[发明专利]一种天然风味物质的制备及应用

说明书

本发明涉及一种天然风味物质的制备及应用。具体而言，本发明提供一种制备具有天然风味的食品添加剂的方法，所述方法包括使谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂进行二次美拉德反应的步骤。本发明还提供一种食品添加剂，所述食品添加剂由谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂进行二次美拉德反应制备得到。

技术领域

本发明涉及一种天然风味物质的制备及应用。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对食品的要求不仅要健康、安全，更要有好的风味。烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。目前很多烘焙食品中添加各种人工合成的香精来增强风味，对健康带来了隐患，所以人们会越来越关注具有天然风味的烘焙食品，这就推动了天然风味物质的研究。

谷朊粉，又叫小麦面筋蛋白，是加工小麦淀粉的一种副产物，主要用于食品和饲料工业。谷朊粉经过酶解，再通过美拉德反应可以制备出焙烤风味基料，如CN104186912A，采用小麦蛋白酶解液与脯氨酸为原料，丙二醇为溶剂，进行热反应得到焙烤风味基料。这些风味的产生主要是靠额外添加的氨基酸反应产生的，并且制作烘焙品时要添加这些基料，不易与面粉混匀，导致工艺复杂。CN104397212A公开了一种浓香茶籽油的制备方法，通过茶叶籽粕酶解液加入葡萄糖和甘油，进行美拉德反应得到生香液，添加到精炼茶籽油中得到浓香茶籽油；CN103284116A公开了一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法，以冷榨花生粕为原料通过不同的酶酶解后进行美拉德反应，然后用冷榨花生油萃取得到花生油风味物质。以上两种方法都是蛋白酶解后进行美拉德反应，然后用油脂萃取风味物质，油脂本身没有参与美拉德反应。

发明内容

本发明第一方面提供一种食品添加剂，该食品添加剂是谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂进行二次美拉德反应制备得到的食品添加剂。

在一个或多个实施方案中，所述谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物为所述酶解物与还原糖喷雾干燥所得的反应产物。

在一个或多个实施方案中，所述谷朊粉酶解物采用以下方式制备得到：将谷朊粉与水、微生物蛋白酶混合后，在所用蛋白酶的作用温度下进行酶解。

在一个或多个实施方案中，所述谷朊粉酶解物采用以下方式制备得到：将谷朊粉与水按质量比1:3～1:12混合均匀，然后按谷朊粉质量比0.1～1.5％的比例加入微生物蛋白酶，在45～55℃酶解为0.5～3小时。

在一个或多个实施方案中，所述微生物蛋白酶选自碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所用微生物蛋白酶选自：Alcalase、Neutrase、木瓜蛋白酶、Flavourzyme、Protease AAmano2 SD、胰蛋白酶和Protease MAmanoSD中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述还原糖选自木糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，半乳糖，低聚木糖和低聚果糖中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述还原糖的用量为所述酶解物重量的0.5～3.5％，例如1～3％。

在一个或多个实施方案中，谷朊粉酶解物的初步美拉德反应在pH为6～8的条件下进行。

在一个或多个实施方案中，所述喷雾干燥的进口温度为160～200℃，出口温度为80～100℃。

在一个或多个实施方案中，所述谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物的含水量为2～7％，优选2～5％。

在一个或多个实施方案中，所述谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂的重量比为1:5～1:20，优选1:10～1:15。