[发明专利]一种食用菌香肠的配方及其制备方法

说明书

技术领域

本项发明涉及农产品加工领域，特别是一种食用菌香肠的配方及其制备方法。

背景技术

食用菌作为一种新奇特的农产品，是现代农业的科技成果。由于食用菌是高蛋白低脂肪的营养保健品，越来越受到人们的关注，特别是食用菌含有人体所需要的18种氨基酸。包括8种必须氨基酸。而食用菌中的真菌多糖，不但具有三降作用（降血糖、降血脂、降血压）。同时，真菌多糖能刺激人体T细胞产生干扰素。干扰素能抑制癌细胞RNA的转化，因而有明显的抗癌功能，而食用菌中的SOD酶，能促进人体微循环，因而又有美容作用。因食用菌属新兴产业，近年来，对食用菌的餐饮方法一直很单调，只限于炒、炸、煮。香肠是人们喜闻乐见的日常副食品，多年来人们一直想把食用菌置于香肠产业，这样既可扩大食用范围又食用方便，这是一项很好的菜篮子工程，但由于食用菌的理化特性，长期以来一直无法解决口感和风味问题。

本项发明，在充分研究食用菌理化特性的前提下，经反复试验，研究出风味独特口感较佳的食用菌香肠，以满足消费市场的需要。

发明内容

主要研究内容

品种的研究

食用菌香肠主要成分应是食用菌，本专利根据专利目标与任务的要求，主要以提倡人们消费的主要食用菌品种，根据市场的消费情况，主要品种以平菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、黑木耳五大菇种为主体。

配方的研究

配方中，主要是保持主料的比例用量，本专利配方以君臣辅佐为主，主料为君，辅料为臣（主要是调料）。以君为主，就是保持君的风格，要体现出主料的风味，同时又要考虑到人们的口感，因而辅料也必须体现出来。这种多料数量上的比值既体现口感风味，又体现出材料成本，综合本专利的原料和各项成分，共有四大因素，这四大因素是：

A、主料

B、辅料1：肉食

C、辅料2：淀粉

D、辅料3：调料

配方研究后，主要是这四大因素的比值

工艺研究的思路

香肠传统的工艺路线很简单。

本专利的工艺研究主要是根据食用菌营养成分的种类，提出两项指标。

第一个指标是风味

第二个指标是有效成分的溶解率。

根据这两次的指标，在研究工艺时，以工艺路线提高这两项指标为主而确定。

主要研究路线

食用菌香肠，要体现出食用菌的风味，首先必须了解其风味的主要来源。

食用菌风味，主要取决于食用菌的化学成分。这些化学成分，主要存在细胞质中。

众所周知，食用菌是有细胞壁的微生物。风味的浓度，取决于有效化学成分在细胞中的多少，同时又取决于释放的多少。细胞中存在的多少，同生长时环境条件有关。

生长条件适应于生长发育，其有效成分的含量就高。如果生长条件不适应生长发育的要求其有效的成分的含量就低，这就是为什么在加工前要精选料的主要原因之一。

第二就是有效成分释放的系数，这就同加工工艺有关了。本专利主要研究最大的释放系数。本路线的制定是从细胞水平上进行研究。

从细胞水平上研究的工艺路线

食用菌风味的有效化学成分，存在细胞质中，食用菌是有细胞壁的微生物。食用菌根据品种不同，其细胞壁的成分有所差异。但共同的主要成分是几丁质。如果破坏了细胞壁中的几丁质，细胞中的有效成分就会大量释放出来，这样会增加香肠的口感。

本专利主要从以下几个方面采取措施。

研究了膨胀方法

食用菌细胞壁的几丁质是通过共同的化合键连接的，如果通过物理的方法、化学的方法打断这些化合键，细胞壁就会受到破坏，有效成分就会释放出来，但是化学的方法其中一些会产生有害物质，因而不适应生产无公害或绿色食品，对本专利不适宜。本专利采用物理的方法，首先研究膨胀法。

让食用菌细胞壁急速膨胀，膨胀后急速收缩。急速收缩时，首先以细胞表面而开始，由于速度快，表面细胞壁收缩了，而内部的细胞质仍在膨胀中。这样的收缩不同步，造成细胞壁破裂。由于这种物理方法没有使用任何药物，是无毒无害的。

研究干炒法

将食用菌置于铁锅中干炒，利于有效成分挥发，研究了干炒物的体积，干炒时间同挥发物释放的关系，达到既不糊化又有最大量的挥发。

研究了食用菌纳米技术对香肠口感的影响

使用球形钢罐，放入不同规格的金属锆球。将食用菌加工成粒径在195-395nm之间，然后用于作原料。

研究干炒与纳米技术结合法。

将干炒后的食用菌再放入钢罐中进行纳米技术加工。

具体实施方式

一、品种的研究