[发明专利]一种高持水性蛋液及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高持水性蛋液制备方法包括以下步骤：将蛋液与白砂糖在机械剪切下混合均匀，蛋液静置消泡后过80～100目筛；于‑18～‑20℃条件下冷冻。本发明中的蛋液只添加了白砂糖或食盐作为辅料，并通过冷冻时间的控制来增强其持水性，既能满足当下消费者对食品零添加的诉求，又能增强蛋液的加工特性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高持水性蛋液及其制备方法。

背景技术

鸡蛋的持水性又叫保水性，属于蛋白质-水相互作用，是鸡蛋重要的加工特性之一。鸡蛋的持水能力 (water holding capacity，WHC)是指蛋白质吸收水并将水保留(对抗重力)在蛋白质组织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉)中的能力，被保留的水是指结合水、流体动力学水和物理截留流水的总和。它的大小反应了蛋白质对水的结合能力以及凝胶网状结构的致密程度。鸡蛋的持水能力影响食品的嫩度和多汁性，具有一定的经济意义。在蛋制品加工过程中，高持水性的蛋液能很大程度上提高产品品质，随着蛋制品领域的不断拓宽，蛋制品系列产品不断丰富，如鸡蛋干、鸡蛋肠、蒸蛋等，对于强化功能性质的蛋液需求迫切。

蛋液的加工主要是为了解决鸡蛋不易运输、贮藏等问题，目前为了保证蛋液的品质或者提高其加工特性，通常需要向蛋液中添加一些食品添加剂来强化其功能性质，例如加入一定量的焦磷酸钠和抗坏血酸可以改善蛋液的持水性，加入适量磷脂酶A₂能增加蛋液的起泡能力等。

根据GB2760-2014，蛋液中不能添加任何食品添加剂（食盐和糖不属于食品添加剂）。而蛋液的持水性又是困扰蛋品行业的重大难题，一种既不添加食品添加剂又能提高蛋液持水性的技术无疑具有极其广阔的市场前景和经济价值。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供一种既具有高持水性又不含食品添加剂的高持水性蛋液及其制备方法，符合GB2760-2014的要求。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术构思：

1.本发明采用以下方法来测定蛋液的持水性：

持水性（water holding capacity，WHC）是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉）中的能力。被保留的水是指结合水、流体动力学水和物理截流水的总和。持水性是蛋白质重要的功能性质之一，也是蛋制品加工中的重要物理参数，它的大小与热凝固蛋制品的硬度、弹性、黏性和嫩度等质构特征紧密相关；同时，持水性的大小可以反应鸡蛋蛋白质凝胶微观结构的变化，进而与蛋白质的凝胶特性和流变学性质息息相关。

测试方法：采用Salvador等2009年的方法并加以改进，测定蛋液的持水性。测试过程中采用的仪器与设备见表1。

表1实验仪器与设备

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蛋液凝胶的制备：

（1）取需要测试持水性的蛋液25 g于100 ml烧杯中，在恒温水浴锅中从25 ℃加热至90 ℃，升温速度为5 ℃/min，并在90℃下持续加热30 min，冷水浴20 min，脱模后即获得蛋液凝胶；

（2）将制备好的蛋液凝胶放置在4 ℃下冷藏24 h，即可进行持水性的测定；

蛋液凝胶持水性的测定：

（1）将滤纸（尺寸为φ12 cm）对折3次制成圆锥状，放入50 ml离心管的中部；

（2）取上述制备的蛋液凝胶，用取样器获得φ7×5 mm的圆柱形样品，将样品放入圆锥状滤纸中，在4000 rpm（2810×g）条件下离心10 min。