[发明专利]一种火锅油的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及火锅底料加工技术领域，特别的涉及一种火锅油的生产工艺。

背景技术

火锅是源于重庆长江边码头“苦力”以廉价畜禽下水、鱼类和蔬菜为食材配以香辛料大杂烩熬煮的一种饮食方法，后经过不断变化形成了其独特的饮食风格和原料选取。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制熬煮而成。其本质上是各种农产品、香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随复杂的物理与化学变化的过程。

另一方面，川菜全国越来越受各地人们的喜爱，川菜中的配料较多，而且制作工艺复杂，为此，很多人选择火锅底料作为川菜的制作配料，但传统的火锅底料中含料渣较多，而且料渣中的呈味物质并没有完全释放到油脂中，无法通过短时间的炒制释放到菜中，影响口感。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种火锅油的生产工艺，使其制作出的火锅油能够用于烧菜，使菜品的入味较快。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种火锅油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140-160°C），调为小火；

2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；

3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；

4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；

5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；

6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，将含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；

7）将分离出的料渣转入转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与所述步骤6）中的炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后即可制得火锅油。

进一步，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陈皮、八角、香叶、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香、山奈、草果及阿里根奴中的两种以上粉碎后干粉混合制得。

进一步，所述食用油脂为色拉油、牛油或二者的混合油。

进一步，所述增鲜剂为乙基麦芽酚或琥珀酸二钠。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：采用上述制作方法，采用压滤实现油渣分离以及扩散式水蒸气蒸馏釜进行蒸馏，可以将原料中的呈味物质完全提取到火锅油中，使用该火锅油进行川菜制作时，无需单独配料，简化炒制工艺。另外，由于呈味物质完全提取到火锅油中，使得超出的川菜比较入味，同时，经过油渣分离之后的火锅油不含料渣，使得炒出的菜品色香味俱全。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

一种火锅油的生产工艺，包括如下步骤：

1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140-160°C），调为小火；

2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；

3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；

4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；

5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；

6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，将含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；

7）将分离出的料渣转入转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与所述步骤6）中的炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后即可制得火锅油。

其中，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陈皮、八角、香叶、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香粉碎后干粉混合制得。所述食用油脂为色拉油和牛油的混合油。所述增鲜剂为乙基麦芽酚。