[发明专利]荠菜泡菜及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食腌制蔬菜，尤其涉及一种即食荠菜泡菜及其加工工艺。

背景技术

荠菜，俗称地菜，为一年或多年生草本植物，叶子羽状分裂，花白色。荠菜既是一种美味野菜，又具有较高的医用价值。荠菜每100g含水分85.1g，蛋白质5.3g，脂肪0.4g，碳水化合物6g，钙420mg，磷73mg，铁6.3mg，胡萝卜素3.2mg，维生素B₁0.14mg，尼克酸0.7mg，维生素C55mg，还含有黄酮甙、胆碱、乙酰胆碱等。荠菜含丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能。还能降低血压、健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等病。全草入药，有利尿、解热、止血作用，能治疗多种疾病。如乳糜血尿、月经过多、产后出血、尿路感染、尿路结石、前列腺炎、血丝虫病、痢疾等。另据有关资料介绍，以荠菜500g，加水500g，浓煎成250g，每周服一次，每次100mg，可预防麻疹、去火。

荠菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效。《名医别录》记载“主利肝气，和中。”《日用本草》载“凉肝明目。”《本草纲目》记载“明目，益胃。”中医实践证明，其对痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿疼等有一定疗效。用于治疗痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿疼等。

荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分，能缩短出血及凝血时间。荠菜含有乙酰胆碱，谷甾醇和季胺化合物，不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降血压的作用。荠菜所含的橙皮甙能够消炎抗菌，有增强体内维生素C的含量，还能抗病毒，预防冻伤，对糖尿病性白内障病人也有疗效。荠菜中所含的二硫酚硫酮，具有抗癌作用。荠菜还含有丰富的维生素C，大量的粗纤维和丰富的胡萝卜素等。

发明内容

工艺流程：

容器具清洗→发酵液配制→选料→预处理→泡制→包装→真空封口→成品；

操作要点：

（1）容器具清洗：密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用0.1-8.0%NaOH或0.1-14.0%清洁剂清洗1-6次，再用1-6倍清水冲洗1-5次，晾干备用；

（2）发酵液配制：首先在冷水里放入冷水质量0.5%-20%的花椒、1%-25%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入1%-18%高粱酒、1%-21%辣椒、1%-13%生姜、0.1%-11%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在15℃-50℃室内封口发酵12h-100h，取样检测发酵液pH值为6.5以下即可；

（3）选料：选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜荠菜，并去掉腐烂变色及虫食；

（4）预处理：用1-7倍清水冲洗1-6次后去皮，晾干备用；

（5）泡制：将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没荠菜，在15℃-50℃室内封口泡制1d-20d；

（6）包装：用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；

（7）真空封口：各种预包装荠菜用真空包装机在500Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于5mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装荠菜泡菜拣出。

优点

（1）加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、味鲜、卫生、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；

（2）在泡制过程中添加少量CaCl₂对保护色泽和促进变脆起到了明显作用；采用真空包装对延长荠菜保质期十分有效；

（3）速食荠菜泡菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流；而且其生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。

实施例一：

（1）容器具清洗：密闭不锈钢发酵罐不锈钢盆及刀等容器具用1%NaOH或5%清洁剂清洗2次，再用3倍清水冲洗2次，晾干备用；

（2）发酵液配制：首先在冷水里放入冷水质量7%的花椒、9%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入5%高粱酒、5%辣椒、3%生姜、4%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在35℃室内封口发酵50h，取样检测发酵液pH值为5.0以下即可；

（3）选料：选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜荠菜，并去掉腐烂变色及虫食；

（4）预处理：用2倍清水冲洗3次后去皮，晾干备用；