[发明专利]可吸果冻中颗粒物悬浮方法及其应用于制作果冻的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种可吸果冻中颗粒物悬浮方法及其应用于制作果冻的方法。

背景技术

现有可吸果冻中添加物多为椰果和果粒，添加物的悬浮方法是将可吸果冻料液与添加物密度调为一致，并添加增稠剂降低其中添加物的沉降速度。这种方法制作的果冻，其添加物尺寸规格整体偏小，约为3mm*3mm*3mm的小方丁，若增大添加物尺寸规格，如5mm*5mm*5mm，甚至10mm*10mm*10mm，则悬浮不理想、分布不均匀、灌装后颗粒物添加量不稳定或自动化控制很难达到，若要有好的悬浮效果，则果冻粘度要足够大，但这样产品口感会较差，太过浓稠，消费者难以接受。因此，现有果冻颗粒物添加技术只能实现可吸果冻中小规格颗粒物的悬浮分散，对于添加大尺寸规格颗粒物的悬浮分散技术还存在不足，通常会出现悬浮不均匀或口感不理想或自动化程度低等问题。

发明内容

针对上述问题本发明提供一种可吸果冻中颗粒物悬浮方法及其应用于制作果冻的方法，具体方案如下：

一种可吸果冻中颗粒物悬浮方法，包括以下步骤：

S1测糖度：测定果冻料液的糖度；

S2混合：向44-53℃的果冻料液中添加糖度为果冻料液糖度±0.5％的颗粒物，然后20-30r/min搅拌混合均匀；

S3杀菌：将混合所得的料液灌装后85℃水浴杀菌25分钟；

S4冷却：杀菌后的灌装果冻10-15℃水浴冷却15分钟。

进一步的，所述的步骤S2中，用于搅拌的搅拌轴斜设于料缸内进行倾斜搅拌，搅拌轴与竖直方向的夹角为35°。

进一步的，所述的步骤S4中，灌装后的果冻水浴冷却在冷却池中进行，冷却池底部设有气管，气管排出的气流使灌装的果冻在冷却池内上下翻滚。

一种应用上述方法制作颗粒物悬浮果冻的方法，所述的果冻包括以下重量份组分：

白砂糖14-18份、卡拉胶0.1-0.15份、纯化魔芋粉0.07-0.1份，氯化钾0.12-0.18份、浓缩苹果汁2-3份、苹果酸0.2-0.24份、柠檬酸钠0.1-0.3份、颗粒物8-20份、工艺水60-70份；

所述的颗粒物为已知其糖度的糖化椰果、胶块、果粒中的至少一种；所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.0-7.0；

S1煮料：在煮料缸内加入工艺水，将白砂糖、卡拉胶、纯化魔芋粉混合后投入，将料液升温至98℃，并保温5分钟；待料液降温至85℃时依次加入浓缩苹果汁、苹果酸、氯化钾、柠檬酸钠搅拌混合均匀；

S2测糖度：测定煮料后果冻料液的糖度；

S3混合：果冻料液降温至44-53℃，将颗粒物的糖度调制为果冻料液糖度±0.5％范围内，然后添加到料液中，20-30r/min搅拌混合均匀；

S4杀菌：将混合所得的料液灌装后85℃水浴杀菌25分钟；

S5冷却：杀菌后的灌装果冻10-15℃水浴冷却15分钟。

进一步的，所述的颗粒物的尺寸规格为5～10mm*5～10mm*5～10mm。

进一步的，所述的步骤S1中，加入的浓缩苹果汁需预热至40-50℃。

进一步的，所述的步骤S1中，加入的苹果酸、氯化钾、柠檬酸钠需先用开水溶解后加入。

进一步的，所述的步骤S3中，用于搅拌的搅拌轴斜设于料缸内进行倾斜搅拌，搅拌轴与竖直方向的夹角为35°。

进一步的，所述的步骤S5中，灌装后的果冻水浴冷却在冷却池中进行，冷却池底部设有气管，气管排出的气流使灌装的果冻在冷却池内上下翻滚。

本发明将颗粒物加入低温44-53℃的料液中混合，料液在此温度范围内，粘度较大但不会凝胶，能够达到大规格尺寸颗粒物悬浮所需的粘稠度。同时，由于此料液温度偏低，料液粘稠度提升，若使用普通的垂直搅拌方式进行低速搅拌，料液会随搅拌桨做圆周运动，搅拌效果达不到要求，难以实现颗粒物的充分分散，而高速搅拌又会使大颗粒物添加物破碎，因此，本发明采用搅拌轴斜设于料缸内进行倾斜低速搅拌的方式，使大颗粒物在料缸中有效悬浮分散。

搅拌后的果冻料液低温灌装后杀菌，果冻料液杀菌时的温度相对较高，杀菌后的果冻需进行冷却，而高温热状态下的料液粘度低，颗粒物易沉降，如若采用普通的水浴冷却方式，冷却时料液是相对静止的，冷却后会造成颗粒物分布不均匀，进而影响产品品质；本发明采用翻滚式冷却，冷却过程中使料液中颗粒物在翻滚过程中进一步分散，并最终被果冻凝胶固定，从而得到含有均匀悬浮颗粒的半流体可吸果冻产品。