[发明专利]一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种猕猴桃脆片油炸加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

猕猴桃，又名奇异果、狐狸桃、藤梨等，英国称为“中国鹅莓”，美国称为“中国醋栗”、日本称为“猕猴梨”、新西兰称为“基维果”。猕猴桃是一种营养价值高、功能丰富全面的水果，同时还具有药用保健功能，深受广大消费者喜爱。猕猴桃果实中富含糖、蛋白质、维生素、微量元素与矿物质，特别是其Vc和Mg等微量元素含量高，被人们誉为“水果之王”。

猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展，为此需寻求一种更为有效合理的加工方法，以避免猕猴桃变质腐烂，并最大化地保留其营养。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，以解决猕猴桃容易变质腐烂，而现有加工方法加工后的猕猴桃营养流失大，无法最大程度地保留富含的维生素等营养成分的问题。

为解决上述问题，提供一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，以新鲜猕猴桃为原料，依次去皮、切片、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后，然后采用真空低温油炸技术制备得到猕猴桃脆片。其具体步骤如下：

(1)原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用。

(2)切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度3～8mm。

(3)护色：将切好的猕猴桃片浸入护色液中，浸泡10～30min。

(4)漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在60～90℃的水中漂烫2～6min.

(5)真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入浸渍液中，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:1～1:6，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍0.5～2h。

(6)速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-20～-40℃的环境中，冷冻3～6h。

(7)真空油炸：将速冻后的猕猴桃片，放入油炸篮内，油炸温度为75～115℃，真空度为0.07～0.09MPa，油炸时间15～30min。

(8)脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为500～1500r/min，脱油2～7min。

(9)充氮包装：将脱油后的猕猴桃脆片冷却至室温，然后充氮气包装。

油炸食品以其特有的口感和风味，深的消费的喜爱。但是随着时代的发展，人们消费观念的转变，对食品安全与健康的要求越来越高，真空低温油炸技术应运而生。真空状态下，油的沸点降低，体系中氧气含量极少，在这种环境中进行油炸加工，可以避免高温、氧化对食品品质的影响，可以减少油脂的聚合劣变、食品本身的褐变、营养成分的损失等。由于低温真空处理，使得水果中富含的维生素等营养成分得以最大程度的保留，而且还很好的维持了水果本身的颜色和味道。真空低温油炸的食品，以其自然的色泽，松脆的口感，融合纯天然、高营养、低热量、高纤维、低脂肪、富含维生素和矿物质等优点，作为绿色健康食品深受广大消费者喜爱。

与现有技术相比，本发明采用真空浸渍进行调味，使得猕猴桃脆片酸甜适中可口，将真空浸渍后的猕猴桃片进行速冻处理，保证了猕猴桃片形状的完整而且形状几乎没有改变。将速冻处理后的猕猴桃片，在低温真空状态下油炸，体系中温度低且含氧量少，使得猕猴桃脆片中的营养得以最大程度的保留，而且不易产生油脂的聚合和氧化，且所制得的猕猴桃脆片含油量低，是一种健康绿色的休闲食品，在猕猴桃同类型产品中具有较好的竞争优势，能够有效的增加猕猴桃的经济附加值。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，

实施例1：

1.原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入普通饮用水中备用。

2.切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度4mm。

3.护色：将切好的猕猴桃片浸入配方为：0.35％柠檬酸、0.3％CaCl₂、0.15％ZnCl₂和0.1％Vc的护色液中，余量为水，以上为质量百分含量，浸泡15min。

4.漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在80℃的水中漂烫3min.

5.真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入配方为：15％蔗糖、20％麦芽糖、12％麦芽糊精的浸渍液中，余量为水，以上为质量百分含量，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:2，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1h。

6.速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-30℃的环境中，冷冻4h。