[发明专利]一种滇式全羊席及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及全羊的加工方法，具体涉及一种滇式全羊席及其制备方法。

背景技术

羊肉，是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质更细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。根据中医理论，羊肉具有温补作用，冬季食用羊肉，更可起到进补和防寒的效果，俗话常有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦健身”的说法。羊全身各部位都具有极佳的滋补功效：羊肉，温阳补血，补中益气，开胃健力；羊肾，补肾气虚弱，益精髓，壮阳益胃；羊肝，补肝，治肝风虚热；羊脊髓，利血脉，益惊奇，润肺气，养皮肤；羊心，补心；羊肺，补肺止咳；羊肚，止虚汗，治虚弱；羊眼，祛火明目；羊舌，补中益气；羊蹄，安心，补胃，止汗；羊尾，养颜，益肾明目；羊耳，补虚劳；羊肠，润肠止燥。

目前，尚未有将整只全羊分部烹饪、以满足正式用餐场合需要的全羊席烹饪方法。传统的烹饪全羊的做法是烤全羊，将宰杀后去毛的整羊放在明火上熏烤，烤熟后撒上佐料食用。羊肉的生熟质量很难控制，烤出的全羊肉往往是表面已经烤糊变焦，而内部却仍有血水，同时，在烤制过程中，火源散发的粉尘、烟气中含有大量的致癌物质，这样的加工方法已很难适应现代社会高质量饮食卫生的要求。

发明内容

目前，市面上尚未有将整只全羊分部烹饪、以满足正式用餐场合需要的全羊席烹饪方法，为填补这一空白，克服食用烤全羊不利身体健康的缺点，为市场提供一种营养丰富、健康美味的全羊食用方法，本发明提供了一种滇式全羊席及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的：一种滇式全羊席，包括三十四味凉菜、二十一味热菜和五味甜点；

上述凉菜包括：拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮朖、脊筋、腰窝、肚底、油心、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰；

上述热菜包括：竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相煎、肚菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖；

上述甜点包括：乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。

本发明优选地，上述凉菜的制作方法包括：

拱嘴：将洗净的羊嘴唇肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊嘴唇肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

腮巴：将洗净的羊腮帮肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腮帮肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

舔鼻：将洗净的羊鼻子肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待熟羊鼻子肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

灯笼：将洗净的羊眼球下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊眼球，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料，开火炖煮；待羊眼球熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

扇风：将洗净的羊耳朵下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊耳朵熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

撩青：将洗净的羊舌下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊舌，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊舌熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

天篷：将洗净的羊前额肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待熟羊前额肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

脖颈：将洗净的羊脖颈肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊脖颈肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

红肠：将洗净的羊红肠下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊红肠，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊红肠熟软后捞出，放凉后切片装盘；

双脆：将洗净的羊气管、羊扇骨尖下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出，放凉后切丝装盘，撒上海蜇头丝；

胸膘：将洗净的羊胸肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊胸肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；