[发明专利]一种发泡植脂末的制备方法

说明书

（一）技术领域

本发明属于食品生产领域，特别涉及一种发泡植脂末的制备方法。

（二）背景技术

卡布奇诺产品广泛应用于咖啡、奶茶等饮料领域，依其丰富泡沫、良好的口感深受消费者青睐。目前卡布奇诺产品大部分来自国外，国内产品极少。本公司研制的发泡植脂末，能够达到国外进口卡布奇诺的效果，加入咖啡、奶茶和冰淇淋中也能产生良好的泡沫效果，且口感丰富，是卡布奇诺的良好替代品。

（三）发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种发泡植脂末的制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种发泡植脂末的制备方法，以植物油、酪蛋白酸钠和葡萄糖浆为主要原料，其特征在于：包括如下步骤：（1）将植物油放入化油锅内，开启蒸汽阀门加热使其熔化，温度达60℃后关闭阀门，往化油锅内加入双乙酰酒石酸单双甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，搅拌均匀得到油相备用；（2）将酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、瓜尔胶一起倒入去离子水中，高速搅拌至充分溶解，然后通过胶体磨使之均匀，成为糊状液；（3）将葡萄糖浆置于混合罐中，加入糊状液，搅拌均匀后加入油相，再次搅拌均匀，加入膨松剂，调节PH值使之达到7以上，料液温度保持在50~70℃之间，最后高速剪切搅拌15分钟以上；（4）将步骤（3）所得料液使用均质机，在压力10~30MPa下均质；（5）将均质后的料液泵送至干燥塔内喷雾干燥，喷雾干燥时采用二流体喷雾干燥技术，即在喷嘴前50-80cm处使用上喷式气流喷雾干燥成型器，实现固体颗粒空心化，且空心部存有气体，料液经喷雾干燥得到成品。

其中，植物油、酪蛋白酸钠和葡萄糖浆的重量份数比为70-90:5-6:130-140。

其中，双乙酰酒石酸单双甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和磷酸氢二钾的质量总和与植物油的重量份数比为5-10：400-450。

其中，磷酸氢二钾与瓜尔胶的质量总和与酪蛋白酸钠的重量份数比为4-8：15-20。

其中，步骤（5）中，干燥塔内进风温度为150-170℃，塔内温度为75~85℃，喷雾压力18-25MPa，干燥后的物料通过24目筛，得到成品。

本发明采用现代生物工程—微胶囊包埋技术，加工得到一种水包油型的发泡植脂末，其蛋白质含量在7.0%以上，脂肪含量18%以上，在制备成型工艺中采用二流体喷雾干燥技术，实现固体颗粒空心化，且空心部存有气体，当产品遇到水时可放出气体形成泡沫。

本发明的有益效果是：本发明产品能够在咖啡、奶茶产品中使用，冲调时能够产生丰富细腻的泡沫；并且工艺简单，生产周期短，产品性质季节性稳定。

（四）附图说明

图1为本发明的工艺流程示意图。

（五）具体实施方式

实施例1：

（1）制备油相：称取剥去纸箱和内膜的精炼植物油300kg，放至化油锅内，开起蒸汽阀门加热使其熔化，温度达60℃关闭气阀；加入双乙酰酒石酸单双甘油酯3kg、单双甘油脂肪酸酯乳化剂6kg，搅拌20分钟备用。

（2）制备水相：将原料酪蛋白酸钠30kg、磷酸氢二钾4kg和瓜尔胶1kg倒入去离子水中，高速搅拌，待充分溶解后，过胶体磨使之均匀，成为糊状液。

（3）混合剪切：先将葡萄糖浆650kg（干基）打入混合罐，再将步骤2的糊状液打入并不停搅拌，一定时间后，再加入步骤1中的油相，不断搅拌，使料液温度保持50-70℃，再用高速剪切15分钟。

（4）均质：打开均质机，调节均质阀，使均质压力达到10-30MPa，至储存罐内备用。

（5）喷雾干燥：将均质后的料液通过高压均值泵输送至干燥塔内进行喷雾干燥；进风温度控制在150℃，使塔内温度保持在75℃条件下进行干燥，喷雾压力22MPa。

（6）过筛包装：干燥后的料通过24目筛，既得成品。

实施例2：

（1）制备油相：称取剥去纸箱和内膜的精炼植物油335kg，放至化油锅内，开起蒸汽阀门加热使其熔化，温度达60℃关闭气阀；加入双乙酰酒石酸单双甘油酯5kg、单双甘油脂肪酸酯7kg，搅拌20分钟备用。

（2）制备水相：将原料酪蛋白酸钠26kg、瓜尔胶3kg和磷酸氢二钾5kg倒入去离子水中，高速搅拌，待充分溶解后，过胶体磨使之均匀，成为糊状液。

（3）混合剪切：先将葡萄糖浆679kg（干基）打入混合罐，再将步骤2的糊状液打入并不停搅拌，一定时间后，再加入步骤1中的油相，不断搅拌，使料液温度保持50-70℃，再用高速剪切15分钟。