[发明专利]一种含果粒的蓝莓果酱及其制作方法

说明书

本发明属于水果加工领域，具体涉及一种含果粒的蓝莓果酱及其制作方法。该果酱由果酱底料与果粒制备而成，果酱底料由包括如下重量份的原料制备而成：蓝莓果浆55～65份，白糖40～50份，果胶0.115～0.125份，柠檬酸0.245～0.255份；果粒的用量为15～25份；果粒的含糖量与果酱底料的含糖量比值为1:0.9～1.3，含水量为20％～30％。其制作方法为：将蓝莓果浆和白糖混匀并加热至糖度为54％～56％时，加入果胶溶液和柠檬酸溶液，继续加热至糖度为59％～61％时加入果粒，继续熬制至半固体状，即得。该果酱中加入了特别制作的果粒，增加了消费者的购买欲望，使得其具有重要推广应用价值。

技术领域

本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种含果粒的蓝莓果酱及其制作方法。

背景技术

现在的果酱一般是经打浆、配料、糖煮等工序制成，消费者在使用果酱时一般是涂抹在面包、糕点、面食等上面，在糕点和蛋糕的应用上也有很多。目前市场上的果酱成品基本都为果浆均匀型，呈徐徐流淌、半透明状，基本看不到果肉的存在。即使现在有一些标称含果肉的果酱，也由于果粒的破碎，而看不到果肉，严重影响了果肉果酱的形象和口味，降低了消费者对其的购买欲望。低糖果酱的状态亦是如此。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种含果粒的蓝莓果酱，其由果酱底料与果粒制备而成，所述果酱底料由包括如下重量份的原料制备而成：蓝莓果浆55～65份，白糖40～50份，果胶0.115～0.125份，柠檬酸0.245～0.255份；所述果粒的用量为15～25份；其中，所述果粒的含糖量与果酱底料的含糖量比值为1:0.9～1.3，含水量为20％～30％。

所述重量份为μg，mg，g，kg等本领域公知的重量单位，或为其倍数，如1/100，1/10，10倍，100倍等。

本发明所述含果粒的蓝莓果酱，果粒的含水量控制在20％～30％，使得所述果粒在果酱底料中可保持完整、清晰可见，使得所述蓝莓果酱带有相应水果的口味，丰富了果酱口味和色泽，增加了消费者的购买欲望；上述各原料搭配适当，而且果酱底料和果粒的含糖量基本相同，因而增强了果酱口感和视觉效果，提升了果酱整体品质。

本发明所述果酱底料，优选由包括如下重量份的原料制备而成：蓝莓果浆58～62份，白糖43～47份，果胶0.12份，柠檬酸0.25份。

本发明所述蓝莓果酱，所述果粒的含糖量与果酱底料的含糖量比值为1:0.9～1.1；和/或，所述果粒的含水量为23％～26％。

本发明所述含果粒的蓝莓果酱，提供了一种所述果粒的制作方法，即：将水果果丁放入糖度为58％～62％且含有柠檬酸的糖液中，煮沸8～12min，冷却11.5～12.5h后去除糖液，然后于57～63℃条件下干燥6～8h，即得；其中，所述糖液中，柠檬酸的质量浓度为0.15％～0.25％；所述水果优选为草莓或黄桃。

本发明所述含果粒的蓝莓果酱，提供了另一种所述果粒的制作方法，即：将水果果丁浸没在抽空液中，在真空度为0.50～0.85kgf/cm²条件下抽真空20～40min，去除抽空液后将所述果丁放入糖度为58％～62％且含有柠檬酸的糖液中，煮沸8～12min，冷却11.5～12.5h后去除糖液，然后于57～63℃条件下干燥6～8h，即得；其中，所述抽空液为维生素C的水溶液，且维生素C的质量浓度为0.8％～1.2％；所述糖液中，柠檬酸的质量浓度为0.15％～0.25％；所述水果优选为苹果或梨。

以上两种果粒制作方法，对果丁进行了所述条件下的干燥处理，使得所述果粒的含水量控制在20％～30％，使得果粒耐高渗透压、耐高温能力增强，而且柠檬酸的加入适量，在增强了果粒口感的同时，又没有影响果丁的原有口味；上述两种果粒制作方法制得的果粒，在高渗透压和高温下不易破碎和裂解，在果酱制作过程中能够保有一定的完整性，而且保留了水果原有的口味和色泽；因此用所述果粒制作的果酱不但口感更好，而且色泽更加鲜艳，形状更为美观。