[发明专利]一种免煮蕉芋粉

说明书

技术领域

本发明涉及蕉芋深加工技术领域，尤其涉及一种免煮蕉芋粉。

背景技术

蕉芋又名旱藕、蕉藕、藕芋，是一种适应性广、产量高的淀粉作物，生长在亚热带地区。通常所说蕉芋实为蕉芋根茎，其可供药用，富含淀粉、粗纤维、粗蛋白、还原糖、矿物质等营养成分，含有丰富的硒、钙、磷、铁等微量元素及17种氨基酸和维生素B、C，营养丰富，有补气、祛寒湿、化痰止咳、解毒、通便、健脾、和胃、润肠等作用。蕉芋硒元素含量尤其丰富，油脂含量低，对预防老年性心脑血管疾病、糖尿病等有极大好处。经常食用蕉芋能增强肠胃蠕动，帮助消化，健脾强胃，其系天然减肥食品。

现有技术中，人们均是将蕉芋加工为蕉芋粉丝后进行煮食。由于粉丝需要煮制，不方便人们食用；同时，粉丝为固体物质，不利于消化吸收；并且在长时间煮制过程中，蕉芋本身的营养成分有可能与其他物质发生反应或被高温破坏。

现有技术中，养生糊，因其品质柔腻，易于肠胃的消化吸收，男女老少皆宜，可生胃津、健脾胃、滋补养人，是一种非常健康的饮食方式。比如专利CN100360057C和CN103284098B分别公开的莲藕粉，是人们常食用的一种食品，通过开水直接冲调可成为莲藕糊，方便营养。

但由于蕉芋表面粗糙并带有残叶等杂质，容易混带泥沙，不易洗净，从而影响蕉芋糊的口感。并且蕉芋含有大量的长纤维，磨浆过滤后，余下的纤维残渣携带走大量粉质，得到的产率较低。同时，由于蕉芋中淀粉的分子量相对较大，用开水难以烫熟，不能直接冲糊。

发明内容

针对前述问题，本发明旨在提供一种可直接使用开水冲调成为蕉芋糊的免煮蕉芋粉，以方便人们食用。所采用的技术方案是：

一种免煮蕉芋粉，由重量百分比为80-90％的蕉芋原粉、10-20％的甜味剂制成；其制备方法包括以下步骤：

(1)蕉芋原粉的制备：选择新鲜的成熟蕉芋，冲洗表面泥沙后，去皮，再次清洗；得到的蕉芋块放入磨浆机中，加入重量为1-2倍的清水，研磨成浆料；所述浆液经30-80目纱网过滤得到滤渣和一次浆液；所述滤渣继续放入磨浆机加水研磨，再过滤，得二次浆液；将一次浆液和二次浆液合并，搅拌后静置2-5min，转移浆液，残余固体物质倒弃，重复此步2-4次，使洗净残余的泥沙；浆液继续搅拌后静置2-6h使沉淀，倒出上层清液，保留沉淀物，继续加入清水，按此步洗涤2-4遍；将所得沉淀物铲出，置于干净容器内晒干，得到蕉芋原粉。

(2)原料调配：按重量配比称量蕉芋原粉、甜味剂，混合后送入磨粉机中反复碾磨0.5-1h，得到蕉芋细粉；所述蕉芋细粉送入滚筒烘干机中先50-60℃烘干1-2h，结束后立即转移至10-15℃洁净的冷金属板上并均匀摊开，冷却10-30min；再转移至烘焙箱中100-120℃熟化1-2h，结束后立即转移至10-15℃洁净的冷金属板上并均匀摊开，冷却10-30min；分袋包装，得到免煮蕉芋粉。

进一步的，蕉芋去皮前与直径为1-2cm的石子按重量比1∶0.2-0.5的比例加入清洗笼中，不断翻滚并同时使用自来水冲洗20-40min。通过石子与蕉芋的摩擦，可将大部分泥沙和残叶等杂质去除。

在加工过程中反复洗涤，避免产品混有泥沙影响口感。去皮前先进行初步冲洗，去掉大部分泥沙和残叶等杂质，去皮后进一步清洗，并在洗浆过程中沉淀出比重较大的泥沙。结合三个步骤，最大程度去除泥沙杂质，以保证产品品质。

采用二次磨浆的方法，将首次研磨过滤后的残渣再次研磨，其中的长纤维被进一步粉碎，长纤维夹带的粉质被洗出，从而提高产品最终产率。并且，加水研磨可以获得粒度更细的粉末。

过滤和洗浆也是制备的关键。本发明所采用的滤网目数更高，以保证蕉芋粉粒度足够细小，从而保证开水冲糊时蕉芋粉能够充分熟化。多次洗浆，去除残余杂质，提高产品品质；而各个营养成分因锁定在淀粉分子中不会流失。

蕉芋粉先低温除去过量游离水，避免有水情况下直接高温烘干导致蕉芋粉中的淀粉完全变性，由于淀粉的粘性而导致板结。低温烘干之后高温进一步半熟化，半熟化后的蕉芋粉使用开水可直接冲调成糊，并最大程度保持原有质地。同时，使蕉芋粉得到充分干燥。

烘干或烘焙结束后，因蕉芋粉的温度较高，淀粉分子活动强烈。在有限的区域内，淀粉分子重新排列，并通过氢键相互连接，线性分子缔合形成不溶性沉淀，导致溶解度减小，不利于蕉芋粉冲糊。通过对所得蕉芋粉进行快速冷却，可以防止淀粉分子发生团聚，保持细度；同时避免长时间冷却过程中蕉芋粉发生吸水致使板结。