[发明专利]一种醉鱼快速入味的方法

说明书

技术领域

本发明专利涉及一种醉鱼快速入味的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

醉鱼是我国江苏、浙江、上海等地的传统风味食品，有广大的消费群体。主要采用的是高盐量、长时间的干腌方法，传统的醉鱼生产工艺一般都是凭经验进行生产，产品质量不稳定，没有完善的生产工艺流程，产品醉制时间长，效率低，生产成本高，目前对醉鱼的研究，多采用普通的加压醉制，醉制时间缩短至22h左右，但生产出的醉鱼一方面入味浅，另一方面醉制时间长限制了大批量生产入市。

发明内容

本发明的目的是提供一种醉鱼快速入味的方法，解决现有技术中醉鱼醉制时间长、入味浅的技术问题。

一种醉鱼快速入味的方法，采用脉冲真空渗透技术进行浸渍；

具体是将预处理好的鱼块放入浸渍液中超声浸渍，超声浸渍结束后采用脉冲真空渗透技术进行浸渍，脉冲真空渗透浸渍结束后干燥得醉鱼产品。

主要包括以下步骤：

(1)鱼的预处理：新鲜鱼经宰杀、去头、去内脏、切块整理、清洗、沥干水分；

(2)浸渍液的配制：先配制卤水，用八角、桂皮、大料、花椒、香叶、茴香、生姜和大蒜，配合鸡骨架熬制卤水；浸渍液的配制，取卤水、白酒、食盐、白砂糖制成浸渍液；

(3)超声浸渍：将鱼块放入浸渍液中进行超声震荡浸渍，震荡频率为1.5-2.5MHZ，时间为20-30min，温度为50-60℃；

(4)脉冲真空渗透浸渍：在常温下，对超声浸渍完毕的鱼块及浸渍液抽真空至0.05MPa，保持5-10min，然后恢复至大气压，用20-30kv/cm的HIPEF处理200-400μs，并在常压下静置10-15min，再抽真空至0.05MPa，保持5-10min，恢复至大气压，用20-30kv/cm的HIPEF处理200-400μs，重复3-4次；

(5)干燥：将浸渍完毕的鱼块置于烘箱中干燥。

步骤(1)中所述切块整理鱼块的厚度为1.5-2.0cm。

步骤(2)中所述配制卤水，是取八角1.0-1.5g/L、桂皮1.0-1.5g/L、大料0.5-1.0g/L、花椒0.5-1.0g/L、香叶0.5-1.0g/L、茴香1.0-1.5g/L、生姜3-5g/L和大蒜1-2g/L，配合切碎的鸡骨架10-15g/L大火烧开后转小火熬制1-2h；所述浸渍液的配制是取卤水20-25％、白酒70-80％、8-10％的食盐、10-15％的白砂糖充分溶解、混合均匀制成浸渍液。

步骤(3)中将鱼块放入浸渍液中，鱼块与浸渍液的料液比为1:(4-6)。

步骤(5)中所述干燥温度为55-65℃，干燥至水分含量为50-60％。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明首次将超声震荡浸渍、真空浸渍、高强度脉冲电场处理技术(HIEF)结合用于醉鱼的醉制过程，大大缩短了醉鱼的醉制时间。

(2)本发明制备的醉鱼具有良好的硬度、弹性和咀嚼性，本发明方法在较短的时间内，糖的吸收量达到4.94×10-2g/g，盐的吸收量达到5.29×10-2g/g，本发明方法将醉鱼的醉制时间缩短至2-4h。

具体实施方式

质构分析：

采用质构仪进行测试，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度2mm/s，压缩程度为50％，停留间隔5s，负重5kg。

渗透指标的计算：

SuG为糖吸收量，g/100g；StG为盐吸收量，g/100g；WL为失水量，g/100g；m₀为鱼块初始质量，g；s₀、w₀、x₀分别为含糖量、含水量及含盐量，g/100g；m_t为t时刻鱼块质量，g；s_t、w_t、x_t分别为t时刻含糖量、含水量及含盐量，g/100g。

具体实施方式

实施例1 50℃常压浸渍。

醉鱼的制备，主要包括以下步骤：

(1)鱼的预处理：新鲜鱼经宰杀、去头、去内脏、切块整理、清洗、沥干水分；

(2)浸渍液的配制：先配制卤水，用八角、桂皮、大料、花椒、香叶、茴香、生姜和大蒜，配合鸡骨架熬制卤水；浸渍液的配制，取卤水、白酒、食盐、白砂糖制成浸渍液；

(3)浸渍：将鱼块放入浸渍液中，温度为50℃常压浸渍2h；

(4)干燥：将浸渍完毕的鱼块置于烘箱中干燥。