[发明专利]一种胡萝卜丁的加工工艺

说明书

本发明一种胡萝卜丁的加工工艺，首先将胡萝卜挑选、毛刷清洗、去头尾、去皮、切分、切丁、气泡清洗、再进行杀青、常温水、冰水冷却(含有抗氧化剂)、沥水、速冻、金属探测、包装，再进行金属探测，最后冷冻贮藏，本发明采用低温杀青漂烫工艺，杀青温度控制在85～88℃，时间88～150s，相对于传统的热烫工艺(温度控制在95℃以上，时间30～180s)可以有效保持胡萝卜丁的口感，抑制酶促褐变；采用‑2～‑1℃的0.005～0.02％植酸溶液作为冰水抗氧化剂，可以有效防止胡萝卜丁氧化变色，并鳌合胡萝卜丁表层的金属离子，使其失去催化特性，从而阻碍微生物的生长，延长胡萝卜丁的保鲜期。

技术领域

本发明涉及一种农产品加工工艺，具体涉及一种胡萝卜丁的加工工艺。

背景技术

胡萝卜属伞形科(Apiaceae)草本植物,学名为Daucus carota，通常半年生，直根可食，常见品种中，根呈球状或锥状，橘黄色、白色、黄色或紫色。原产阿富汗及邻近国家，地中海地区早在西元前就已栽培胡萝卜，在中国和西北欧不迟于14世纪，现栽培于整个温带地区，胡萝卜为三回羽状全裂叶，丛生于短缩茎上。顶端各着生一复伞形花序，异花传粉。双悬果，肉质根有长筒、短筒、长圆锥及短圆锥等不同形状，黄、橙、橙红、紫等不同颜色。胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候，为长日照植物，肉质根在18～20℃时发育良好，中国多于夏秋播种。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。

美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。

专利号为200910116354发明专利公开了一种胡萝卜速冻加工的方法，其特征在于其操纵步骤：

1.将清洗、切除头部和表面须根的萝卜切分呈片状、丁状或块状；

2.烫漂：将切分后的胡萝卜在95℃以上的沸水中经热烫0.5－2分钟，热烫过程要不断搅拌；

3.冷却：热烫后用0－5℃的自来水进行两次冷却，使物料温度最后达到1－5℃；

4.沥水：采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分；

5.速冻：将散体原料装入冻结盘或直接铺在输送带上，在－25℃－35℃条件下进行冻结，冻结10－30分钟后经包装、冷藏包装,该专利采用95℃以上的沸水热烫，会破坏胡萝卜的口感，并且没有经过抗氧化处理，在贮藏过程中会发生缓慢的氧化作用，导致品质下降。

专利号为200410029942发明专利公开了一种油炸胡萝卜产品的加工方法，其步骤如下：把胡萝卜清洗、切片，将切片的胡萝卜放入沸水中热烫，或用蒸汽蒸，然后捞出放入冷水中冷却，将冷却的胡萝卜干燥、油炸，油炸后放入离心机内脱油，脱油后的胡萝卜片进行充氮包装。该方法油炸温度高，会破坏胡萝卜的营养物质。

专利号为200810244416发明专利公开了一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法，其中包括胡萝卜，该发明将干燥过程按照以下几点进行控制：首先进行前处理的控制，采用热烫以及添加0.1％Vc、0.01％柠檬酸作为护色剂的方法保护其色泽；其次干燥过程中温度、时间参数的控制；最后是干燥后的涂膜以及包装处理，从而最大程度地保证产品在贮藏期内原有色泽的保持。但是，胡萝卜素是油溶性维生素，而Vc属于水溶性抗氧化剂，故对其抗氧化作用会降低，并且柠檬酸会破坏胡萝卜素，造成营养损失。