[发明专利]甘薯茎尖酿酒工艺

权利要求书

1.一种甘薯茎尖酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料采摘：选取甘薯秧蔓顶端10em～15cm段的嫩茎尖，要求无虫眼、无霉叶、叶色亮绿、鲜嫩；

2)清洗：将采下的嫩茎叶在流动水下冲洗，将上面的尘土、泥沙冲掉，沥干水分；

3)漂烫护色、破碎：为了保持嫩尖的颜色鲜绿采用NaHC0₃溶液护色，将0.01％NaHCO₃溶液烧开至沸，甘薯茎尖迅速放入漂烫5s一10s.取出立即置于流动的冷却水中冷却冲洗，使其内部充分冷却，温度降至10％，沥干水分，用榨汁机将其破碎，得甘薯茎尖原浆；

4)生物酶解：将破碎后的甘薯茎尖原浆迅速加热至50℃.在加热原浆的同时，进行搅拌，然后加入纤维素酶和果胶酶进行生物酶解，纤维素酶的用量为0.1g/lOOmL，果胶酶的用量为0.0035g/100mL。酶解后的原浆应迅速加热灭酶，酶被剧烈钝化，使原浆有一个较理想的残余黏度，提高甘薯茎尖酒的质量。灭酶后将原浆温度降为25℃，再转入发酵工序；

5)酶解浆成分调整：将灭酶冷却后的酶解浆加入60mg/L的SO₂，并调整糖度、酸度，糖度的调整以1.7g糖可发酵lmL酒精，最终生成15％(v/v)酒精度计算进行补糖。酸度的调整用柠檬酸将酸度调整为pH3.3-3.5；

6)发酵：将调整好成分的酶解浆，接入扩大倍数为l1的经驯化的葡萄酒活性酵母的三角瓶液体菌种，于品温25℃发酵5d，残糖5％，完成主发酵。主发酵结束后，过滤除渣得新甘薯茎尖酒，将新酒放入后发酵罐中，补加10mL/L的S0₂，满罐密封，在无渣的情况下控制品温20℃进行后发酵30d；

7)调配：用酒渣蒸馏酒、蔗糖、柠檬酸对后发酵的原酒进行调配，使调配后的酒精含量达到13％(v/v)，总酸含量为0.7g/100mL，总糖含量为6g/mL；

8)过滤、澄清:由于甘薯茎尖中含有大量的粘蛋白，采用25％的硅藻土进行澄清处理，4000r/min离心，得澄清甘薯茎尖酒；

9)装瓶、灭菌:将甘薯茎尖酒装瓶，进行巴氏灭菌即得成品酒。