[发明专利]卤肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤肉的制备方法。

背景技术

卤肉又称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

现有的卤肉口感不好。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种卤肉的制备方法。

为实现以上目的，本发明的技术方案为：

卤肉的制备方法，包括以下步骤：

A.卤水制备：将花椒3-5份、八角0.7-0.9份、小茴香1.1-1.5份、肉蔻4-6份、香叶7-10份、丁香5-8份、陈皮3-5份、甘松0.2-0.4份、月桂叶6-9份和桂皮1-3份置于高汤中武火煮至沸腾，加入食盐15-20份、生姜片5-8份、料酒12-16份、白糖8-11份、黄豆酱油40-50份，文火煮30-45min，过滤后除去滤渣，即得卤水；

B.肉制品腌制：将肉制品18000-20000份，加入食盐230-250份、硝酸钠0.02-0.025份、辣椒红0.01-0.012份腌制10-12h；

C.卤制：将腌制好的肉制品放入步骤A制得的卤水中，武火煮45-60min，加入磷酸盐4-7份、维生素C 0.015-0.018份、烟酰胺0.01-0.015份、酵母提取物1-2份、卡拉胶2-4份、柠檬酸2-4份和山梨酸钾0.7-0.9份，灭菌，冷却，即得所述卤肉。

所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。

进一步，步骤A所述高汤为猪骨高汤。

进一步，步骤A所述高汤的用量为花椒、八角、小茴香、肉蔻、香叶、丁香、陈皮、甘松、月桂叶和桂皮总质量的1300-1600倍。

进一步，步骤C所述磷酸盐为焦磷酸盐。

进一步，步骤C中，所述，灭菌是通过巴氏灭菌实现的。

本发明的有益效果在于：

本申请制作的卤制猪耳朵色泽红亮，外形整齐，无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物，组织紧密，咸淡适宜，具有卤制品特有风味，无涩味、无异味。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

卤制猪耳朵的制备方法，包括以下步骤：

A.卤水制备：将花椒5g、八角0.9g、小茴香1.5g、肉蔻4g、香叶10g、丁香5g、陈皮5g、甘松0.4g、月桂叶6g和桂皮1g置于猪骨高汤(用量为花椒、八角、小茴香、肉蔻、香叶、丁香、陈皮、甘松、月桂叶和桂皮总质量的1600倍)中武火煮至沸腾，加入食盐15g、生姜片5g、料酒16g、白糖11g、黄豆酱油50g，文火煮45min，过滤后除去滤渣，即得卤水；

B.猪耳朵腌制：将猪耳朵20000g，加入食盐250g、硝酸钠0.025g、辣椒红0.01g腌制10h；

C.卤制：将腌制好的猪耳朵放入步骤A制得的卤水中，武火煮45min，加入焦磷酸盐4g、维生素C 0.015g、烟酰胺0.015g、酵母提取物1g、卡拉胶4g、柠檬酸4g和山梨酸钾0.9g，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得卤制猪耳朵。

实施例2

卤制猪耳朵的制备方法，包括以下步骤：

A.卤水制备：将花椒5g、八角0.7g、小茴香1.1g、肉蔻6g、香叶7g、丁香8g、陈皮3g、甘松0.2g、月桂叶9g和桂皮3g置于猪骨高汤(用量为花椒、八角、小茴香、肉蔻、香叶、丁香、陈皮、甘松、月桂叶和桂皮总质量的1300倍)中武火煮至沸腾，加入食盐20g、生姜片8g、料酒12g、白糖8g、黄豆酱油40g，文火煮30min，过滤后除去滤渣，即得卤水；

B.猪耳朵腌制：将猪耳朵18000g，加入食盐230g、硝酸钠0.02g、辣椒红0.012g腌制12h；