[发明专利]一种奶豆腐凤翅加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工的领域，特别涉及一种奶豆腐凤翅加工工艺。

背景技术

我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析，每一百克去皮鸡肉含有水分74％、蛋白质22％、脂肪0.7％、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉含氨基酸比较高的部位是鸡翅，而鸡翅有个很好听的名字，叫凤翅。

目前，凤翅采用了传统的油炸技术加工，油炸的优点是香脆易熟、色泽均匀，香脆可口的食物很多人都喜欢，但燥热易上火，不宜多吃。

为了解决以上问题，中国专利(申请号为CN200810198604.6)提供了一种滋味鸡、鸭的加工方法，该方法在配料中加入了清热解毒、去燥利咽、利水去湿的中草药物，在加工鸡、鸭去除腥臊方面，采用有益微生物来解除。

但是，上述专利是采用了中草药物进行降火，而中草药物会影响鸡翅的味道。

发明内容

本发明意在提供一种含油量低的奶豆腐凤翅加工工艺。

本方案中的一种奶豆腐凤翅加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料肉的挑选；

(2)助料剂的配制：先将重量份数为3份食盐、2份生姜泥、3份葡萄糖、2份玉米淀粉、2份酱油、1份味精、0.5份乙基麦芽酚和1份香膏用搅拌机混合均匀后，再加入称量好的冰水，进行搅拌，至到混合均匀，得到助料剂Ⅰ；

(3)浆料的配制：先将搅拌机中倒入重量份数为12份冰水，然后缓缓倒入重量份数为1份奶酪、1份大豆分离蛋白、2份小苏打、1份瓜尔豆胶和0.5份食盐，再进行搅拌，直至搅拌均匀，再加入10份助料剂Ⅰ，通过搅拌机制成浆料Ⅱ；

(4)鸡翅根原料的切割、蒸煮：将鸡翅根的小头部分用刀将周圈打开，使骨肉分离，然后将制得重量份数为10份浆料Ⅱ放入处理好的鸡翅根内，抽真空后滚揉，使浆料Ⅱ完全吸收，再将鸡翅放入蒸炉蒸煮；

(5)外裹料的配制：先按照重量份数为1份植脂淡奶、1份大豆蛋白和1份米粉放入搅拌机进行搅拌，在搅拌的同时，再放入重量份数为0.2份食盐、0.2份味精和0.1份糖，至到搅拌均匀，得到外裹料Ⅲ；

(6)奶豆腐鸡翅根的裹料：将蒸煮完毕的鸡翅根放入滚筒机，滚筒机的周壁粘黏由外裹料Ⅲ，在滚筒机运动的过程中，鸡翅根跟着滚动，进而鸡翅表面裹着一层薄薄的外裹料Ⅲ，裹料均匀；

(7)奶豆腐鸡翅根的油炸：将均匀裹有外裹料Ⅲ的奶豆腐鸡翅根送入油炸机进行油炸；

(8)冷却；

(9)冷冻、包装。

本方案的有益效果在于：

1、本发明在采用多层不同口感的制作方法时，将不同味道的配料由外至内添加到凤翅内，在油炸的过程中，凤翅内的脂肪化为油脂与不同的配料混合，被不同的配料进行吸收，将油脂降为最低，且产生不同的口感；

2、本发明在凤翅的内层采用的是奶酪的配料，奶酪即吸收凤翅内的油脂，又由于油脂的温度增加奶香的口感。

进一步，所述步骤(4)中的浆料Ⅱ放入处理好的鸡翅根内，抽真空后滚揉30～50分钟，使浆料Ⅱ完全吸收，再将鸡翅放入蒸炉温度为110℃～125℃，蒸煮时间为30～50分钟。

进一步，所述步骤(7)油炸机内油炸温度为110～140℃，油炸时间为30～50分钟。

进一步，所述步骤(8)将油炸后的奶豆腐鸡翅根放入预冷机进行冷却，防止温度过高产生粘连。

进一步，所述步骤(9)冷却后的奶豆腐鸡翅根均匀的摆放在经消毒盘内。

进一步，所述步骤(9)冷冻的温度低于-25℃。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

奶豆腐凤翅加工工艺，包括以下步骤：

说明：每一份重量份数为3g。

步骤一、原料肉的挑选：

挑选合适的鸡翅根作为原料，要求无淤血，无病变，无异味等合格鸡翅根原料；

步骤二、助料剂的配制：

先将重量份数为3份食盐、2份生姜泥、3份葡萄糖、2份玉米淀粉、2份酱油、1份味精、0.5份乙基麦芽酚和1份香膏用搅拌机混合均匀后，再加入称量好的冰水，进行搅拌，至到混合均匀，得到助料剂Ⅰ；

步骤三、浆料的配制：

先将搅拌机中倒入重量份数为12份冰水，然后缓缓倒入重量份数为1份奶酪、1份大豆分离蛋白、2份小苏打、1份瓜尔豆胶和0.5份食盐，再进行搅拌，直至搅拌均匀，再加入10份助料剂Ⅰ，通过搅拌机制成浆料Ⅱ；