[发明专利]甘薯茎尖酿酒工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种甘薯茎尖酿酒工艺；包括以下步骤：原料采摘：选取甘薯秧蔓顶端10em～15cm段的嫩茎尖，要求无虫眼、无霉叶、叶色亮绿、鲜嫩；清洗：将采下的嫩茎叶在流动水下冲洗，将上面的尘土、泥沙冲掉，沥干水分；漂烫护色、破碎：为了保持嫩尖的颜色鲜绿采用NaHC0₃溶液护色，将0.01％NaHCO₃溶液烧开至沸，甘薯茎尖迅速放入漂烫5s一10s.取出立即置于流动的冷却水中冷却冲洗，使其内部充分冷却，温度降至10％，沥干水分，用榨汁机将其破碎，得甘薯茎尖原浆；采用本发明技术方案的甘薯茎尖酿酒工艺，通过酒精酵母的发酵过程，制得一种口味酸甜的甘薯茎尖酒。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及—种甘薯茎尖酿酒工艺。

背景技术

甘薯营养十分丰富.不仅其地下部的块根含有大量的淀粉、可溶性糖、蛋白质、多种维生素和氨基酸、脂肪以及钙、磷、铁、硒等矿物质，而且地上部分的甘薯嫩叶或叶柄富含蛋白质、矿物质、VC和高纤维素，作蔬菜食用，既香滑爽口，又是无污染的保健蔬菜，深受人们的喜爱。据中国预防医学科学院检测，甘薯叶与菠菜、胡萝卜、芹菜、韭菜、南瓜、番茄等14种常用蔬菜相比较，在14种主要营养成分中蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、胡卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、钙、磷、铁、烟酸及热量等13项，薯叶均居首位。据国内外医学研究，甘薯的茎尖和嫩叶含多种活性物质，可提高人体免疫力，增进身体健康。甘薯叶含有类似雌性激素的物质，对保持人体肌肤细腻，延缓衰老有良好作用。

目前茎尖菜用型品种有食20、福薯7-6、泉薯830、台农71、百薯l号等。加工工艺研究也仅限于甘薯茎尖挂面、甘薯茎尖茶叶、甘薯茎尖罐头等。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供—种甘薯茎尖酿酒工艺，通过酒精酵母的发酵过程，制得一种口味酸甜的甘薯茎尖酒。

为了实现上述目的，本发明提供—种甘薯茎尖酿酒工艺，包括以下步骤：

1)原料采摘：选取甘薯秧蔓顶端10em～15cm段的嫩茎尖，要求无虫眼、无霉叶、叶色亮绿、鲜嫩；

2)清洗：将采下的嫩茎叶在流动水下冲洗，将上面的尘土、泥沙冲掉，沥干水分；

3)漂烫护色、破碎：为了保持嫩尖的颜色鲜绿采用NaHC0₃溶液护色，将0.01％NaHCO₃溶液烧开至沸，甘薯茎尖迅速放入漂烫5s一10s.取出立即置于流动的冷却水中冷却冲洗，使其内部充分冷却，温度降至10％，沥干水分，用榨汁机将其破碎，得甘薯茎尖原浆；

4)生物酶解：将破碎后的甘薯茎尖原浆迅速加热至50℃.在加热原浆的同时，进行搅拌，然后加入纤维素酶和果胶酶进行生物酶解，纤维素酶的用量为0.1g/lOOmL，果胶酶的用量为0.0035g/100mL。酶解后的原浆应迅速加热灭酶，酶被剧烈钝化，使原浆有一个较理想的残余黏度，提高甘薯茎尖酒的质量。灭酶后将原浆温度降为25℃，再转入发酵工序；

5)酶解浆成分调整：将灭酶冷却后的酶解浆加入60mg/L的SO₂，并调整糖度、酸度，糖度的调整以1.7g糖可发酵lmL酒精，最终生成15％(v/v)酒精度计算进行补糖。酸度的调整用柠檬酸将酸度调整为pH3.3-3.5；

6)发酵：将调整好成分的酶解浆，接入扩大倍数为l1的经驯化的葡萄酒活性酵母的三角瓶液体菌种，于品温25℃发酵5d，残糖5％，完成主发酵。主发酵结束后，过滤除渣得新甘薯茎尖酒，将新酒放入后发酵罐中，补加10mL/L的S0₂，满罐密封，在无渣的情况下控制品温20℃进行后发酵30d；

7)调配：用酒渣蒸馏酒、蔗糖、柠檬酸对后发酵的原酒进行调配，使调配后的酒精含量达到13％(v/v)，总酸含量为0.7g/100mL，总糖含量为6g/mL；