[发明专利]黑莓酒酿制工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种黑莓酒酿制工艺；包括以下步骤：原料的准备：黑莓，18℃冷冻；桑椹，18℃冷冻；桑椹酒20.3％(酒精度11.3％，总糖6.85g/L，总酸6.32g/L)；果胶酶、活性干酵母71A、蛋清粉、木糖醇10g/L、阿斯巴甜53.2mg/L、蔗糖；糖酸调整：发酵醪调糖量至200g/L，酵母发酵正常，酒精度在10‑11％(V/V)；采用本发明技术方案的黑莓酒酿制工艺，通过将桑椹与黑莓结合，在保持黑莓酒原有风格的基础上，不仅起到稀释黑莓酒中酸浓度的作用，还可在香气、营养成分、色泽等方面提升黑莓酒的品质。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种黑莓酒酿制工艺。

背景技术

桑椹又称桑果，是近年来发展较快的一种小浆果类水果，富含果糖、葡萄糖、矿物质、黄酮类化合物，具有医食两用的功效，其与黑莓特性接近，但酸度较黑莓小，且花色苷等功能性成分稳定度高，目前还未有黑莓与桑葚结合酿造酒的工艺。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种黑莓酒酿制工艺，通过将桑椹与黑莓结合，在保持黑莓酒原有风格的基础上，不仅起到稀释黑莓酒中酸浓度的作用，还可在香气、营养成分、色泽等方面提升黑莓酒的品质。

为了实现上述目的，本发明提供一种黑莓酒酿制工艺，包括以下步骤：

1)原料的准备：黑莓，18℃冷冻；桑椹，18℃冷冻；桑椹酒20.3％(酒精度11.3％，总糖6.85g/L，总酸6.32g/L)；果胶酶、活性干酵母71A、蛋清粉、木糖醇10g/L、阿斯巴甜53.2mg/L、蔗糖；

2)糖酸调整：发酵醪调糖量至200g/L，酵母发酵正常，酒精度在10-11％(V/V)；

3)酵母的活化及接种：称取一定量的干酵母71A添加到110g/L的蔗糖溶液中，使干酵母浓度为0.1g/L，在30℃下活化30min；活化后的酵母按1：5(V：V)的比例添加到黑莓浆汁中，在20℃下通气培养24h，制成酵母母液，按1：50(V：V)的比例将酵母母液添加到黑莓浆发酵醪中；

4)发酵：因为桑椹中总酸含量较黑莓低，随着黑莓桑椹复合发酵醪中桑椹果浆比例的增大，酿制的黑莓酒中总酸含量逐渐降低，起到降酸的效果，因此适当桑椹果浆的添加有助于黑莓酒感官品质的提高，但添加量过多，超过30％后，桑椹风味掩盖了黑莓酒原有的特征风味，失去黑莓酒本品的特征性与典型性，感官品质反而降低，因此确定黑莓桑椹混合发酵的发酵醪中桑椹果浆的比例为30％；主发酵，接种后的黑莓浆在22℃下发酵7d，期间适度搅拌；后发酵，主发酵结束后分离瓶底的果渣、酒脚，酒液在20℃下，后熟10d，期间无需搅拌；

5)澄清：取1g蛋清粉溶于20mL冷水中(10-15℃)并搅拌，同时加入0.02g的氯化钠促进其溶解，震荡混匀，配成5％的溶液，将该溶液加入到酒液中，使酒液中蛋清粉浓度为100mg/L，剧烈振荡，充分混匀，室温下静置3-4d待酒脚沉降后过滤取上清液；

6)灭菌：采用巴氏杀菌的方法进行灭菌处理，灌装。