[发明专利]一种即食南极冰藻的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于藻类制品加工技术领域，具体涉及一种即食南极冰藻的加工方法。

背景技术

南极冰藻是海藻中褐藻类的一种营养丰富、口感鲜美的绿色天然食品，是生长于南极，年平均海水温度4℃以下无污染海域中的纯天然优质极地海藻。南极冰藻富含人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，以及具有海洋生物特有的藻聚糖、岩藻固醇等20多种营养成分和丰富的海藻胶原蛋白，具有美容养颜、降高血压、预防中风、保护心脏、抑制肿瘤等保健功效。

传统腌制工艺采用高浓度的腌制液在常压浸泡，但腌制液渗透缓慢，在物料内部分布不均匀，导致产品口感和质量较差。同时，传统腌制需要较长时间，生产效率低，且腌制过程易引发微生物污染。脉动真空腌制技术是通过调节物料腌制时的压力，使其在真空与大气压之间周期性脉动，促使食品组织结构发生形变，能有效促进腌制液在组织内部流动。当腌制处于真空状态时，冰藻组织结构膨胀，组织内部气体与自由态水分被排出，为腌制液进入藻体内部减少阻碍；在压力恢复到常压时，腌制液快速进入孔隙内部，从而加快溶质的物质迁移，促使腌制液分布更加均匀。脉动真空腌制极大的减少了南极冰藻的腌制时间，提高了生产效率，有利于高品质即食南极冰藻的生产加工。

南极冰藻内部富含大量的胶原蛋白，藻体内部呈海绵状网络结构，高温处理会导致冰藻溶胶，造成内部海绵状网络组织结构塌陷，胶原蛋白大量溢出，严重影响产品的感官和口感。超高压杀菌是一种非热杀菌技术，能在满足杀菌效果的同时有效克服传统热加工法处理食品时所带来的种种弊端。高压可促使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生变化，影响微生物原有的生理活动机能，使其发生破坏或不可逆变化，从而对微生物产生致死作用。采用超高压技术对南极冰藻进行处理，可以在杀菌的同时较好地保持南极冰藻原有的质地、口感和营养成分。

因此，本发明采用脉动真空腌制技术对南极冰藻进行腌制入味，极大的减少了产品的腌制时间，提高了生产效率，并通过超高压技术进行非热杀菌，较好地保持了南极冰藻的感官、质地和口感，使产品品质得到很大提升，该产品符合消费者对藻类产品多样性与营养性的要求，极具开发前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食南极冰藻的加工方法，其采用脉动真空腌制技术使腌渍液能在较短时间内均匀地渗透到冰藻内部，极大地提高了腌制效率，并利用超高压技术进行非热灭菌，避免高温处理导致南极冰藻内部溶胶，造成内部海绵状组织结构塌陷，而对产品质构和感官造成破坏。该方法生产的产品营养丰富、风味独特，为南极冰藻加工提供了一种新的方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食南极冰藻的加工方法，包括清洗切段、脱腥、沥干、脉动真空腌渍、脱水、包装、杀菌，其中，所述脉动真空腌渍是利用脉动真空腌制技术对冰藻进行腌渍，所述杀菌是利用超高压技术对冰藻进行灭菌处理。

其具体步骤如下：

1）清洗切段：将新鲜南极冰藻清洗后切分为长3-4cm的小段；

2）脱腥：按重量体积比为1:5将切段后的南极冰藻在甘草液中浸泡40min；

3）沥干：沥去南极冰藻表面的水分；

4）脉动真空腌制：将处理后的南极冰藻与腌制液在真空压力-0.05~-0.06MPa、脉动比0.5-1.0的条件下腌制4-5h；

5）脱水：将腌制后的南极冰藻在真空条件下以300~500r/min的转速离心脱水至水分含量为58%；

6）包装：将脱水后的南极冰藻按生产规格称量，抽真空包装；

7）杀菌：将包装后的南极冰藻于400-500MPa超高压条件下处理30-35min，即得。

步骤2）所述甘草液是将甘草粉与水按重量体积比1:20配制而成。

步骤4）所述腌制液由白砂糖、盐、味精、柠檬酸和柠檬浓缩汁配制而成，各原料用量占南极冰藻重量的百分数分别为白砂糖17-20%、盐3-5%、味精0.2-0.3%、柠檬酸4-5%、柠檬浓缩汁3-4%。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明采用脉动真空腌制技术对南极冰藻进行腌制，可使腌制液在产品内部分布均匀，极大地缩短了腌制时间，提高了腌制效率，从而有效避免传统腌制导致腌制液渗透不均匀，生产周期长，生产效率低等问题。