猴桃汁备用。