[发明专利]一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种防止天然产物加工过程中发生酶褐变的方法，特别是涉及一种天然产物魔芋加工成魔芋粉的过程中防止其发生褐变的方法。

背景技术

魔芋又称蒟蒻(jǔruò)(学名Amorphophallus konjac)，又作磨芋，为天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。

魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收。魔芋具有水平降血糖、降血脂、降血压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。魔芋多糖能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。

中国为魔芋原产地之一，在四川、湖北、湖南、云南、贵州、陕西、广东、广西、安徽、福建、台湾等省山区均有分布。对魔芋的研究应用最早见于魏晋时期陶弘景的《名医别录》，首载魔芋作为药物，以后历代医著均有辑录，《本草纲目》详细介绍了魔芋作为中药的服用方法和加工、调制方法。虽然我国对魔芋的使用较早，而且现在魔芋种植在我国西南山区是一大农业项目，但是我国魔芋的产业化发展，却起步较晚，纯化魔芋粉的加工技术一直没有很大突破，特别是在烘烤脱水过程中很容易产生褐变、糊化和粘连，影响产品质量。

目前我国的魔芋片加工生产采用的是传统加工方法，传统加工方法简单、粗糙，生产缺陷较多。由新鲜魔芋加工成魔芋片的烘干过程中都面临鲜芋变黑、褐霉变的问题，为了防止魔芋片发生褐变，导致产品颜色变深的技术问题，通常使用硫磺熏蒸或煤烟烘干的方式对其进行护色处理，降低产品褐变发生。但是该方法不仅污染大气，而且还造成魔芋片吸附大量的二氧化硫，生产出的魔芋粉中含有较大量的二氧化硫残留，而魔芋片经过干燥脱水后，二氧化硫被浓缩，从而使得魔芋片中二氧化硫含量更高，导致后续以魔芋片为原料加工而成的魔芋产品(例如魔芋粉等)以及后延产品(例如以魔芋粉为原料加工而成的食品等)中含有大量二氧化硫残留，而食用含较高的二氧化硫含量的魔芋食品，对食用者坑那个导致人体伤害。

由于生产的魔芋中含有二氧化硫，导致了食品污染和食品安全性隐患。由含有二氧化硫的魔芋片加工而成的魔芋粉由于也相应的含有较高含量的二氧化硫等杂质，导致制备的魔芋粉还存在黏度低，黏度稳定性差等技术缺陷，影响产品的保藏和储存。

发明内容

本发明的目的是针对现有魔芋片加工过程中容易发生酶褐变的技术问题，提供一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，本发明方法生产的魔芋片颜色白，品质高，葡甘聚糖含量高，粘度高，稳定性好，尤其二氧化硫残留少，而且魔芋片生产成本低，适宜工业化生产，还减少了环境污染。

为实现本发明的目的，本发明一方面提供—种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，包括依次将魔芋浸泡于不同的防止魔芋变色的护色液。

其中，所述的不同的护色液选择护色液A，其中护色液A包括NaCl、柠檬酸和水，其中NaCl的质量百分比浓度为0.5-2％，优选为1％；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％，优选为0.15％。

特别是，所述护色液A与魔芋的重量之比为1-3：1，优选为1-2：1。

尤其是，在将魔芋洗净、去皮后添加所述的护色液A。

其中，所述的不同的护色液选择护色液B，其中护色液B包括亚硫酸盐、柠檬酸、乙醇和水，其中亚硫酸盐的浓度为40-70ppm，优选为50ppm；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％％，优选为0.15％；乙醇的浓度为30-60％，优选为40％。

特别是，所述亚硫酸盐选择亚硫酸钠、亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钾中的一种，优选为亚硫酸钠。

特别是，在将魔芋切成魔芋片后，添加所述的护色液B，浸泡于护色液B中。

尤其是，浸泡于护色液B中的浸泡时间≥0.5min，优选为0.5-15min，进一步优选为0.5-10min。

特别是，在一边将魔芋切成魔芋片，一边将切成的魔芋片浸泡在所述的护色液B中。

其中，将魔芋依次浸泡于所述护色液A、护色液B中，防止魔芋变色。

特别是，将魔芋首先浸泡于护色液A中，然后再将魔芋浸泡于护色液B中。

本发明另一方面提供一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，包括如下顺序进行的步骤：