[发明专利]一种功能性复方浆果酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种养生酒及其生产方法，尤其涉及一种功能性复方浆果酒及其生产方法。

背景技术

中国专利文献公开了一种树莓复方养生酒及其生产工艺(CN103275849A)，该酒原料及重量比分别是：红树莓50～70份，黑树莓15～25份，桑葚5～15份、枸杞1～10份、黑加仑1～10份。生产工艺为按量称取，清洗干净；低温冷冻处理；果实破碎；装入发酵罐，冷浸渍，8～12天内逐渐回升到15℃；在发酵罐中加入酿酒酵母；固液分离；自然沉淀法沉淀；下胶澄清；过滤；二氧化硫调配。该养生酒原料虽然种类少，但红树莓和黑树莓比重大，占含量的80％，由于树莓含酸量高，且柠檬酸占绝大部分比例，一方面影响酒的稳定性，如微生物稳定性和微生物数量，另一方面是酒的口感不平衡，酸感太突出。该现有养生酒工艺中，在“将果实破碎后装入发酵罐”步骤中会将果籽打破，果籽打破后严重影响酒的口感，影响酒的品质。上述文献“将果实破碎后装入发酵罐”在实践中是很难实现，因为很难对冻果进行破碎，如果用料理机进行破碎，会导致打破果籽。该现有养生酒工艺中，在“在8-12天的时间内逐渐回升到15℃”步骤是不合理的，因为，在不做任何处理的前提下让浆果在8-12天内自然回温至15℃，回温时间太长，容易被氧化和被野生微生物发酵，降低了酒的品质及营养功效。该现有养生酒工艺中，在限定的“所述酿酒酵母由树干毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌代替”也是不合理的，因为毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌只是酵母菌，而不是酿酒酵母，毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌在发酵的过程中会产生大量的甲醇等有害产物，严重影响酒的品质，不适合作为酿酒酵母使用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种浆果原料配比合理，营养价值高，口感好的功能性复方浆果酒及其生产方法。

本发明的技术解决方案是：

一种功能性复方浆果酒，其特征在于：由如下重量百分数的浆果生产：蔓越橘5～7％、笃斯越桔4～6％、黑醋栗6～8％、红醋栗5～7％、红树莓12～14％、黑树莓20～22％、黄树莓6～8％、菠萝莓5～8％、草莓4～7％、沙棘5～8％、桑葚9～12％、枸杞5～7％。

一种功能性复方浆果酒的生产方法，具体步骤如下：

1)按权利要求1重量百分数称取蔓越橘、笃斯越桔、黑醋栗、红醋栗、红树莓、黑树莓、黄树莓、菠萝莓、草莓、沙棘、桑葚、枸杞，清洗干净；

2)将上述浆果混合低温冷冻，冷冻温度-20℃，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破；

3)将涨破后的混合浆果倒入发酵罐，同时进行升温，使温度在1～2天的时间内逐渐回升到8～10℃，并进行冷浸渍，冷浸渍的温度在8～10℃保持24小时；

4)在发酵罐中加入活化好的酿酒酵母，待酒精发酵启动后，进行糖度调整，将糖度调整至218g／L，将发酵温度控制在16～18℃，每天用循环泵打循环三次，每次一小时；

5)待残糖含量≤4g／L时，按照60mg／L的浓度加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，得到自流原酒和压榨原酒，自流原酒和压榨原酒分开存放，弃掉废皮渣；

6)自流原酒和压榨原酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀物进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出；

7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，然后酒罐密闭放置≥20天后，将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液；

8)将澄清后的酒液过滤除去颗粒杂质，灌装前调整二氧化硫浓度到20mg／L，并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品。

在上述步骤(4)中，酿酒酵母采用酿酒酵母F33；在上述步骤(7)中，选用明胶为澄清剂，添加量为0.8～1.2g／L；在上述步骤(8)中，用错流过滤机除去颗粒杂质，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。

本发明的技术效果是：本发明选用蔓越橘、笃斯越桔、黑醋栗、红醋栗、红树莓、黑树莓、黄树莓、菠萝莓、草莓、沙棘、桑葚、枸杞作为浆果原料并对其重量配比进行合理搭配，解决了现有技术中原料的种类和配比不合理的问题，既丰富了酒产品中功能性成分的组成，又改善了产品的口感特性，清爽畅饮。