[发明专利]一种洋葱酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种洋葱酱及其制备方法。

背景技术

洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱，属百合科葱属，为2年以上草本植物。它味甘、微辛、性温，入肝、脾、胃、肺经，具有润肠，理气和胃，健脾进食，发散风寒，温中通阳，消食化肉，提神健体，散瘀解毒的功效；主治外感风寒无汗、鼻塞、食积纳呆、宿食不消、高血压、高血脂、痢疾等症；其次，洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”9的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一，具有较高的营养价值和药用价值。洋葱耐寒、喜温，在我们广为栽培，并作为一种保健食品大量出口国外，其主要以出口洋葱鲜食为主，西方人喜食调味蔬菜，用各种酱料直接加到汤类、点心以及蔬菜沙拉中食用。然而，目前市场上的洋葱酱大多是加了辣椒、豆豉和其它原料制成的辣酱，辣酱中洋葱的营养成分很少，使洋葱的利用率不高，造成资源浪费。

发明内容

本发明的目的是解决上述问题，提供一种洋葱酱及其制备方法。

为解决以上问题，本发明所采用的技术方案是这样实现的：一种洋葱酱，所述洋葱酱由以下重量份原料组成，洋葱80-100份，柠檬酸5-10份，水解酶5-10份，调味料适量。

一种洋葱酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选择无杂色霉变的新鲜洋葱，按重量份称取备用；

（2）原料预处理：将洋葱皮、根盘以及纤维老皮去掉，然后切成厚度为0.1~0.5cm的圆片；

（3）破碎：将步骤（2）中切好的洋葱放入破碎机中，调整破碎筛孔径为0.5~1cm对洋葱进行破碎；

（4）一次胶磨：将步骤（3）中破碎的洋葱转移到胶磨机中，调整胶磨间隙为25~30um对洋葱进行胶磨；

（5）调酸：按重量份称取柠檬酸，且将柠檬酸加入步骤（4）胶磨后的洋葱酱中，调节其PH值至4.5-5，然后将洋葱酱在85~90℃的温度下加热5~10min，再迅速冷却至40-45℃；

（6）酶解：按重量份称取水解酶，且将水解酶加入步骤（5）调酸后的洋葱酱中，调节其PH值至4-5，在40-45℃的温度下酶解15-25min，使洋葱酱的可溶性固形物为5%-10%；

（7）打浆：将步骤（6）酶解后的洋葱酱通入双道打浆机中，调节打浆机头道筛孔为0.7-1.0mm，二道筛孔为0.3-0.6mm，进行打浆；

（8）二次胶磨：将步骤（7）打浆后的洋葱酱再次通入胶磨机中，调整胶磨机头道胶磨间隙为6-10um，二道胶磨间隙为2-5um，进行胶磨；

（9）浓缩：将步骤（8）二次胶磨后的洋葱酱通入浓缩设备中，在温度65-70℃、真空度0.075-0.080Mpa的条件下进行浓缩，使可溶性固形物达到15-20%；

（10）预热：将步骤（9）浓缩后的洋葱酱然加热至90-95℃，持续5-10s后停止加热，自然冷却至80-85℃；

（11）灌装：将步骤（10）中冷却后的洋葱酱灌装至事先消毒处理过的专用罐中，抽真空后立即密封；

（12）杀菌、冷却、储藏：将罐装洋葱酱在85-90℃的水中保持5-10min灭菌，然后迅速冷却至40-45℃，冷却后即可储藏。

所述柠檬酸的浓度为0.25%-0.3%。

所述水解酶的浓度为为0.15%-0.2%。

所述水解酶为淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶和溶菌酶中的其中一种。

所述调味料为食盐、白糖、味精、胡椒粉、花椒粉和五香粉。

本发明和现有技术相比具有以下优点：

本发明以洋葱为主要原料制得的洋葱酱中洋葱的营养成分高，作为调味品可以直接改善肉类、鱼类的易臭味，可溶性好，可加到汤类、点心以及蔬菜沙拉中，口味鲜美、营养丰富，从而加大了洋葱的利用率，有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行进一步详细说明。

1.样品实施例

实施例1

一种洋葱酱主要包括以下原料，洋葱80kg，柠檬酸5kg，水解酶5kg，调味料适量。

上述调味料为食盐、白糖、味精、胡椒粉、花椒粉和五香粉。

上述水解酶为淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶和溶菌酶中的其中一种。

一种洋葱酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选择无杂色霉变的新鲜洋葱，按重量份称取80kg备用；

（2）原料预处理：将洋葱皮、根盘以及纤维老皮去掉，然后切成厚度为0.1cm的圆片；