[发明专利]一种速冻裹粉肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为一种速冻裹粉肉制品及其制备方法。

背景技术

热狗肠是风靡中小学生校园的一种流行风味食品，在各地校园附近都有，由于味道鲜美，营养丰富而备受广大消费者欢迎。传统的热狗肠的配料有小麦粉、食用油、食用盐、饮用水、辣椒、食用香辛料等，有的还加入了食品添加剂，比如柠檬黄、脱氧乙酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）等。

目前市场上自制热狗场的制备方法为：首先都将肥瘦肉分别切小丁，然后将肥肉剁成碎末，瘦肉用搅拌机绞碎，将20g水加入淀粉中，搅拌均匀成为淀粉糊备用。7g水，加入绞好的瘦肉中，用搅拌机搅拌均匀，剩下的水加入红曲粉和胡椒粉中，调匀备用。然后将盐倒入肉浆中，用搅拌机搅拌均匀，加入味精，用搅拌机搅拌均匀，加入红曲胡椒液，用搅拌机搅拌均匀，加入糖，用搅拌机搅拌均匀，加入淀粉糊，用搅拌机搅拌均匀，最后加入肥肉末，用搅拌机搅拌均匀，然后装入裱花袋，将裱花袋口塞进肠衣中，挤入肉浆，整理成细长条，分系成两段，放入开水锅中，整15分钟左右，熟透出锅即可食用。

发明内容

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种速冻裹粉肉制品，该速冻裹粉肉制品采用新型肉粮组合，产品具有外皮酥软、口感柔软、组织均匀，色泽金黄、咸味适中、香味浓郁、形态优美、营养丰富、食用方便、便于携带的突出优势。

本申请的另外一个发明目的为提供以上所述速冻裹粉肉制品的制备方法。

包括以下重量份的原料：

一种速冻裹粉肉制品，包括以下重量份的原料：猪肉45～55份、猪皮10～14份、食用玉米淀粉8～12份、肥膘18～22份、大豆分离蛋白3～5份、食用冰110～113份、红曲红0.60～0.70份、烤肉香精0.10～0.20份、安琪酵母提取物0.40～0.50份、食盐1.2～1.8份、复配增稠剂0.70～0.80份、猪肉香精0.12～0.18份、白胡椒粉0.65～0.69份、白糖6.9～7.1份、味精1.0～1.2份、D—异抗坏血酸钠0.070～0.080份、三聚磷酸钠0.20～0.25份、水溶性五香精粉0.23～0.26份、妙丽粉106～109份、冰蛋白12.5～13.1份、棕榈油315～323份。

作为优选，该速冻裹粉肉制品，由以下重量的原料组成：猪肉：50kg、猪皮12kg、食用玉米淀粉10kg、肥膘20kg、大豆分离蛋白4kg、食用冰111.1kg、红曲红0.65kg、烤肉香精0.15kg、安琪酵母提取物0.45kg、食盐1.5kg、复配增稠剂0.75kg、猪肉香精0.15kg、白胡椒粉0.67kg、白糖7kg、味精1.1kg、D—异抗坏血酸钠0.075kg、三聚磷酸钠0.23kg、水溶性五香精粉0.25kg、妙丽粉106.6kg、冰蛋白12.8kg、棕榈油319kg。

该速冻裹粉肉制品的制备方法为：

（1）原料肉的选择与处理：按比例称取猪肉、肥膘和猪皮作为原料肉，然后将原料肉解冻；猪肉优先选取猪大里肌或小里肌肉。

（2）绞肉：待原料肉解冻至-2℃～2℃时进行切块后，使用10mm孔板绞制，在绞碎过程中肉的温度不能高于10℃；

（3）斩拌、搅拌：原料斩拌时采用3600r/min斩拌，其余原料均为1200r/min斩拌。将绞碎的原料肉和其余原料先用适量的食用冰斩1min，然后用食用冰、大豆分离蛋白、红曲红、烤肉香精、猪肉香精、水溶性五香精粉和安琪酵母提取物斩2min，再用食用玉米淀粉混合均匀，将其中的绞制肥膘斩成粒状大小3～5mm后备用，控温≤15℃；将斩拌后的物质放入搅拌机中，按比例加入食盐、三聚磷酸钠、D—异抗坏血酸钠、复配增稠剂、白胡椒粉和味精等进行搅拌，搅拌温度不超过15℃，最后将肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡得馅料备用；

（4）灌肠：将步骤（3）中制备得到的馅料放入真空灌肠机中进行灌装；

（5）烟熏蒸煮：将步骤（4）中的灌肠进行干燥，干燥条件为：65℃、30min、2r/min，烟熏：80℃，40min；蒸煮：65℃，5min；干燥：60℃，5min、2r/min，然后及时进行冷却。

（6）冷却：将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，当温度继续冷却低于15℃后进行剪结；

（7）穿签：选用肉灌肠作为肠芯，剪除两端多余边角，用4mm竹签纵穿，肠体与竹签保持垂直，整齐堆放备用。