[发明专利]一种降低牛胴体冷却成熟损失率的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种降低牛胴体冷却成熟损失率的方法，属于冷鲜肉工领域。

背景技术

牛肉冷却成熟是指对屠宰后的肉牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在此温度范围内进行冷却成熟(一般采用72h～168h排酸，甚至更长时间)的过程。肉牛屠宰后经过冷却成熟可有效降低牛肉嫩度，提升风味。在发达国家的生鲜肉消费中，冷鲜肉已达90％。

目前，按照冷却肉的工艺标准要求，冷却间的温度控制在0℃～4℃；相对湿度为85％～90％；风速0.6～1.2m/s。在此条件下，肉牛胴体裸露在外，由于长时间的水分蒸发会造成3％甚至更高的风干损失。因此需要提供一种降低牛胴体冷却成熟损失率的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种降低牛胴体冷却成熟损失率的方法，本发明方法能够显著降低现有冷却成熟方法造成的损失率。

本发明所提供的牛胴体冷却成熟损失率的方法，包括如下步骤：将经冷却后的所述牛胴体置于高阻隔包装袋中，向所述高阻隔包装袋中充入氮气或二氧化碳气体，进行冷却成熟即可。

上述的方法中，所述氮气或二氧化碳气体均为食品级的。

上述的方法中，所述高阻隔包装袋由高阻隔复合膜制成。

上述的方法中，所述高阻隔复合膜的材质为乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)和/或聚乙烯(PE)，即所述高阻隔复合膜为以EVOH和/或PE为材质的多层复合膜。

上述的方法中，所述高阻隔复合膜的氧气透过率可为6.60～7.82cc/m²/24hr，具体可为7.10cc/m²/24hr，，湿气透过率可为3.87～7.01g/m²/24hr，具体可为6.68g/m²/24hr。

上述的方法中，充入所述氮气或所述二氧化碳气体后，所述高阻隔包装袋内的压力可为0.11～0.13MPa。

上述的方法中，所述“冷却”采用现有技术中常规的冷却步骤即可。

上述的方法中，所述“冷却成熟”采用的现有技术中常规的冷却成熟工艺即可。

所述高阻隔包装袋在降低牛胴体冷却成熟损失率中的应用也属于本发明的保护范围。

本发明方法，采用高阻隔复合膜制成的专用袋，作为牛胴体的包装袋，将冷却后的牛胴体装入包装袋中后并充入是食品级的氮气或二氧化碳气体，然后在常规的冷却成熟条件下成熟即可。本发明方法能够显著降低冷却失重损失率，如处理牛胴体时，本发明方法比现有冷却方法降低失重2～3倍以上。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1、牛肉的冷却成熟

选取12头12月龄的健康西门塔尔杂交公牛，宰前禁食12h，停水2h，按照伊斯兰教屠宰要求进行宰杀。每头牛经电击、宰杀、放血、去头蹄和内脏、剥皮、劈半冲洗推入冷却间冷却24h。选取左侧胴体随机分为两组，称重。处理组牛胴体套上灭菌的高阻隔专用袋，充入食用级二氧化碳气体(袋内压力为0.12MPa)，并扎紧袋口，推入冷却间成熟(温度0℃～4℃；相对湿度为85％～90％；风速0.6～1.2m/s)，对照组按照常规方法冷却成熟，成熟时间均为7天。成熟结束后胴体称重，测定剪切力和菌落总数，结果分别如表1、表2和表3中所示。

本实施例中采用的高阻隔专用袋由高阻隔复合膜制成，其中高阻隔复合膜为EVOH/PE的多层复合膜，其氧气透过率为7.10cc/m²/24hr，湿气透过率为6.68g/m²/24hr。

表1不同处理对胴体失重率的影响(n＝6)

注:连续不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，间隔小写字母表示差异极显著(p<0.01)。下同。

由表1中的数据可以看出，处理组的冷却失重损失极显著低于常规冷却方式(对照组)。

表2不同处理对肉品质的影响(n＝6)

由表2中的数据可以看出，对照组和处理组的剪切力值和pH值差异均不显著，表明两种方法对肉品质影响无差异。

表3不同处理对胴体菌落总数的影响(lgcfu/cm²)(n＝6)

由表3中的数据可以看出，对照组和处理组胴体菌落总数差异不显著。