[发明专利]一种玉米醇溶蛋白含油凝胶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种简便的、适于工业化生产的玉米醇溶蛋白含油凝胶的制备方法。该方法首先以固液比(50~150):1000的比例将玉米醇溶蛋白溶解于醋酸中，得到玉米醇溶蛋白溶液；然后将水缓慢加入至玉米醇溶蛋白溶液，同时伴随缓慢的搅拌，得到玉米醇溶蛋白分散液。然后，将玉米醇溶蛋白分散液与油脂混合，再通过高速均质处理，得到呈乳白色的玉米醇溶蛋白含油凝胶产品。采用本发明方法生产的玉米醇溶蛋白含油凝胶不仅工艺简单、成本低，而且安全、环保，可替代部分氢化油脂和饱和油脂用于蛋黄酱、炼乳、奶油、蛋糕等固态或半固态食品中。

技术领域

本发明属于玉米蛋白精深加工领域，具体而言，涉及一种玉米醇溶蛋白含油凝胶及其制备方法，该含油凝胶具有良好的稳定性，并可用于食品领域或药物领域。

背景技术

奶油、涂抹酱、蛋糕等固态或半固态食品的制备通常需要使用大量的部分氢化的油脂或者饱和动物油脂，其中，部分氢化的油脂常含有反式脂肪酸。摄入过多的反式脂肪酸和饱和脂肪酸可使得血液中胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。奶油等产品中由于需要提供一定的涂抹性能，因而要求产品具有一定的硬度和塑性。如果将上述产品中所使用的富含饱和脂肪酸的油脂或者部分氢化油脂（部分氢化会产生反式脂肪酸）直接替换为健康属性更高的富含不饱和脂肪酸的液态油脂，则很难形成并维持原有的产品形态。因此，将液态的不饱和脂肪酸转换成稳定的固态或半固态产品来替代反式脂肪酸和饱和脂肪酸在食品中的应用越来越受到关注。其中，将富含不饱和脂肪酸的液态油脂制备形成固态或半固态凝胶是一种有效的方法。

传统含油凝胶的制备通常需要用到两步法：首先，将水、油、可包括表面活性剂在内的稳定剂混合，在一定的机械力作用（如搅拌或高压均质）下，打破水和油稳定的单相体系，使得稳定剂中的两亲性物质迁移到油水界面，降低界面间的张力，形成具有一定动力学稳定性的油-水两相体系，即乳状液；然后，这些液态的乳状液再经过热诱导、添加二价盐（如钙盐）、以及酶交联等处理，进一步形成含油凝胶。然而，稳定剂、二价盐等额外的添加剂的使用增加了生产成本，还可能带来食品安全、环保等问题，并且传统制备方法能耗较高，工艺较为复杂。

因此，本领域仍需探索更加简单、成本更加低廉的方法，获得能够长期稳定的含油凝胶产品。

发明内容

针对上述技术问题，本发明人研究发现，利用酸溶解、水沉淀的方法得到的玉米醇溶蛋白分散液，能够对液态油脂进行乳化，并且无需添加任何凝固剂，也无需对乳状液进行加热等二次处理，可直接得到具有凝胶样形态的固体或半固体产品，该产品可替代反式脂肪酸和饱和脂肪酸应用于固态或半固态食品中，从而解决由大量使用反式脂肪酸或饱和脂肪酸带来的健康问题。

因此，在一方面，本发明提供了一种制备玉米醇溶蛋白含油凝胶的方法，所述方法包括以下步骤：

（1）将玉米醇溶蛋白粉末分散于醋酸中，搅拌获得蛋白溶液；

（2）将水缓慢加入至所述蛋白溶液中，搅拌获得分散液；

（3）将所述分散液与油脂混合，均质获得乳状液，再放置1~3天后即得玉米醇溶蛋白含油凝胶。

另一方面，本发明还提供了由上述方法制备获得的玉米醇溶蛋白含油凝胶。

有一方面，本发明还涉及所述玉米醇溶蛋白含油凝胶在制作固态或半固态食品中的用途。

可通过如下段落[1]至段落[7]中所述的内容对本发明的技术方案加以说明：

[1] 一种制备玉米醇溶蛋白含油凝胶的方法，所述方法包括以下步骤：

（1）以固液比为(50~150):1000、优选(50~100):1000的比例，将玉米醇溶蛋白粉末分散于醋酸中，搅拌获得蛋白溶液，其中固体的单位为千克，液体的单位为升；

（2）将水缓慢加入至所述蛋白溶液中，搅拌获得分散液；