[发明专利]一种发芽糙米速溶咖啡及其制备方法

说明书

一种发芽糙米速溶咖啡及其制备方法，包括以下组份：速溶咖啡粉、发芽糙米粉、白砂糖、NaHCO₃、NaCl、乳化剂、稳定剂、复合络合剂、脂肪替代品、麦芽糊精混合物。其中，包括发芽糙米粉的制备：首先，将籼稻依次经除杂、清理、去石及脱壳工序制得糙米，之后将糙米放入器皿中，并向器皿中加入糙米重量1.5～2.5倍的清水，且在18～24℃下浸泡2～4h；其次，再在35～45℃避光条件下，使糙米萌芽24～36h，期间每隔6h换一次清水；再次，将所得发芽糙米在45℃下进行干燥至所含水分为12～14％，继而粉碎过100目筛制得发芽糙米粉。本发明主要应用于速溶咖啡，并具有易溶解、口感好、热量低、营养价值高等优点，尤其能够避免饮用人群摄入反脂肪酸，保障了人们的身体健康。

技术领域

本发明涉及一种咖啡，特别涉及一种发芽糙米速溶咖啡及其制备方法。

背景技术

咖啡，是一种用经过烘焙的咖啡豆制作而成的饮料，其与可可、茶等同为流行于世界的主要饮品。速溶咖啡，由于其具有饮用方便、易运输、耐储存等优点，深受广泛消费者的喜爱。同时，大量研究表明适量饮用咖啡还会降低早逝、II型糖尿病及某些癌症的发病率。

但是，饮用咖啡也会对人体健康产生不利的影响，尤其是过量饮用咖啡。比如过量饮用后会减少钙质，引发骨质疏松，还会影响维生素B1的吸收等。而目前的速溶咖啡中常常要加入咖啡伴侣进而提高口感，然而咖啡伴侣的主要成分为氢化植物油，其氢化植物油中所含的反式脂肪酸会对人们的健康产生非常不利的影响。

发明内容

本发明的目的之一是解决上述技术问题，进而提供了一种能够降低人体摄入反脂肪酸的发芽糙米速溶咖啡。

本发明的目的之二是为了方便制备上述速溶咖啡，进而提供了一种发芽糙米速溶咖啡的制备方法。

本发明为解决技术问题所采用的技术方案是：

一种发芽糙米速溶咖啡，包括以下组份：速溶咖啡粉、发芽糙米粉、白砂糖、NaHCO₃、NaCl、乳化剂、稳定剂、复合络合剂、脂肪替代品、麦芽糊精混合物。优选，所述各组分的重量份数为：速溶咖啡粉20～25份、发芽糙米粉20～25份、白砂糖30～35份、NaHCO₃0.1～0.3份、NaCl0.1～0.3份、乳化剂1～3份、稳定剂0.05～0.15份、复合络合剂0.5～1.5份、脂肪替代品3～12份、麦芽糊精混合物3～12份。

通过实施上述技术方案，可通过现有技术工艺将上述各个组份融合进而制得本发明。但是，本发明中的发芽糙米粉富含有较多的蛋白质、不饱和脂肪酸、粗纤维、维生素B1、维生素B2、磷、钾、铁、钠、钙、镁等营养成分，以及米糠脂多糖、γ-谷维素、神经酰胺、γ-氨基丁酸等生物活性物质，丰富了速溶咖啡的营养价值。尤其是经发芽处理的糙米粉不但可以提高糙米中还原糖、必需氨基酸等营养成分的含量，而且还可以提高γ-谷维素、γ-氨基丁酸、矿物质等多种生物活性物质的含量及利用率，并且能够降低其中植酸等抗营养成分的含量。同时，我方研究发现糙米中直链淀粉含量较高，经过稀酸或者ɑ-淀粉酶处理至葡萄糖值(DE)小于5时遇水易生成凝胶，其口感和油脂类似，因此可以部分或者全部代替氢化植物油，从而降低速溶咖啡热量，规避反脂肪酸的摄入，而又不影响口感。

一种发芽糙米速溶咖啡的制备方法，包括发芽糙米粉的制备：首先，将籼稻依次经除杂、清理、去石及脱壳工序制得糙米，之后将糙米放入器皿中，并向器皿中加入糙米重量1.5～2.5倍的清水，且在18～24℃下浸泡2～4h；其次，再在35～45℃避光条件下，使糙米萌芽24～36h，期间每隔6h换一次清水；再次，将所得发芽糙米在45℃下进行干燥至所含水分为12～14％，继而粉碎过100目筛制得发芽糙米粉。这种方法最大化的保持了糙米中所含的矿质元素及其营养成分，工艺步骤简单、加工工艺可靠。