[发明专利]一种天然肉用保鲜剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种保鲜剂，尤其是一种天然肉用保鲜剂。

背景技术

冷却肉又称冷却排酸肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的猪肉迅速进行冷却处理，使温度在24h内迅速降至0～4℃，并在后继的加工、流通和零售过程中始终处于0～4℃环境下的鲜肉。冷却肉的生产，从原料到销售的全过程被置于HACCP全面品质管理体系的严格监控之下，因此保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化，代表了肉类加工工业的发展方向。目前我国冷却肉的生产呈现较强劲的发展势头，并被许多肉类加工企业列为主打产品，逐渐成为肉类消费的主要方向。冷却肉因具有质地柔软有弹性、滋味鲜美、口感细嫩、营养丰富，而成了各国消费者的首选食品。但冷却肉在屠宰时和在加工过程中污染的微生物以及肉中酶的作用下，蛋白质被分解成多肤、氨基酸，并进一步分解成硫化氢.AEI睬和甲胺等具有恶臭味的物质，且具有毒性，缩短了冷却肉的货架期，无法满足市场流通的要求。

目前冷却肉的保鲜技术有冷冻保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、高压保鲜、微波保鲜、真空包装、超声波保鲜、涂膜保鲜和添加保鲜剂等。应用于冷却肉类的保鲜剂主要有化学保鲜剂和天然保鲜剂。最常用的化学保鲜剂有：甲酸、醋酸、丙酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸等，随着化学保鲜剂的广泛应用，人们逐渐发现不少化学保鲜剂的抑菌作用虽然比较显著，但是对冷却肉的色泽和风味均有一定的影响和破坏作用，而且有诱癌性、致癌性、致畸性和容易引起食物中毒等问题，长期食用对身体和健康造成一定的损害，如近年来有报道苯甲酸极其钠盐有叠加中毒现象，可引起过敏性反应，对眼睛、皮肤喝粘膜也有一定的刺激性。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种安全、无刺激、保鲜效果好的一种天然肉用保鲜剂，具体技术方案为：

一种天然肉用保鲜剂，由以下物质按重量份数制成：壳聚糖2～5份、茶多酚1～3份、冰醋酸0.2～0.3份、溶菌酶1～3份、乳酸菌肽3～5份、水90～100份。

优选的一种天然肉用保鲜剂，由以下物质按重量份数制成：壳聚糖3～4份、茶多酚2～2.5份、冰醋酸0.25份、溶菌酶2～2.5份、乳酸菌肽4～4.5份、水92～95份。

因为每种天然防腐剂的抑菌谱不一致，单一食品防腐剂不能有效地抑制和杀灭所有微生物。根据栅栏技术的原理，将不同种类天然防腐剂按一定比例混合，发挥其协同作用，增强其抑菌效果，降低单一防腐剂的用量，达到综合保鲜的目的。

天然肉用保鲜剂主要对假单胞菌、乳酸球菌、热死环丝菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌起作用。

研究发现乳酸菌肽用于冷却肉地保鲜对于抑制细菌的生长繁殖，确有一定的效果。试验得出乳酸菌肽在冷却肉中的保鲜作用只有8～12天左右的时间，但经实验看出，如果将乳酸菌肽同其它成分配合使用，得到良好的效果。

溶菌酶在减缓细菌总数的增殖方面要优于乳酸菌肽的作用，而且溶菌酶处理组，感观指标的变化也要慢于乳酸菌肽组，挥发性盐基氮的增加也比乳酸菌肽组稍慢，这说明溶菌酶能有效地抑制细菌总数的增长。根据多次实验测定，溶菌酶和乳酸菌肽对大肠杆菌均有良好的抑制作用，但乳酸菌肽对大肠杆菌的抑制作用似乎更明显。经研究表明，溶菌酶对于抑制脂肪酸败的效果不明显，而乳酸菌肽却有明显的效果，尤其在贮藏的后期对抑制脂肪的酸败能发挥重要作用。

天然保鲜剂不仅抑菌性强，安全性好，稳定性好，而且有很广抑菌范围，某些天然保鲜剂还具有一定的营养特性。在食品方面，香辛料除了赋予食品在感官上特殊的风味外，它还具有抑菌防腐，抗氧除臭以及生理保健功能。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果：

本发明提供的一种天然肉用保鲜剂成分均为纯天然物质，安全、卫生、无毒、保鲜效果好。

具体实施方式

现通过实施例作进一步说明。

实施例一

一种天然肉用保鲜剂，由以下物质按重量份数制成：壳聚糖2份、茶多酚1份、冰醋酸0.2份、溶菌酶1份、乳酸菌肽3份、水90份。

实施例二

一种天然肉用保鲜剂，由以下物质按重量份数制成：壳聚糖5份、茶多酚3份、冰醋酸0.3份、溶菌酶3份、乳酸菌肽5份、水100份。

实施例三

一种天然肉用保鲜剂，由以下物质按重量份数制成：壳聚糖3份、茶多酚2份、冰醋酸0.25份、溶菌酶2份、乳酸菌肽4份、水92份。

实施例四

一种天然肉用保鲜剂，由以下物质按重量份数制成：壳聚糖4份、茶多酚2.5份、冰醋酸0.25份、溶菌酶2.5份、乳酸菌肽4.5份、水95份。