[发明专利]一种香菇糯米酒

说明书

技术领域

本发明涉及一种香菇糯米酒，属于酿造工业领域。

背景技术

香菇是一类地下真菌，在营养成分上，香菇富含 18 种氨基酸、8 种维生素、适量的蛋白质、以及脂肪酸、微 量元素等，而香菇的最大价值还在于其含有的活性功能成分，这些活性成分有 α- 雄烷醇、 神经酰胺、香菇多糖等。α-雄烷醇是一种类固醇化合物，具有调节女性月经周期、引起女性 性兴奋的功能 ；神经酰胺具有保湿 ( 可以作为皮肤屏障 )、诱导细胞凋亡、抗肿瘤、免疫调节 等功能 ；香菇多糖具有抗肿瘤并参与免疫调节等功能。 香菇的种种功能显示了其潜在的巨 大市场和重要的营养保健价值。 国外的研究表明，在新鲜香菇所发出的独特香味中，还含有某种性激素。

发明内容

本发明的目的是提供一种酒味醇和、香味浓厚、具有香菇和糯米的营养价值和保健作用，风味独特，比较适合大众饮用的香菇糯米发酵酒。 首先制取新鲜香菇浆料 ；将糯米粉碎成面粉并加水调浆，加入高温 α- 淀粉酶，在 搅拌下加热至80 ～ 90℃进行糊化并液化，冷却至 60 ～ 70℃，按每公斤糯米粉加入 100 ～ 300U 的糖化酶的比例加入糖化酶并保持 20 ～ 30 分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，将 糖化液与制取的新鲜白香菇浆料按比例混合，调整糖度，使糖的浓度达到 180 ～ 240g/L，再 添加 50 ～ 70mg/L的亚硫酸，加热至 75 ～ 85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质 ；在发酵 基质中加入发酵基质质量 0.1% ～ 0.5% 的活性干酵母，在 20℃～ 30℃下进行密闭发酵 5 ～ 7 天后，降低温度至 15 ～ 20℃，再发酵 15 ～ 21 天后过滤，得到发酵酒液 ；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用 0 ～ 4℃的冷水进行冷 凝，得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合，在 12 ～ 15℃下进行陈酿，50 ～ 60 天 后倒酒 1 次以除去酒脚，再经过 4 ～ 6 个月陈酿，取出澄清酒液，过滤，灌装密封，即得香菇 糯米复合发酵酒。

本发明的目的是通过如下步骤实现的 ： （ 1） 原料处理 ：将新鲜的香菇进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜香菇浆 料 ；将糯米粉碎成面粉 ； （ 2） 发酵酒液的配制 ：按糯米粉与水的重量比为 1 ：3 ～ 4 的比例，将糯米粉与冷水混 合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入 200 ～ 500U 的高温 α- 淀粉酶的比例在糯米浆中加入 高温 α- 淀粉酶，在搅拌下加热至 80 ～ 90℃进保持 10 ～ 20 分钟进行糊化并液化，冷却至 60 ～ 70℃，按照每 kg 糯米粉加入 100 ～ 300U 的糖化酶的比例加入糖化酶并保持 20 ～ 30 分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按 1 重量份香菇浆料与 8 ～ 14 重量份糖化液混合的 比例，将新鲜香菇浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到 180 ～ 240g/L，再 添加 50 ～ 70mg/L 的亚硫酸，加热至 75 ～ 85℃保持 30 ～ 60 秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质 ； （ 3）发酵与香气回收 ：在发酵基质中加入发酵基质质量 0.1% ～ 0.5% 的活性干酵母，在 20℃～ 30℃进行密闭发酵 5 ～ 7 天后，降低温度至 15 ～ 20℃，再发酵 15 ～ 21 天后过滤， 得到发酵酒液 ；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入 冷凝器，用 0 ～ 4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液 ；（ 4）陈酿 ：将香气回收液与发酵酒液混合，在 12 ～ 15℃下进行陈酿，50 ～ 60 天后倒酒 1 次以除去酒脚，再经过 4 ～ 6 个月陈酿 ； （ 5）灌装 ：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得 香菇糯米复合发酵酒。

本发明的有益效果 ：利用糯米与香菇进行复合发酵，酒体无色、清澈透明，并且增 加低温冷凝来回收发酵过程中的香气成分的工艺，有效地减少了香气成分的散失 ；所得的 发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有香菇和糯米的营养价值和保健作用，是一种风味独特，比较适合大众饮用的香菇糯米发酵保健酒。

具体实施方式

下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限 于所述内容。

实施例 1

（ 1）原料处理 ：将新鲜的白香菇进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜白香菇 浆料 ；将白糯米粉碎成面粉 ； （ 2） 发酵酒液的配制 ：按白糯米粉与水的重量比为 1 ：3 的比例，将白糯米粉与冷水混 合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入 200U 的高温 α- 淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温 α- 淀粉酶，在搅拌下加热至 80℃进保持 10 分钟进行糊化并液化，冷却至 60℃，按照每公 斤糯米粉加入 100U 的糖化酶的比例加入糖化酶并保持 20 分钟进行糖化，糖化后过滤得糖 化液，按 1 重量份新鲜香菇浆料与 8 重量份糖化液混合的比例，将新鲜香菇浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到 180g/L，再添加 50mg/L的亚硫酸，加热至 75℃保持 30 秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质 ； （ 3） 发酵与香气回收 ：在发酵基质中加入发酵基质质量 0.1% 的活性干酵母，在 20℃进 行密闭发酵 5 后，降低温度至 15℃，再发酵 15 天后过滤，得到发酵酒液 ；发酵过程中在发 酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用 0 ～ 4℃的冷水进行冷 凝，得到香气回收液 ； （ 4）陈酿 ：将香气回收液与发酵酒液混合，在 12℃下进行陈酿，50 天后倒酒 1 次以除去 酒脚，再经过 4 个月陈酿 ；（ 5） 灌装 ：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，测得酒度为 8.2%vol，用洁净无菌的 玻璃瓶灌装密封，即得白香菇白糯米复合发酵酒。